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マンサフ（ヨルダン産子羊のジェミードヨーグルト添え）
ヨルダンの国民料理。羊の発酵ヨーグルトでじっくり調理した子羊のすね肉をご飯の上に乗せ、トレイに盛り付けてみんなで食べます。
準備
90 分
調理
180 分
サービング
6
難易度
難しい
4.9
評価するにはログイン#ヨルダン人#ベドウィン#子羊#米#お祝いの
ヨルダンの国民料理。羊の発酵ヨーグルトでじっくり調理した子羊のすね肉をご飯の上に乗せ、トレイに盛り付けてみんなで食べます。
マンサフはヨルダンの国民料理であり、結婚式、お悔やみ、息子の帰国など、ベドウィンとヨルダンのあらゆるお祝いの中心となっています。この料理は、ジャムードを中心に作られています。羊ヨーグルトを発酵させ、天日乾燥させた固いボールを、大きな子羊肉（伝統的には肩か脚全体）を何時間もかけて丁寧に茹でて、ピリッとした少しファンキーなホワイトソースに戻します。子羊肉とそのヨーグルトソースは、タブーンのようなマルックパンの薄い層の上に広げたサフランライスの上に配置され、置いておくとヨーグルトが吸収され、全体の構成は巨大な丸いトレイ（シドル）に盛り付けられます。ゲストたちは立ったまま集まり、道具を使わずに右手だけでご飯と子羊肉をボール状に丸めます。ホストは、特別に熱いジャムードソースを個々の皿に注ぎます。その風味は地球上の他の肉料理とは異なります。酸味があり、塩味があり、ラム肉のような味わいで、ほとんど野生的です。
サービスします 6
ジャムの塊を2 Lの温水に入れ、一晩浸し、大きな部分を砕きます。ジャムードは徐々に溶けて、どろっとした白い液体になります。目の細かいふるいで濾し、固形分を押してヨーグルトをすべて抽出します。残留物を廃棄してください。
ヨーグルト代替品を使用する場合は、この手順を省略してください。ただし、本物の深みが欠けてしまいます。
大きくて重い鍋にギーを入れて中火で加熱します。ラム肉の四方を片面3分ずつ、こんがり焼き色がつくまで焼きます。鍋に詰め込まないでください。バッチで作業してください。
茶色になった子羊肉、半分に切った玉ねぎ、カルダモン、月桂樹、シナモン、クローブ、オールスパイス、クミン、ターメリック、塩を鍋に加えます。冷水を4cmほどかぶせます。沸騰させ、泡をすくい、弱火に落とします。蓋をして、子羊肉がフォークで柔らかくなるまで2時間煮ます。
食べる約30分前に、ラムスープ600mlを取り出し、洗った米をサフラン水と塩ひとつまみと一緒に炊きます。 1:1.5 (米とスープ) の比率を使用します。蓋をして弱火で18分間調理します。 10分間火を止めます。
調理した子羊肉を皿に取り出します。煮汁を濾して清潔な鍋に入れます。濾したジャム液をゆっくりと泡立てます。木のスプーンで一方向に絶えずかき混ぜながら、中弱火で穏やかに煮ます。決して沸騰させないでください（固まってしまいます）。軽いクリームの粘稠度になるまで15分間調理します。味見をして塩を調整してください。
調理した子羊肉をジャムソースに戻し、軽く10分間温めます。肉はヨーグルトの酸味を吸収し、色がさらに薄くなります。
マルックックのパンを大きな丸い皿に重ねて置きます。サフランライスをパンの上に均等に盛り付けます。ご飯の上にラム肉を並べます。スプーン一杯分のジェミードソースをたっぷりと全体にかけ、余った分を水差しに取っておきます。
上にローストした松の実、アーモンド、パセリを散らします。すぐに、横にある水差しに入れられた極辛のジャムソースを添えてお召し上がりください。伝統的には立ったまま、ソースに浸したご飯と子羊肉を右手で巻いて食べます。
ジェイミードはマンサフの魂だ。ヨーグルトの代替品でも効果はありますが、風味は著しく異なり、より単調で複雑さが軽減されています。本物のjameed（Al-Karakブランドは別格）を見つけたら、それを使ってください。
ジャムードソースを一方向にのみかき混ぜます。ヨルダンのおばあちゃんたちは、これが凝固を防ぐと誓います。物理学であれ伝統であれ、テクニックは機能します。
ご飯の下にあるパンの層を省略しないでください。これがソースを吸収し、ヨルダン人にとって最高の部分であると考えられています。
ヨルダン北部バージョンでは子羊の代わりにヤギが使用されます。
マイルドなソースのために水の代わりに牛乳でジャムを作る家庭もあります。
ラムスープにカボチャの角切りを数個加えて甘みを加えます。アズ・ソルト地方では人気があります。
コンポーネントを別々に最大 3 日間冷蔵します。子羊肉をソースの中で優しく再加熱します。再加熱したジャムードは絶対に沸騰させないでください（裂けてしまいます）。最高の新鮮さ。冷凍はお勧めしません。
マンサフはレバントのベドウィン部族、特に羊の飼育に依存するヨルダン東部のベドウィンの料理です。それはヨルダンの国民料理と宣言されており、結婚式、お悔やみ、そして主要なおもてなしの機会には必須の料理です。ユネスコは、2022 年にマンサフを人類の無形文化遺産の代表リストに登録しました。
ジャミードは羊やヤギのヨーグルトに塩を加え、水気を切り、ボール状に成形し、岩が硬くなるまで数週間から数か月かけて天日乾燥させたものです。水で戻すと、他の料理とは異なる、ピリッとした塩味があり、少しファンキーなホワイトソースになります。
煮る代わりに沸騰させたか、浸した後に塊をすべて濾さなかったか、または過度に熱いスープに加えたかのいずれかです。一方向に絶えずかき混ぜながら、ジャム液をゆっくりと引き上げます。
伝統的ではありませんが、完成です。骨付き牛すね肉を使用し、調理時間を 3 時間に増やします。風味はラムよりも重く、野生的ではありません。
ベドウィンの伝統では、マンサフは、ゲストが輪になって立ち、右手でつまみ食いしながら、単一の共有トレイ (シドル) の周りで食べる共同のお祝いとして扱われています。座ってカトラリーを使用することは、より正式な西洋化であると考えられています。
1回分あたり (620g) · 6 合計サービング数
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