モントリオールスモークミートサンドイッチ

このレシピについて

モントリオールのスモークミートは、カナダで最も有名なデリの伝統です。塩漬けにして燻製にした牛肉の胸肉を、黒コショウ、コリアンダー、ニンニクの独特のスパイスブレンドで味付けし、柔らかくなるまで蒸し、イエローマスタードを添えたライ麦パンに山盛りにします。 20 世紀初頭にモントリオールのマイル エンド地区でユダヤ系ルーマニア人移民によって設立されたこのレストランは、カナダの偉大な料理機関の 1 つになりました。このレシピでは、伝説的なシュワルツのデリに匹敵する自家製バージョンが生まれます。

材料

サービスします 8

• 1.5 kg牛胸肉(ポイントカット（ディッケルエンド）、トリミング)
• 3 tbsp粗びき黒胡椒
• 2 tbspコリアンダーの種(粗く砕かれた)
• 1 tbspガーリックパウダー
• 1 tbspパプリカ
• 1 tspカイエンペッパー
• 2 tbspピンクの硬化塩 (プラハパウダー #1)(安全のために不可欠な)
• 60 g黒糖
• 2 tbsp粗海塩
• 8 slicesライ麦パンまたはプンパーニッケルパン(奉仕する)
• イエローマスタード(奉仕する)

手順

1. 1

   胸肉を治す

   すべてのスパイスと塩を加えてこすり合わせます。ブリスケットのすべての面をしっかりと押しながらコーティングします。ラップでしっかりと包み、毎日裏返しながら 4 ～ 7 日間冷蔵庫で保存します。

   塩は安全性を確保するために不可欠であり、燻製肉に独特のピンク色と風味を与えます。代用しないでください。

2. 2

   洗い流して乾燥させます

   冷蔵庫から取り出し、冷水で硬化剤を洗い流します。軽くたたいて乾かします。黒胡椒とコリアンダーの新鮮なコーティングを施します。

3. 3

   低くゆっくりと煙を出します

   ブリスケットを広葉樹（ヒッコリーまたはメープル）の上で105～120℃で4～6時間、内部温度が75℃に達して濃い色の樹皮が形成されるまで燻します。

4. 4

   蒸気で柔らかくなる

   燻製ブリスケットをホイルで包み、完全に柔らかくなるまで120℃でさらに1〜2時間蒸します（または少量の水を入れた蓋付きの鍋でオーブンで蒸し煮します）。押すと完全に柔らかくなるはずです。

   蒸し工程により、モントリオールのスモークミートは標準的な BBQ ブリスケットと比べて独特の柔らかさになります。

5. 5

   スライスしてお召し上がりください

   肉を繊維に沿って薄くスライスします。イエローマスタードを塗ったライ麦パンにたっぷりと重ねます。ピクルスとコールスローを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  クイックバージョン: 肉屋に胸肉を下処理してもらい、燻製と蒸しの手順に集中します。

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  オーブン法: 燻製器がない場合は、小さじ 1 杯のリキッドスモークをこすり、ホイルでしっかりと覆い、120°C で 5 ～ 6 時間ゆっくりローストします。

ストレージ

塩漬けにして調理した肉は、最長 5 日間冷蔵保存できます。スライスして蒸して再加熱します。最長3ヶ月まで冷凍保存可能。

よくある質問