マスグフ (イラクの直火チグリス鯉)

このレシピについて

マスグフはバグダッドの料理です。漁師たちはチグリス川のほとりで何世紀にもわたって、獲れたての淡水コイを背中から割って広げ、岩塩で塩をし、タマリンドペーストと油を塗り、アプリコットやイチジクの木の燃え盛る火に向かって杭の上に立たせていました。魚は放射熱で40分から1時間垂直に調理され、身は滴る脂で身を包み、皮は黄金色でカリカリになります。提供する直前に、魚を身を下にして2分間、燃えさしの上に置き、仕上げとして、スライスしたトマト、玉ねぎ、レモンを散らした大皿に移します。マスグフはイラクの国民料理とも呼ばれるほど文化の中心であり、夏の夜になると、バグダッドのアブ・ナワス通り沿いの魚料理レストランは煙が立ち込めた共同宴会となるが、数十年にわたる戦争により伝統は薄れてしまった。以下の家庭用オーブンのバージョンは、正直に直火テクニックに近似しています。

材料

サービスします 4

• 1 丸ごとコイ、スズキ、または大型のマス（約 1.5 kg）、鱗を取り、内臓を取り除き、頭と尾は残したもの
• 3 大さじタマリンドペースト（またはザクロ糖蜜大さじ2）
• 3 大さじエクストラバージンオリーブオイル
• 2 大さじ岩塩または粗海塩
• 1.5 小さじターメリック
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 0.5 小さじウルシ
• 2 中トマト、スライス
• 1 中黄玉ねぎ、輪切り
• 1レモン、スライス
• 1 束平葉パセリ、粗く刻む
• 1 小新鮮なチャイブを束みじん切りにする
• 温かいタノールまたはピタパンをお召し上がりください

手順

1. 1

   魚を後ろからバタフライする

   魚をお腹の上に置きます。鋭利な重いナイフまたはキッチンばさみを使用して、腹部の皮膚を無傷のまま残して、背骨の両側を頭から尾まで切り落とします。魚を本のように開き、肉を上にして寝かせ、背骨を取り除きます（または魚屋さんにやってもらいます）。ペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。

   腹部ではなく背部から切り取るのがイラクの技術です。腹部の皮を蝶番として保持し、魚を提供する際に一枚の状態に保ちます。

2. 2

   マスグフをこする

   タマリンドペースト、オリーブオイル、塩、ターメリック、クミン、黒胡椒、ウルシを混ぜてゆるいペースト状にします。混合物はバーベキューソースの粘度になるはずです。

3. 3

   魚に衣を付ける

   肉側にたっぷりとブラシをかけて、あらゆる折り目に入り込みますが、肌側は裸のままにしておきます。室温で20分間放置します。

4. 4

   できるだけ熱く予熱します

   重いラックを上から 3 番目の位置に置き、オーブンを最高温度 (260°C/500°F) に設定します。大きな縁付きのシートパンを下のラックに置き、液だれをキャッチします。魚が熱源に近ければ近いほど、直火のイワナによく似たものになります。

5. 5

   最初に肉を調理します

   バタフライフィッシュの肉面を上にして、シートパンの上のワイヤーラックに置きます。 40 分間ローストします。果肉は不透明になり、端は深く茶色になり、斑点がほとんど黒くなります。キッチンにはタマリンドの強い香りが漂います。

6. 6

   身を下まで炙って仕上げます

   ブロイラー/グリル設定がある場合は、それに切り替えてください。魚を慎重に肉面を下にしてラックに置き、表面を焦げて端をカリカリにするまで4〜5分間焼きます。これが直火の瞬間です。注意深く観察してください。タマリンドはすぐに燃えます。

7. 7

   バグダッドスタイルのプレート

   魚全体を大きな皿に、再び肉側を上にしてスライドさせます。周りをスライストマト、オニオンリング、レモンスライス、パセリ、チャイブで囲みます。肉をすくうために温かいパンと一緒にお召し上がりください。ダイナーはパンを使って肉を取り除きますが、決してカトラリーを使用しません。

バリエーション

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  アブ ナワス ストリートの一部のレストランでは、タマリンド グレーズにデーツ シロップの薄い層を加えています。

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  イラク南部 (バスラ) バージョンではウルシを省略し、代わりにバハール アスワド (黒石灰の粉) を使用します。

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  ベジタリアン：大きな丸ごとのナスを同じように切ってこすり、グリルします。

ストレージ

オーブンから焼きたてが最高です。冷蔵保存は2日間まで。ホイルをかぶせて160℃のオーブンでゆっくりと再加熱します。凍らせないでください。肉が粉っぽくなります。

よくある質問