四川麻婆豆腐

このレシピについて

麻婆豆腐は四川の最も有名な料理の 1 つです。麻婆豆腐は、豆板醤 (発酵させたそら豆の唐辛子ペースト)、発酵させた黒豆、豚ひき肉、四川山椒の赤レンガ色のソースでつやを出した、泡立った絹ごし豆腐の鍋で、独特のマー (麻痺) のピリピリ感がラー (熱さ) とともに料理を特徴づけます。中国語の完全な名前の文字は、その性格を表します: ma (しびれる) la (辛い) tan (温かい) xian (おいしい) su (新鮮な) nen (柔らかい) など。 1860年代に成都で豆腐屋を営むあばたの女性（麻婆とは「あばたのおばあさん」という意味）によって発明されました。ふわふわの白米の上にグツグツと盛り付けて提供されます。豆腐を入れてから 15 分ですぐに食べられ、やみつきになる、まさに四川料理です。

材料

サービスします 4

• 500 g絹豆腐または豆腐は2cm角に切ります
• 200 g豚ひき肉（または牛肉）
• 3 大さじピクシアン豆板醤（ソラマメの唐辛子ペースト）
• 1 大さじ発酵させた黒豆（堂内）を軽く洗って刻んだもの
• 1 大さじ四川唐辛子粉
• 1.5 小さじ四川山椒の実をトーストして挽いたもの
• 4 かけニンニク、みじん切り
• 1 親指生姜、みじん切り
• 3ねぎ、白い部分と青い部分を分けてスライスする
• 350 mlチキンストック（または水）
• 1 大さじ薄口醤油
• 1 小さじ濃口醤油（色用）
• 1 小さじ砂糖
• 2 大さじコーンフラワーを大さじ4の水と混ぜたもの（スラリー）
• 3 大さじニュートラルオイル
• 1 小さじロースト四川山椒油（オプション、仕上げ用）

手順

1. 1

   豆腐を湯通しする

   軽く塩を加えた水を鍋に入れて軽く沸騰させます。豆腐の角切りを慎重に滑り込ませ、2 分間温めます。こうすることで豆腐が固まり、形が保たれ、味が染み込みます。優しく水気を切ります。

2. 2

   トーストペッパーコーン

   四川山椒を乾いたフライパンで香りが立つまで1分間ローストします。冷却して粗い粉末に粉砕します。

3. 3

   豚肉を焼き色をつける

   中華鍋に油大さじ3を中火で加熱します。豚ひき肉を加え、濃い茶色になり脂肪が溶けるまで約4分間炒めます。片側に押します。

4. 4

   ペーストを咲かせる

   中華鍋を傾けると油が溜まります。豆板醤と刻んだ黒豆を油に加えます。油が深紅になり、ペーストの香りが立つまで中火で90秒炒めます。

5. 5

   芳香族

   にんにく、生姜、ねぎの白い部分を加えます。 30秒炒めます。四川唐辛子パウダーを加え、焦げないように10秒ほどかき混ぜます。

6. 6

   ソース

   だし汁、薄口醤油、濃口醤油、砂糖を注ぎます。かき混ぜて混ぜ合わせます。しっかりと沸騰させます。

7. 7

   豆腐を丁寧に加えます

   水気を切った豆腐を入れます。スプーンの背を使って豆腐をそっと押し込みます。激しくかき混ぜると豆腐が壊れてしまいますので注意してください。 5分間煮ます。

8. 8

   厚くする

   コーンフラワーのスラリーをかき混ぜ、穏やかにかき混ぜながらその 3 分の 1 をとろとろのソースに注ぎます。ソースがつやつやして豆腐を覆うまで、スラリーをさらに追加します（すべてを必要としない場合もあります）。 1分間煮ます。

9. 9

   ママで終わり

   粉砕した四川山椒と青ねぎをふりかけます。使用する場合は四川山椒油をかけてください。深めのお皿に移し、山盛りのご飯を添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

• •

  ビーガン麻婆：豚ひき肉を細かく刻んだエリンギに置き換えます。野菜ストックを使用。

• •

  牛麻婆：挽肉を使用して少し濃いめの味にします。

• •

  カニ麻婆：最後に摘んだカニ身をトッピングして、四川と広東の融合したバージョンにします。

ストレージ

最高の新鮮さ。冷蔵で2日間保存します。だし汁を加えて中華鍋でゆっくりと再加熱します。豆腐がタレを吸って食感が変化し、それでもとても美味しいです。

よくある質問