京懐石（京懐石） — 京風の季節料理

このレシピについて

京懐石 (京懐石) は、日本の懐石伝統の京都版です。この街独自の料理の方言は、極めて繊細で、材料の純度が高く、独特の地元の京野菜を使用することで表現されています。懐石が日本最高級の会席料理の伝統を広く表すのに対し、京懐石は特に京都の町家文化の中で発展したスタイルと、多くは17世紀から18世紀に遡る京都の最も由緒ある店の料理を指します。味は、大阪や東京の地方のものよりも軽いのが特徴です。出汁は異常な繊細さで抽出され、調味料はほとんど見えない手で加えられ、第一印象は控えめでさえある味がするように設計されていますが、二口目、三口目で料理の真の複雑さを示す層が現れます。京野菜は欠かせません。聖護院大根（丸大根）、九条ねぎ（京ねぎ）、京なす（丸なす）、賀茂なす、万願寺ピーマン、水菜などは、京都の特定地区の認可生産者から一年中登場します。このレシピでは、家庭料理人が利用できる京懐石の代表的な料理を紹介します。上品な豆腐の準備（京豆腐田楽 - 京豆腐の白味噌だれ）、賀茂ナスのだし煮、はまぐりを使ったハマグリの吸い物 - 古典的な京懐石のオープニングです。

材料

サービスします 4

• 20 g利尻昆布または羅臼昆布(最高級京懐石だし)
• 25 g荒節鰹節(剃りたてのものが好ましい。またはパッケージ化された)
• 8はまぐり(アサリは働きます。こすってきれいにする)
• 1 小さじ日本酒
• 1 小さじうすくち醤油
• 4 個三つ葉の茎(スープの飾り用に結びました)
• 2 blocks京絹豆腐（絹ごし）(合計300g。または入手可能な最も硬い絹ごし豆腐)
• 4 大さじ白味噌（しろみそ）
• 1 大さじ砂糖
• 2 小さじみりん
• 1 小さじ日本酒
• 1 egg yolk卵黄(味噌釉を豊かにする)
• 2賀茂ナスまたは大球ナス(縦半分に切った)
• 400 ml一番だし(手順1で準備したもの)
• 2 大さじ薄口醤油
• 1 大さじみりん
• 1 大さじ日本酒
• 1 小さじ砂糖
• 200 g水菜またはほうれん草(湯通しして絞って乾燥させた)
• 4 カップ蒸した短粒米
• 2 大さじさくら漬け(季節の付け合わせ（春）。または木の芽の葉)

手順

1. 1

   京懐石だしを用意する

   昆布は濡れた布で拭きます（洗わないでください）。 1.2リットルの冷水に浸し、最低1時間浸します。弱火にかけ、25 ～ 30 分かけて 60°C まで加熱します。この温度を超えないように 20 分間保持する必要があります。昆布を取り除きます。火を強めて水を沸騰させます。鰹節を加えて2分間弱火で煮、火から下ろし4分間休ませる。モスリン布で濾します。絞らないでください。これが基本のだしです。

   京懐石のだしは他の日本料理に比べて明らかに淡く、控えめです。これは意図的であり、正しいことです。

2. 2

   はまぐりの吸い物を作る

   別の鍋にアサリのすり身を入れ、冷水500mlと酒を入れます。中火でゆっくりと煮ます。アサリが開いたら（3 ～ 5 分）、開いたらすぐに取り出します。加熱しすぎるとゴム状になります。ハマグリのスープをモスリンで濾します。これ400mlと一番だし100mlを合わせます。味付けは薄口醤油のみで、少しずつ丁寧に加えます。スープは海と春の味がするはずです。ハマグリを漆のボウルに分けます。熱いスープを彼らの周りに注ぎます。結び目の三つ葉の小枝を追加します。

3. 3

   田楽味噌釉薬を作る

   小さめの厚手の鍋に白味噌、砂糖、みりん、酒、卵黄を入れて混ぜます。非常に弱火で、木のスプーンで絶えずかき混ぜながら、混合物が一時的に形を保つペーストになるまで濃厚になるまで6〜8分間調理します。火から下ろします。室温まで冷却します。この田楽味噌は冷蔵で1週間保存可能です。

4. 4

   京豆腐田楽を作る

   絹豆腐を水切りし、ペーパータオルで軽く押さえて10分ほど表面の水分を取り除きます。各ブロックを 3 つの長方形に切ります。それぞれを竹串に縦に刺します。田楽味噌を平らな面に薄く均等に（2～3mm）広げます。味噌の釉薬が泡立ち、ところどころ黒ずむまで（完全に黒くならないように）炙るかキッチントーチで焼きます。すぐにお召し上がりください。釉薬は温かく固まっている必要があります。

5. 5

   賀茂なすを煮る

   ナスの果肉は皮を切らずに1cmほどの網目に深く切り込みを入れます。オイルを軽くブラシで塗ります。軽く油を塗った乾燥したフライパンで肉面を下にして中火で焼き色がつくまで3分間焼きます。平らな鍋に移します。だし、しょうゆ、みりん、酒、砂糖を合わせます。ナスの上に注ぎます。蓋をして弱火で15〜18分間、ナスが完全に柔らかくなり、だしの色を吸うまで時々下味を付けながら煮ます。

   賀茂なすは自然にクリーミーで苦みのない果肉を持ち、通常のなすとは異なる出汁の吸収があり、完全に煮込むとほとんどカスタードのような状態になります。

6. 6

   緑色の面（和え物）を用意する

   水菜またはほうれん草を沸騰した塩水で30秒茹でます。すぐに氷水に移します。コンパクトなシリンダーにしっかりと押し込みます。 4cmの長さに切ります。だし汁大さじ1、薄口醤油小さじ1、ごま油数滴で軽く和えます。小皿にきれいに盛り付けます。

7. 7

   京懐石サービスの順番

   厳密な順序で提供してください。最初はまぐり汁、最初ははまぐり汁です。次に、桜を添えた豆腐田楽。加茂茄子と水菜の煮物。ご飯と漬物で仕上げます。各コースの間に一時停止します。春の水コースには青磁の器、秋の煮物には陶器など、季節の響きに合わせて選んだ器で料理をご提供します。器は食事の半分です。

バリエーション

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  しょうじん (نباتي بوديستا): دنيز تاراجي شورباسيني, بروتين أولراك تازي يوبا (توفو ديريسي) ملوء بكومبو-شيتاكي داشي شورباسيلا ديجيستيرين؛ル・ミソ・スールンダン・ユムルタ・サルスンヌ・チカリン。

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  クエストとクアルコサ チェ プオイ フェア コン イル デナーロとコン イル デナーロ。

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  秋バージョン: 賀茂ナスの代わりにかぼちゃまたは里芋を使用し、京懐石の代表的な秋のモチーフである赤いもみじを飾ります。

ストレージ

京懐石は保存するために設計されたものではなく、時間と季節に制限された食事です。田楽味噌釉は冷蔵で1週間保存可能です。だしは冷蔵保存しても48時間以内に繊細な香りが失われてしまいます。ナスの煮物は一晩置くと出汁がよく染み込み味がよくなりますが、冷やさず室温でお召し上がりください。

よくある質問