ニューヨークスタイルピザ

このレシピについて

ニューヨークスタイルのピザは、その矛盾によって定義されます。薄くて丈夫なクラスト、下はカリカリで手で折りたためる、内部は高たんぱく質のパン用粉と長時間の冷蔵発酵によるもちもちで空気のような食感。著名な「フォールド」（横長に広いスライスを持ち、タコスのように折りたたむこと）は、見せかけではなく、ニューヨークの街角でピザを食べるための構造的必要性です。 NYCのピザ店は常に水を秘密の一つとしています。ニューヨークの水道水が本当に特別かどうかは議論がありますが、技術は記録されています：高グルテンのパン用粉、最小限の酵母、冷蔵一晩の発酵、600°F以上の高温でのデッキオーブンでの焼き上げ。家庭のパン職人は、パン用粉、予熱したベーキングスティール、最大温度のオーブンでこれに近づけることができます。 ソースはほとんど加熱しないのがポイントです。サンマルツァーノの潰したトマトに塩、オレガノ、オリーブオイルを薄く塗るだけで、クラストと競合しません。低水分モッツァレラは、伸びとわずかな焦げ目のために不可欠です。金曜日の夜に冷たいソーダと映画を楽しみながら自宅で作れば、なぜニューヨークの人々がピザに情熱を持つのか理解できるでしょう。

材料

サービスします 4

• 3½ カップパン用粉(または高たんぱくの万能粉（キングアーサー）)
• 1¼ カップぬるま湯
• 2¼ tsp (1 packet)インスタントドライイースト
• 1½ 小さじ細塩
• 1 小さじ砂糖
• 2 大さじオリーブオイル
• 1 can (28 oz)潰したサンマルツァーノトマト
• 1 小さじ乾燥オレガノ
• ½ 小さじガーリックパウダー
• 2 カップ低水分モッツァレラ(シュレッドタイプ)
• オリーブオイルとフレークソルト(仕上げ用)

手順

1. 1

   生地を作る

   粉、イースト、砂糖、塩を混ぜる。水とオリーブオイルを加える。8〜10分間こねて滑らかで弾力のある生地に。2つに分割し、油を塗って覆い、24〜72時間冷蔵保存。

   ニューヨークピザの風味と食感の鍵となるのは低温発酵です。最低でも 24 時間、最適なら 72 時間です。

2. 2

   ソースを準備します

   トマトを手で潰しボウルに入れる。塩、オレガノ、ガーリックパウダーで味付け。加熱しない。

3. 3

   積極的に予熱する

   ベーキングスティールまたは逆さの鋳鉄製スキレットをオーブンに入れる。最大温度（500〜550°F）に1時間予熱。

4. 4

   生地を伸ばす

   冷蔵庫から30分前に生地を取り出す。打ち粉をした台の上で円盤状に押しつぶし、その後指で伸ばして14〜16インチの円形に。クラストは薄く、透けない程度に、縁は少し厚めに。

   麺棒は決して使用しないでください。麺棒を使用すると空気が押し出され、生地が軽くて噛みごたえのあるものになります。

5. 5

   トッピングして焼く

   打ち粉をしたピザピールに移す。ソースを薄く広げ、1インチの縁を残す。モッツァレラを均等に散らす。熱いスティールの上に滑らせて入れる。8〜12分焼き、クラストに焦げ目がつき、チーズが泡立つまで。

6. 6

   スライスして盛り付ける

   まな板に移し、ピザカッターで6〜8等分に切る。オリーブオイルを垂らし、フレークソルトを振りかける。折りたたんで直ちに食べる。

バリエーション

• •

  ペパロニ：焼く前にスライスしたペパロニをのせると、きれいに巻き込みカリカリに仕上がります。

• •

  ホワイトピザ（ビアンカ）：トマトソースを省き、オリーブオイル、リコッタ、モッツァレラ、フレッシュガーリックを使用。

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  グランマスタイル：生地をオリーブオイルを塗った天板に押し付け、450°Fで25分焼き、厚みのあるフォカッチャのようなクラストに。

ストレージ

余ったピザは冷蔵で3日保存可能。スライスは乾いたフライパンに入れ、中火以下で蓋をして温めると、パリパリの底ととろけたチーズが復活します。電子レンジは絶対に避けてください。

よくある質問