ヒンカリ（グルジア風小籠包）

このレシピについて

ヒンカリは、ジョージアのプシャビ、ヘブスレティ、ムティウレティといった山岳地帯の誇りです。種なし生地をひだのちょんまげ状にねじった握りこぶし大の団子で、それぞれに完璧に味付けされた肉の詰め物と、重要なことに、ピリ辛の胡椒の効いたスープがたっぷり入っています。そのテクニックはフィリングにあります。氷冷したミンチを冷水と玉ねぎでスラリー状になるまで叩き、調理すると液状になってスープになります。ヒンカリは、刃物を使わずに手で食べます。ちょんまげをつかみ、根元近くの小さな穴をかじり、スープをすすり、肉が詰まった袋をむさぼり食います。生地のちょんまげ自体は皿の上に残され、伝統的にウェイターが会計のために数えます。

材料

サービスします 6

• 500 g中力粉、プラス追加
• 250 ml氷冷水
• 1 小さじ塩
• 1 大さじニュートラルオイル
• 400 g牛ひき肉（脂肪分15％）
• 200 g豚ひき肉（または子羊）
• 1 大玉ねぎ、非常に細かく刻むかすりおろす
• 3 かけニンニク、マイクロプレーニング
• 1 小さな束コリアンダー、細かく刻む
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじドライサマーセイボリー（またはタイム＋オレガノ）
• 2 小さじ細かい塩
• 1.5 小さじ挽きたての黒胡椒
• 1/2 小さじ赤唐辛子フレーク
• 150 ml氷水（充填用）
• 盛り付け用の粗びき黒胡椒

手順

1. 1

   生地を作る

   小麦粉を台の上に盛り、くぼみを作り、塩、油、大部分の水を加えます。滑らかでしっかりするまで 10 分間混ぜてこねます。グルジアのヒンカリ生地はパスタよりも乾燥しています。ラップをして30分休ませる。

2. 2

   詰め物を作る

   冷やしたボウルに牛肉、豚肉、玉ねぎ、ニンニク、コリアンダー、クミン、セイボリー、塩、コショウ、チリフレークを入れて混ぜます。氷水を3回に分けて加え、肉の色が青くなり水が完全に吸収されるまで、合計4分間木のスプーンで激しく混ぜます。詰め物は非常に濡れていて、ほぼずさんである必要があります。

3. 3

   生地を丸める

   生地をクルミ大のボールに切ります。小麦粉をたっぷりまぶした表面で、端を中心よりわずかに薄くして、幅約12cmの円形に丸めます。

4. 4

   埋める

   各ラウンドの中央に冷たいフィリング大さじ2を置きます。

5. 5

   ちょんまげをプリーツにする

   親指と人差し指で生地の端を持ち、団子の周りを動かして、18 ～ 24 個の小さなアコーディオンプリーツを作り、すべてが上部で 1 つのねじれたちょんまげに集まります。ちょんまげをしっかりつまみます。必要に応じて余分な生地をねじって取り除きます。

6. 6

   茹でる

   大きめの鍋に塩水を入れて強火で沸騰させます。ヒンカリを慎重に加えます（一度に 6 個以下）。くっつかないように沈んだら軽くかき混ぜてください。

7. 7

   フロートで調理する

   1～2分後に浮き上がります。その瞬間から、7〜8分間調理して、たっぷりの出汁の効いた具材を作ります。

8. 8

   持ち上げて提供する

   穴付きスプーンで持ち上げて皿に置きます。ひび割れた黒コショウをシャワーします。ソースは決して使用しないでください。

9. 9

   正しく食べる

   ちょんまげで持ち上げます。根元近くに小さな穴を開けます。後ろに傾いてスープを飲みます。そして、ちょんまげをお皿に残したまま、パウチを食べます。

バリエーション

• •

  カラクリ（都市風）ヒンカリは牛肉と豚肉を使用します。マウンテンヒンカリは子羊のみを使用します。

• •

  マッシュルームのヒンカリ：肉の代わりに、細かく刻んだマッシュルームのソテーと、冷たいだし汁を少し加えます。

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  トビリシで人気の肉なしバージョンのチーズ ヒンカリ (イメルリ スルグニの詰め物)。

ストレージ

生のままトレイに入れて冷凍し、袋に入れて最長3か月保存できます。凍ったまま2分追加で調理します。調理した残り物は平凡で、スープが肉に吸収されて戻ってしまいます。

よくある質問