キベ・ナイエ

このレシピについて

キッベ ナイエは地中海東部で最も有名な生肉料理です。細かく砕いた赤身の子羊 (または牛肉) を、極細のブルグール、すりおろした玉ねぎ、氷水、各家庭の料理人を特徴づける 7 種類の温かいスパイスを正確にブレンドしたものと混ぜ合わせます。キッベ・ナイエは、スプーンの背で滑らかにし、オリーブオイルを塗り、冷たいミントの葉、ねぎ、温かいピタで囲み、輝く深紅色の大皿として提供され、レバノンのメッゼテーブルの目玉です。肉は完璧に新鮮でなければならず、その日のうちに信頼できる肉屋から購入し、非常に冷たく加工されていなければなりません。ブルグールは子羊自身の汁の中で十分に柔らかくなり、事前に浸すことはありません。それを食べるのは儀式です。ちぎったパン、肉の塗りつけ、ミントの葉、ネギのスライス、オリーブオイルの霧雨。

材料

サービスします 6

• 500 g筋をすべて取り除いた、非常に新鮮な最高品質の赤身ラムモモ
• 120 g極細ブルグール (#1)
• 1 medium白ネギ、皮をむき、四等分する
• 1 tsp細かい塩
• 1 tsp挽きたての黒胡椒
• 1 tspオールスパイス
• 1/2 tspシナモンパウダー
• 1/2 tspグラウンドクミン
• 1/2 tspコリアンダー
• 1/4 tspクローブ
• 1/4 tspナツメグパウダー
• 1/2 tsp乾燥させたバラの花びら、細かく砕いたもの（オプション、クラシックマウンテンミックス）
• 5 tbsp氷冷水
• 3 tbspエクストラバージンオリーブオイル、仕上げ用にさらに追加
• 1 small bunch新鮮なミントの葉
• 4ねぎ、切り落とし
• 1 small handful大根
• 温かいピタパンまたはマルクークパン

手順

1. 1

   すべてを冷やす

   金属製のミキシングボウルを冷凍庫に20分間入れます。冷たい道具や冷たい肉は交渉の余地がありません。

2. 2

   玉ねぎとスパイス

   フードプロセッサーで、玉ねぎをすべてのスパイスと塩と一緒に、細かく湿った玉ねぎペーストができるまでパルスします。

3. 3

   肉をパルスする

   冷やした子羊肉（2cm角に切ったもの）をプロセッサーに加えます。短時間でパルスし、肉が滑らかで粘着性のあるペーストになるまで 1 分間動かします。側面をこすり落とします。

4. 4

   ブルグルを洗い流す

   細かいブルグールを冷水で手早く洗い、すぐに清潔な布で絞って乾燥させます。ほとんど湿っていないはずです。

5. 5

   冷たいボウルに入れて混ぜる

   冷やしておいたボウルにミートペーストとブルグルを移します。氷水を大さじ4加えます。混合物が滑らかで光沢があり、粘着性があるまで、冷やした手で 3 分間こねます。手を氷水に浸し続けます。硬く感じる場合は、最後のスプーンに氷水を加えてください。

6. 6

   味見をして調整してください

   少量ずつ味わってください。塩とスパイスを調整してください。レバノンの料理人は、キッベ・ナイエではまず肉の味、二番目にスパイスの味、三番目にブルグルの味がするべきだと主張する。

7. 7

   プレート

   幅広の大皿に盛り付けます。濡れたスプーンの背で滑らかに平らにします。表面全体に 5 ～ 7 本の斜めの溝を作ります (古典的なレバノンのパターン)。各溝にオリーブオイルをたっぷりと注ぎます。

8. 8

   飾り付けてお召し上がりください

   ミントの小枝、ねぎ、大根を大皿の端に押し込みます。すぐにテーブルでちぎった温かいパンと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  Kibbeh Zghartawiyeh: 乾燥ミントと赤唐辛子のペーストを加えた北部レバノン風。

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  マイルドな味を好む人には牛肉のキッベ・ナイエ。

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  キッベ ボール (kibbeh akras): 調理した詰め物を包んで揚げた同じペースト。生の肉に警戒している人向け。

ストレージ

作ったその日のうちに食べる — キッベ・ナイエは守りません。残り物を小さなパテとして手早くフライパンで揚げて低温殺菌します。

よくある質問