クラシックレモンタルト（タルト・オ・シトロン）

このレシピについて

タルト オー シトロンは世界で最も完璧なデザートの 1 つです。短くもろいバターたっぷりのペストリーと、鮮やかで風味豊かなレモンフィリングが正確にバランスよく組み合わさり、同時にシャープで甘く、信じられないほど滑らかです。これはフランスのパティスリーの基礎であり、パリからマルセイユまでのすべてのブーランジェリーで見られ、他のすべてのレモンデザートを評価する基準となっています。 レモンカードまたはクレームシトロンと呼ばれるこの詰め物は、レモン汁、皮、卵、バターを一緒に厚く光沢のあるまで調理し、ブラインドで焼いたペストリーケースに濾して作ります。レモンの品質は最も重要です。ワックスをかけていないレモンを使用し、皮をたっぷりと取ります。皮には風味の大部分を担うエッセンシャルオイルが含まれており、果汁には酸味が含まれています。バターがシルキーさとコクを加えます。レモンと砂糖の比率によって、タルトがさわやかな酸味になるか、がっかりするほど甘いかが決まります。このレシピはタルト方向に間違っていますが、それは正しいです。 ペストリーケースをブラインドで焼く（クッキングシートを敷き、ベーキングビーンズを詰めてからフィリングを加えて焼く）ことは、底が水浸しになるのを防ぐために不可欠です。詰め物を詰めたタルトは、非常に低い温度（140°C / 285°F）で、詰め物がほとんど震えない程度の粘稠度になるまで焼きます。冷めるとさらに固まります。粉砂糖をまぶしたり、キャラメリゼした砂糖の薄い層をまぶした完成したタルトは、家庭で焼くことで得られる素晴らしい成果の 1 つです。

材料

サービスします 8

• 200 g小麦粉
• 100 g冷たい無塩バター(立方体)
• 50 g粉砂糖
• 1 大卵黄
• 2 大さじ氷冷水
• 1 ひとつまみ細かい塩
• 4 大卵
• 2 大卵黄
• 160 g上白糖
• 150 ml新鮮なレモン汁(ワックスをかけていない大きなレモン約4個分)
• 2 大さじレモンの皮(ワックスをかけていないレモンを細かくすりおろしたもの)
• 150 g無塩バター(冷たい、立方体)
• 2 tbsp粉砂糖(ほこり取り用)

手順

1. 1

   ペストリーを作る

   小麦粉、バター、粉砂糖、塩をフードプロセッサーに入れ、パン粉のようになるまで混ぜます。卵黄と水を加えます。生地がちょうどまとまるまでパルスします。円盤状に成形し、ラップに包み、冷蔵庫で30分間冷やします。

   短くてもろいペストリーには冷たいバターが不可欠です。手早く作業し、生地を酷使しないでください。ペストリーの取り扱いは最小限に抑えてください。

2. 2

   ラインベイクとブラインドベイク

   軽く打ち粉をした台の上でパイ生地を3mmの厚さに丸めます。 23cmのタルト型に取り外し可能な台座を敷きます。端を押し込んでトリミングします。根元を刺します。 20分間冷蔵します。オーブンを180°C (350°F)に予熱します。クッキングシートとベーキングビーンズを並べます。ブラインドベークは20分。豆を取り出し、きつね色になるまでさらに10分焼きます。

   裏打ちした生地を焼く前に冷やすと縮みを防ぐことができます。

3. 3

   レモンフィリングを作る

   卵、黄身、砂糖を合わせて泡立てます。レモン汁と皮を加えます。二重鍋（沸騰したお湯の上のボウル）で、ヘラで絶えずかき混ぜながら、スプーンを覆うほどのとろみがつくまで8〜10分間調理します。

4. 4

   バターを加えて濾す

   火から下ろします。冷たいバターキューブを一度に1つずつ加え、それぞれが溶けるまでかき混ぜます。目の細かいふるいできれいなボウルに濾し、皮と調理済みの卵の破片を取り除きます。カードは光沢があり滑らかでなければなりません。

5. 5

   詰めて焼きます

   オーブンを 140°C (285°F) に下げます。ブラインド焼きしたペストリーケースにレモンフィリングを注ぎます。フィリングがちょうど固まるまで、20 ～ 25 分間焼きます。まだ中心がわずかに揺れているはずです。型に入れたまま完全に冷まします。

   焼きすぎよりも焼き加減が良いです。冷めるとフィリングはさらに固まります。焼きすぎると餡がザラザラしてしまいます。

6. 6

   サーブ

   完全に冷めたら粉砂糖をまぶします。または、上にキャスターシュガーの薄い層を広げ、キッチン用トーチを使ってキャラメリゼしてブリュレ生地にします。缶から取り出し、室温でお召し上がりください。

バリエーション

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  レモンメレンゲタルト: 冷めたタルトにイタリアンメレンゲを乗せ、軽くトーチして華やかなプレゼンテーションを実現します。

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  ライムタルト：レモン汁と皮を同量のライム果汁と皮で置き換えます。

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  ゆずタルト: レモン汁の半分をゆず果汁に置き換えると、より複雑でフローラルなシトラスの風味が楽しめます。

ストレージ

缶に入れたまま、または蓋をした状態で最長 3 日間冷蔵保存します。室温でお召し上がりください。ペストリーは 24 時間後にわずかに柔らかくなります。最もサクサクしたベースを得るには、その日のうちに作って食べてください。

よくある質問