Rupjmaize（ラトビアのダークライ麦パン）

このレシピについて

Rupjmaize（文字通り「粗いパン」）は、黒くゆっくりと発酵させたライ麦パンで、1,000 年以上にわたってラトビアの食卓に定着してきました。粗く粉砕したライ麦粉、長いサワー種のパン種、焦がした穀物、キャラウェイ、そしてほんの少しの麦芽またはハチミツから作られ、適切に発酵させたライ麦だけが持つことのできる、濃厚でほのかな甘みとピリッとした味わいが特徴です。伝統的なルプジュメイズ焼きには 2 日かかります。硬いライ麦サワードウを作り、その生地を熱湯で熱してライ麦の天然糖を放出し、一晩発酵させ、最後に熱いオーブンで 2 時間近く焼きます。パンは何週間も保存でき、日ごとに味が深まります。バターを塗ったルプジュメイズのかかとに燻製スプラットを添えたものは、ほぼラトビアの正式な午後の軽食です。

材料

サービスします 12

• 100 gアクティブライ麦サワードウスターター (100% 水分補給)
• 550 g粗く粉砕したダークライ麦粉
• 150 g細かいライ麦粉
• 450 ml熱湯、火傷用
• 200 ml最終生地用の温水
• 2 大さじダークモルトシロップまたは糖蜜
• 1 大さじ蜂蜜
• 12 g細かい塩
• 1 大さじキャラウェイシード、軽く砕いたもの
• 1 小さじ軽く砕いたコリアンダーシード（お好みで）
• 成形用の追加のライ麦粉

手順

1. 1

   ライ麦をやけどする（夕方）

   耐熱ボウルに250 gの粗いライ麦粉を沸騰したお湯と混ぜ、濃厚で滑らかなペーストを形成します。蓋をして、ぬるま湯まで冷まします。これにより、ライ麦の天然糖が放出され、ルプジュメイズに甘味が与えられます。

   やけどは本物のダークライ麦の魂です。それを省略すると、酸っぱくて平らなパンになります。適切に行うと、独特の深くてモルティな風味が生まれます。

2. 2

   パン種を作る

   サワードウスターターとモルトシロップを冷却した熱湯に入れてかき混ぜます。蓋をして暖かい室温（24～26℃）で10～12時間、目に見えて泡立ち、鋭いビールの香りがするまで発酵させます。

3. 3

   生地作り（朝）

   残りの粗いライ麦 300 g、細ライ麦 150 g、温水、蜂蜜、塩、キャラウェイ、コリアンダーを発酵したパン種に加えます。丈夫なスプーンで 6 分間混ぜます。ライ麦生地はこねられるパン生地というよりも、濃厚なペーストに似ています。

4. 4

   初起き

   生地を覆い、生地が膨らみ、表面に小さな泡が現れるまで、温かい室温で 2 ～ 3 時間休ませます。劇的に上昇することはありません - ライ麦は決して上昇しません。

5. 5

   形状

   手を冷水で濡らします。生地をライ麦粉をたっぷりまぶした表面に置き、濡れた手で表面を滑らかにしながら、長い楕円形のパンの形に成形します。クッキングシートを敷いたベーキングトレイに移します。

6. 6

   最終証明

   パンにライ麦粉をまぶし、湿ったタオルで覆い、表面にひび割れができるまで60〜90分間発酵させます。

7. 7

   焼く

   下のラックにトレイを乗せてオーブンを240℃に加熱します。パンを滑り込ませ、下のトレイに200mlの熱湯を注ぎ、蒸します。 240℃で15分間焼き、その後180℃に下げ、内部温度が96℃になるまでさらに75〜90分間焼きます。

8. 8

   十分に冷ましてください

   熱した生地に少量の水を刷毛で塗って光沢を出し、パンをワイヤーラックの上で（少なくとも 12 時間）完全に冷ましてからスライスします。ライ麦は温かいとゴム状になります。食感と風味は、一晩完全に休ませた後にのみ解消されます。

バリエーション

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  Saldskābā トウモロコシ: 伝統的に丸く焼いたラトビアの有名な甘酸っぱいライ麦に糖蜜を大さじ 4 加えます。

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  お祝いのパンの生地に、100 gのヒマワリの種または50 gの刻んだドライフルーツを加えます。

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  ライ麦粉 50 g を全粒スペルト小麦粉に置き換えて、わずかに軽いクラムを作ります（伝統的ではありませんが、保持力は良好です）。

ストレージ

清潔なリネンの布に包み、室温で最大 10 日間保管します。rupjmaize は最初の 1 週間で効果が大幅に向上します。冷蔵保存は3週間まで。冷たいままスライスしてトーストすると最高の食感が楽しめます。

よくある質問