モヒンガ（ミャンマーの国民的フィッシュヌードルスープ）

このレシピについて

モヒンガはミャンマーの国民料理であり、ミャンマーで最もよく食べられている朝食です。ナマズのスープは、茹でてフレーク状にし、戻してかき混ぜたもので、レモングラス、生姜、ニンニク、魚醤、煎ったひよこ豆の粉を中心に作られており、スープに独特の絹のようなコクを与えています。バナナの茎と柔らかい芯が食感を生み出します。ターメリックはスープを淡い黄色に染めます。スープはおたまの上に薄いビーフンを乗せ、その上に、カリカリに揚げたスプリットエンドウのフリッター、ゆで卵、新鮮なコリアンダー、ライム、乾燥チリフレーク、そしてナンプラーの小雨など、たくさんの付け合わせがトッピングされています。ヤンゴンの屋台では夜明けから午前 10 時までこの料理が提供され、家族連れや会社員が暑くなる前に粘土の器でそれをすすります。

材料

サービスします 6

• 800 g新鮮なナマズの切り身（または固い白身魚）
• 2 L水
• 4 本傷つき、縛られたレモングラス
• 1 親指新生姜、スライス
• 1 大玉ねぎ、粗みじん切り
• 6 かけニンニク
• 60 gひよこ豆粉（ベサン）
• 60 g米粉
• 4 大さじ植物油
• 2 小さじターメリック
• 2 小さじビルマカレー粉（またはマイルドインドカレー）
• 3 大さじ魚醤
• 1 大さじエビペースト (ンガピ) — オプション
• 1 tender heartバナナの茎または薄くスライスしたキャベツ 2カップ
• 500 g1袋ごとに浸して調理した細いビーフン
• 6ゆで卵（半分）
• 1 束新鮮なコリアンダー、みじん切り
• 3ライム、くさび形に切る
• 1 大さじトッピング用乾燥チリフレーク
• カリカリのスプリットエンドウのフリッター (ペ ギャウ) またはフライド ガーリックをトッピング

手順

1. 1

   小麦粉をトーストする

   乾いた鍋を中弱火で加熱します。ひよこ豆の粉と米粉を別々に、常にかき混ぜながら、淡い黄金色になりナッツのような色になるまで、それぞれ5分ずつトーストします。脇に置いておきましょう。このステップはコクと風味を生み出すために不可欠です。

2. 2

   在庫を作る

   大きな鍋に水、レモングラス、生姜、玉ねぎ半分、ニンニク3片を入れて混ぜます。沸騰させます。魚を追加します。火が通るまで8分間そっとポーチします。

3. 3

   ストックとフレークフィッシュの予約

   慎重に魚を引き上げます。ストックを濾して清潔なポットに入れます。魚をぶつ切りにし、骨を取り除きます。使用済みの芳香剤は廃棄してください。

4. 4

   スパイスペーストを作る

   残りのタマネギ、ニンニク、ターメリック、カレー粉、エビのペーストを、だし汁を少し加えて滑らかなペーストに粉砕するか混ぜ合わせます。

5. 5

   ペーストを炒める

   広い鍋に油を中火で熱します。ペーストを加えます。かき混ぜながら、黒ずんで油が分離するまで6分間調理します。

6. 6

   スープを作る

   揚げたペーストを濾したストックに加えます。沸騰させます。魚醤とバナナの茎（またはキャベツ）を加えます。 10分間煮ます。

7. 7

   厚くする

   トーストしたひよこ豆粉と米粉を250mlの冷水で滑らかになるまで泡立てます。沸騰したスープに注ぎ、絶えず泡立てます。スープが滑らかで少しとろみがつくまで8分間煮ます。

   スラリーをダマにならずに熱いスープに流し込むことが重要なテクニックであり、継続的に泡立てます。

8. 8

   魚を加えます

   ほぐした魚を軽く混ぜます。 2分間煮て完全に温まります。味を見て、魚醤を調整します。スープは滑らかで、風味があり、ほのかにピリッとしたものでなければなりません。

9. 9

   組み立てる

   各ボウルに調理したビーフンの巣を置きます。熱々のモヒンガをお玉にたっぷりと麺の上に乗せます。その上に、ゆで卵半分、刻んだコリアンダー、チリフレーク、カリカリのフリッターを乗せます。ライムウェッジと追加の魚醤を添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  テーブルでラー油を回しかけるのがヤンゴン風。

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  マンダレー風はひよこ豆の粉が多めで少し厚めです。

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  ベジタリアンのモヒンガは、マッシュルームストックの代わりに、ボディにトーストしたひよこ豆の粉を追加で使用します。

ストレージ

スープと麺を別々に冷蔵保存すると3日間保存可能です。スープをゆっくりと再加熱します。一晩で濃くなるので、お湯でほぐします。新鮮に組み立てます。

よくある質問