ロモ・サルタード（ペルー産牛肉の炒め物とフライドポテト）

このレシピについて

ロモ サルタードは、ペルーのチーファ料理の中で最も愛されている料理です。広東人労働者が 19 世紀半ばにサトウキビ農園で働くためにリマに到着し、中華鍋、醤油、生姜、そして炒める技術を持ち込んだときに生まれたフュージョン料理です。これが、アヒ アマリロ (鮮やかな黄色のペルー唐辛子)、赤玉ねぎ、トマト、酢などのペルーの食材と見事に衝突し、ペルー独特の決断を下しました。ソースに直接入れた熱々のフライドポテトを添えてください。その結果、アメリカ大陸のすばらしい異文化料理のひとつが誕生しました。牛肉のサーロイン（ロモ）のマリネを熱々の中華鍋でサッと焼き、そこに赤玉ねぎとトマトのくし切りを添えて、歯ごたえを保つためにわずか60秒間調理し、醤油、赤ワインビネガー、アヒ・アマリロのペーストで味を消し、コリアンダーで仕上げ、山盛りの黄金色でカリカリとした白米の上に盛り付けられます。ソースに半分埋もれたフライドポテト。風味豊かな液体に1分間浸したにもかかわらず、なぜかサクサク感が残っているフライドポテト。ロモ サルタードはペルーのカジュアルな日常料理で、カフェ、家族のディナー、さらにはペルーのビーチのキオスクでも提供されています。それはペルー料理の寛容さ、つまり外国の技術や食材を積極的に吸収し、それらを真のペルー料理にしようとする姿勢を表しています。牛肉に乗った中華鍋の焦げ、味の鮮やかなパンチ、ご飯とフライドポテトの満足のいく炭水化物のダブルパンチ - これに匹敵する料理は他にありません。

材料

サービスします 4

• 600 g牛サーロインまたはテンダーロインを1.5cm厚さに切る
• 2 大さじ醤油（マリネ用）
• 1 大さじ赤ワインビネガー（マリネ用）
• 1 大赤玉ねぎ、厚めのくし形に切ります
• 3 中熟したトマトをくさび形に切ります
• 2 大さじアヒ・アマリロ・ペースト（ペルー産黄色唐辛子ペースト）
• 4 かけニンニク、みじん切り
• 1 small piece生姜、すりおろし
• 3 大さじ醤油（ソース用）
• 2 大さじ赤ワインビネガー（ソース用）
• 1 大さじウスターソース
• 3 大さじ中性油（ピーナッツ、植物性）
• 1 小さな束新鮮なコリアンダー、みじん切り
• 600 gラセットポテト、1cmの棒状に切る（または冷凍ベルギー風フライドポテト600g）
• 揚げ物用中性油
• 塩コショウで味を調え、白米を炊きます

手順

1. 1

   牛肉をマリネする

   牛肉ストリップをペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。湿気があると良い焼き目ができなくなります。醤油大さじ2、酢大さじ1、塩ひとつまみ、コショウ少々を加えて和えます。室温で15分間マリネします。肉を室温に戻すと、より良い焼き目が得られます。

2. 2

   ジャガイモを炒める

   深めの鍋に油を5cmほど入れて180℃に熱します。ポテトバトンを2回に分けて、外側が黄金色でカリカリ、中が柔らかくなるまで5〜6分ずつ揚げます。紙の上で水気を切り、熱いうちに塩を振り、低温のオーブンで温めておきます。手っ取り早くしたい場合は、冷凍のベルギー風フライドポテトを使用してください。まったく問題ありません。

   最もカリカリのフライドポテトを作るには、ベルギーのムールフリットのように二度揚げします。最初に140℃で5分間湯通しし、次に180℃で3分間カリカリにします。

3. 3

   炒めソースを混ぜ合わせる

   小さなボウルに醤油大さじ3、酢大さじ2、ウスターソース大さじ1、アヒ・アマリロペースト大さじ1を入れて混ぜます。滑らかに泡立てます - これは最後に中華鍋に入れられ、料理の味の仕上げとなります。

4. 4

   中華鍋を熱く叫びながら加熱します

   中華鍋または幅広の重いフライパンをストーブが生み出す最高の熱に設定します。軽く煙が立つまで待ちます。中華ペルー料理の特徴である中華鍋のチャーハンを適切に炒めるには、強い熱が必要です。このステップはどんなテクニックよりも重要です。

5. 5

   牛肉をしっかりと焼きます

   油大さじ2を加え、すぐに牛肉を一層に加えます（中華鍋が小さい場合は2回に分けて作業してください。混み合うと焼き目が台無しになります）。 60 ～ 90 秒間静かに焼き、さらに 60 秒間激しく炒めます。牛肉には目に見える焦げがあり、中はまだミディアムレアである必要があります。皿の上に持ち上げます。

6. 6

   香味野菜と玉ねぎの炒め物

   まだ熱々の中華鍋に残りの大さじ1の油を加えます。ニンニク、生姜、残りの大さじ1のアヒ・アマリロペーストを加えます。 20秒炒めます。くし形に切った赤玉ねぎを加え、60秒ほど炒めます。端は焦げますが、シャキシャキとした食感が残ります。

7. 7

   トマトを加えてデグレーズする

   トマトのくし切りを加え、30秒ほど炒めます。準備したソースを中華鍋の端の周りに注ぎます（蒸気ではなく、すぐにジュージューと音を立てます）。牛肉と汁を中華鍋に戻します。すべてを30秒間混ぜ合わせます。ソースがわずかに減り、全体が光沢のあるラッカーで覆われます。

8. 8

   フライドポテトを入れてお召し上がりください

   熱々のフライドポテトを中華鍋に直接加え、1、2回混ぜます。べたべたにならずにソースがかろうじてかかる程度です。すぐに火から下ろします。コリアンダーを上にたっぷりと散らし、蒸した白米の上に一度に盛り付けます。さらに辛さが欲しい人には追加の味を添えてください。

バリエーション

• •

  ポロ サルタード: 鶏もも肉のストリップの代替品。ペルーのカフェでランチに人気です。

• •

  ロモ サルタード ベジタリアン: ポートベッロ マッシュルーム ストリップを代用し、深みを出すために大さじ 1 杯のマッシュルーム シーズニングを加えます。

• •

  タラリン サルタード: 同じ炒め物をご飯の上にかける代わりに太い小麦麺で和えたもの。焼きそばに対するペルーの答えです。

• •

  ロモ サルタード アル ピスコ: ペルー産ピスコ ブランデー大さじ 2 をソースと一緒にデグレーズすると、並外れた香りの深みが加わります。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。残り物は冷蔵で2日間保存できますが、フライドポテトはべたべたになってしまいます。牛肉と野菜を熱い鍋で再加熱し、揚げたてのフライドポテトを添えて添えます。凍らせないでください。

よくある質問