マッサマンビーフカレー（タイのじっくり煮込んだカレー）

このレシピについて

マッサマンはタイカレーの穏やかな巨人です。濃厚でマイルドで、激しいというよりは深くスパイスが効いており、カルダモン、シナモン、クローブ、クミンの紛れもない特徴があり、タイ南部の海岸沿いのペルシャ人やインド人のイスラム商人が形作った料理の系統にしっかりと位置づけられています。名前自体はイスラム教徒を意味する古ペルシャ語「ムスルマン」の訛ったもので、この料理の起源はインドとマレーの影響が深く浸透していた17世紀のタイ南部のスルタン国に遡ります。グリーンカレーやレッドカレーが明るく、草の香りがあり、新鮮な香りを中心に構成されているのに対し、マッサマンは暗く、ゆっくりで、ほとんどシチューのようです。カレーペーストは、油が割れてレンガ色になるまでココナッツクリームでしっかりと揚げられ、牛肉はスプーンで崩れるまで2時間煮込まれ、完成したソースはタマリンド、パームシュガー、魚醤、ローストピーナッツ一握りでほぐされ、光沢のあるグレービーソースに濃厚になります。カルダモンのさや、シナモンスティック、数枚の月桂樹の葉がポット全体に香りを与えます。 CNN は、世界ランキングでマッサマンを「世界で最もおいしい食べ物」に何度​​も挙げており、一度試した家庭料理人は毎週この料理をリピートすることがよくあります。ジャスミンライスの上にキュウリのスライスと揚げエシャロットを散らしたもので、アジアの素晴らしいカレーの一つです。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg牛肩ロースまたはすね肉を4cm角に切る
• 4 大さじマッサマンカレーペースト（メープロイまたは自家製）
• 800 ml全脂肪ココナッツミルク（400ml缶2本、シェイクせず）
• 500 gワキシーポテト（ユーコンゴールド）、4 cmの大きな塊に切る
• 2 中黄玉ねぎ、厚いくさび形に切る
• 100 gローストした無塩ピーナッツ、半分は丸ごと、半分は軽く砕いたもの
• 1 stickシナモン
• 6グリーンカルダモンのさや、軽く砕いたもの
• 3月桂樹の葉
• 4 大さじタマリンドペースト
• 3 大さじパームシュガー（または黒砂糖）
• 3 大さじ魚醤（またはペスカタリアン向けではない場合は薄口醤油）
• 500 mlビーフストックまたは水
• ジャスミンライス、キュウリのスライス、揚げエシャロット

手順

1. 1

   ココナッツクリームを割る

   ココナッツミルクの缶は振らずに開けてください。濃厚なトップクリーム（約250ml）を重たいダッチオーブンにすくい入れ、薄い液は取っておきます。クリームを中火で激しく泡立つまで加熱し、油が割れてクリームの色が濃くなるまで、かき混ぜながら 6 ～ 8 分間調理し続けます。透明な油が端に溜まっているのがわかります。この「ひび割れ」がすべての素晴らしいタイカレーの基礎です。

2. 2

   ペーストをしっかり炒める

   カレーペーストを割ったココナッツオイルに直接加え、絶えずかき混ぜながら中火で4〜5分間炒めます。ペーストは濃い赤レンガ色に変化し、香りは生の香りからローストした香りに変わります。くっつく場合は、別のスプーンのココナッツクリームを加えます。この段階では決して水をかけないでください。

3. 3

   牛肉を焼き色をつける

   ペーストを片側に寄せ、ビーフキューブを一層に加えます。合計6分間焼き、裏返してすべての部分にペーストをまぶします。濃い皮を求めているのではなく、肉に色をつけてペーストを吸収させるだけです。シナモンスティック、カルダモンのさや、月桂樹の葉を加えます。

4. 4

   ブレイズを作る

   取っておいた薄めのココナッツミルクとストックを注ぎ、底にこびりついたものをこそぎ取ります。タマリンド大さじ2、パームシュガー大さじ2、魚醤大さじ2を加えます。沸騰させ、ゆるく蓋をし、表面がほとんどざわめきがなくなる最低温度まで火を弱めます。

5. 5

   ゆっくり煮込み 90分

   牛肉がフォークで柔らかくなりながらも形が残るまで、くっつかないように20分ごとにかき混ぜながら、90分間穏やかに調理します。ソースが減り、色が濃くなります。牛肉が焼き上がる前にきつすぎる場合は、だし汁または水を1/2カップ加えてください。

6. 6

   ジャガイモ、玉ねぎ、ピーナッツを加えます

   ジャガイモ、玉ねぎのくし切り、ピーナッツ全体を加えます。ジャガイモが柔らかくなりソースを吸収するまで、蓋をせずに25〜30分間煮続けます。玉ねぎは柔らかくなりますが、まだまとまっている必要があります。加熱しすぎるとソースに溶けてしまいます。

7. 7

   終わりに向かうシーズン

   味とバランス：残りのタマリンド大さじ2、パームシュガー大さじ1、魚醤大さじ1を加え、濃厚、甘味、酸味、塩味がほぼ同じ量のソースになるまで調整します。砕いたピーナッツを最後の最後に加えて混ぜると、グレービーソースが濃くなり、質感が増します。

8. 8

   休んで奉仕する

   火を止めて、蓋をしたまま15分間放置します。他の素晴らしい煮込み料理と同じように、マッサマンもソースが落ち着くまで時間がかかるとより美味しくなります。ジャスミンライスの上に、揚げたエシャロット、スライスしたキュウリ、ライムを添えます。忍耐力があれば、一晩で料理は改善されます。

バリエーション

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  チキンマッサマン：骨付き鶏もも肉を代用し、煮込み時間を45分に短縮します。それほど豊かではありませんが、それでも優れています。

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  ラムマッサマン：ラムショルダーキューブを使用します。ラムの自然な甘さが温かいスパイスと美しく調和します。タイ南部に多い。

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  ビーガン：大量のエリンギの塊とひよこ豆を代用し、魚醤の代わりに醤油を使用し、深みを出すためにマッシュルーム調味料を大さじ1杯加えます。

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  ペナン風: ジャガイモを省略し、最後にコブミカンの葉を加えて、ソースを少なくして濃厚で濃厚なカレーを作ります。

ストレージ

冷蔵保存で 4 日間美しく保存できます。2 日目には風味がさらに増します。密閉容器に入れて冷凍すると 3 か月間保存できます。一晩かけて解凍し、ココナッツミルクを加えてゆっくりと再加熱してほぐします。電子レンジの高温で再加熱しないでください。ソースが割れてしまう可能性があります。

よくある質問