マスグフ (イラクの焚き火鯉)

このレシピについて

マスグフはイラクの国民料理であり、記録に残る世界最古の魚料理の 1 つです。この技術は 2,000 年以上前のバビロニアの石版に現れています。淡水鯉（またはその代替品）を丸ごと背から割り、蝶のように開き、塩、タマリンドペースト、ターメリックでシンプルに味付けし、燃え盛る薪の火のそばで串に垂直に刺して、辛抱強く20分以上かけて皮をパリパリにし、残り火の上で肉を平らに滑らせて最後の焦げ目をつける。その結果、スモーキーで、ほのかに木の苦みがあり、タマリンドの鮮やかな味わいが生まれ、伝統的にチグリス川沿いでフラットブレッドにレモン、生の玉ねぎ、ピクルス、トマトを乗せて提供されます。家庭では、熱々のグリルやオーブンで焼くと立派な焼き上がりが得られます。魔法は魚をきれいに焼き上げ、最後までひっくり返さないことです。

材料

サービスします 4

• 1 丸ごとコイ、1.8 ～ 2.2 kg、鱗と内臓を取り除いたもの（代替品：バスまたは大型トラウト）
• 3 大さじタマリンドペースト
• 2 大さじオリーブオイル
• 1 大さじ細かい塩
• 1 小さじターメリック
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 1 小さじグラウンドクミン
• 2大きなトマト、スライス
• 1大きな玉ねぎを厚い輪切りにする
• 2レモン、くし形に切る
• 4 枚イラクのフラットブレッドまたは大きなピタを提供します
• 1 束平葉パセリ、粗く刻む

手順

1. 1

   魚を蝶々する

   魚の腹を下にして寝かせます。鋭利なナイフを使って、背骨の片側に沿って尾から頭まで切り込み、腹の皮を切らずに魚を裂きます。本のように平らに開きます。頭、尻尾、皮はそのまま残しておきます。

2. 2

   肉にスコアを付ける

   それぞれのフィレに、果肉の部分に浅い斜めの切り込みを 4 ～ 5 か所入れます。これにより、調味料が浸透しやすくなり、反りを防ぐことができます。

3. 3

   こする

   タマリンドペースト、オリーブオイル、塩、ターメリック、コショウ、クミンを泡立てて濃厚なペーストにします。

4. 4

   季節

   切り込みを入れた肉側にペーストをしっかりとこすり込みます。肌側は裸のままにしておきます。身が上がった魚を室温で20分間休ませる。

5. 5

   グリルを設置する

   グリルの片側で薪または炭火を燃やし、反対側は空のままにします。 220～240℃を目指してください。焼き網をブラシできれいにし、油をよく塗ります。

   オーブンを使用する場合は、ラックを15 cm下にしてブロイラーを最大まで加熱します。

6. 6

   最初に皮を下から調理します

   バタフライフィッシュを肉付きのままグリルの冷たい側に置きます。カバー。邪魔をせずに 20 分間調理します。皮はパリパリになり、焼き網から簡単に外れます。

7. 7

   肉を軽く焼きます

   魚を慎重に身を下にして熱い火の上で2〜3分間裏返し、表面に印を付けて軽く焦げます。

8. 8

   野菜を焦がす

   魚が休んでいる間に、トマトと玉ねぎのスライスを熱い側に置きます。柔らかく焦げ目がつくまで一度回転させます。

9. 9

   サーブ

   魚を温かいフラットブレッドの上に乗せます。グリルしたトマト、玉ねぎ、レモン、パセリを周りに飾ります。肉とパンを手でちぎって食べます。

バリエーション

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  より甘酸っぱいプロファイルを得るには、大さじ1杯のザクロ糖蜜をこすりに加えます。

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  バグダッドの料理人の中には、コクを出すために最後の5分間に溶かしたバターを魚に塗る人もいます。

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  マーシュ・アラブ人はマスグフを石炭に埋めた土鍋で調理しますが、より土っぽく、スモーキーで、再現するのが難しいのです。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。残った肉は冷蔵で2日間保存できます。 2日目のランチには、レモンとハーブを添えてご飯にふりかけます。丸ごと温め直さないでください。

よくある質問