カクトゥギ（韓国の角切り大根キムチ）

このレシピについて

カクトゥギは、あらゆる韓国式バーベキューやソルロンタン (牛骨スープ) と一緒に提供される角切り大根のキムチです。ムー (韓国産大根) の太った角切りを、コチュガル、ニンニク、生姜、魚醤、塩蔵エビ、および少量の砂糖のペーストで和え、ピリピリするまで室温で 1 ～ 3 日間発酵させ、その後冷蔵して味が深くなるまでさらに 1 週間熟成させます。白菜キムチとは異なり、カクドゥギは食感がすべてです。大根は冷蔵庫で数週間保管してもシャキシャキとした食感を保っており、脂っこい肉や濃厚なスープをさわやかにする胡椒のような爽やかな味わいが特徴です。これはソウルのカルビタンレストランの標準的なバンチャンで、韓国のおばあちゃんは伝統的に、ムー大根が最も甘くて最も濃い毎年秋に大量のバッチを作ります。

材料

サービスします 10

• 2 kg韓国のムー大根（または大根）、皮をむく
• 3 大さじ上質な海塩
• 2 大さじ砂糖
• 5 大さじコチュガル（韓国唐辛子フレーク）、粗目
• 3 大さじ魚醤
• 2 大さじセウジョ（エビの塩漬け）を細かく刻む
• 8 かけニンニク、すりおろした
• 1 親指新生姜、すりおろし
• 0.5 小韓国梨またはリンゴのすりおろし（約100g）
• 4ネギ 3cm長さ
• 2 大さじもち米粉
• 120 ml米ペースト用の水

手順

1. 1

   大根を切ります

   ムー大根の皮をむき、2 cm の立方体に切ります。均一な発酵には、均一な大きさにすることが重要です。大きなボウルに入れます。

2. 2

   塩と砂糖

   立方体に塩と砂糖を振りかけます。よく混ぜて室温で30分間放置します。大根からは驚くほどの量の水分が放出され、苦味が引き出され、歯ごたえを保ちながらわずかに柔らかくなります。

3. 3

   米ペーストを作る

   もち米粉を小さな鍋に冷水と一緒に入れて泡立てます。絶えずかき混ぜながら、半透明のゲルになるまで中火で約3分間調理します。完全に冷まします。

4. 4

   調味料ペーストを作る

   別のボウルにコチュガル、魚醤、セウジョット、ニンニク、生姜、梨のすりおろし、冷やしたライスペーストを入れて混ぜ合わせます。濃厚な赤いペーストになるまで混ぜます。ピーマンが開花するまで10分間放置します。

5. 5

   水を切って服を着る

   塩漬け大根を水切りします（塩水の風味が欲しいので洗い流さないでください）。調味料ペーストを注ぎ、すべての立方体が均一に赤くコーティングされるまで、手袋をした手でよく混ぜます。

6. 6

   ネギを加えます

   ネギの長さを折り込みます。ほとんど丸のままにしておきます。刻むと風味があまりにも早く放出されすぎます。

7. 7

   パックして発酵を開始する

   清潔なガラス瓶にしっかりと詰め、塩水が上昇して大根を覆うように押し込みます。ヘッドスペースを 3 cm 残してください。蓋をゆっくりと閉めてください。

8. 8

   室温で発酵させる

   キッチンの温度に応じて、室温 (18 ～ 22°C) で 1 ～ 2 日間放置します。毎日味見してください。明らかにピリッとした酸味があり、わずかなシュワシュワ感があれば準備完了です。

9. 9

   冷蔵庫で熟成させる

   冷蔵庫に移します。カクドゥギは 3 日間の低温熟成後も良好で、1 週間で完璧、4 週間でも優れています。風味が深まり、歯ごたえが残ります。

バリエーション

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  ビーガンバージョン — 魚醤を醤油と小さじ1の味噌に置き換え、セウジョットを省略します。

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  子供向けにマイルド - コチュガルを半分にし、セウジョットを省略します。

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  ヨルムカクトゥギ — 炒める段階で大根菜100gを加えて歯ごたえを出します。

ストレージ

カクドゥギは密封瓶に入れて冷蔵保存すると2か月保存できます。 4週間後、味は非常に酸っぱくなります。酸っぱいカクトゥギはキムチチゲやキムチチャーハンに使います。

よくある質問