ニハリ（パキスタン風じっくり煮込んだ牛すね肉のシチュー）

このレシピについて

ニハリは夜明け前のラホールの料理で、肉屋や人力車の運転手、官僚や花嫁が前夜から煮続けている共同の鍋から温かいナンをすくって食べます。この名前はアラビア語の「ナハール」（朝）に由来しており、ムガール帝国時代のデリーで一日の肉体労働のための燃料を必要とした労働者のための重い朝食としての起源を反映しています。適切なニハリは、骨付きの牛すね肉から始まり、骨髄やボディ用のトロッターの小片と組み合わせることもあります。フェンネル、生姜、カルダモン、メース、ナツメグ、乾燥月桂樹、クミン、コリアンダーなど、十数種のスパイスを加えて6〜8時間煮込み、肉が骨から剥がれ、肉汁が深い赤みを帯びた骨髄から光沢のある色になるまで煮込みます。ユニークな技術はスラリーです。最後に、ギーで焦げ目にした小麦粉を泡立てて加えます。これにより、スープが濃厚になり、シチューとソースの中間の贅沢な注ぎやすい粘稠度になります。同様に重要なのは「タール」です。レストランのニハリ鍋は完全に洗浄されることはなく、昨日のニハリの少量が今日の鍋に追加され、何十年も続く継続的なマザーソースが作成されます。新鮮な生姜の千切り、青唐辛子の千切り、フライドオニオン、レモンを絞り、コリアンダーを散らし、分厚い全粒粉ナンと一緒に食べるラホールの冬の朝、午前8時のニハリは、亜大陸の素晴らしい食体験の一つです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg骨付き牛すね肉を5cmの輪切りにします（肉屋に骨を切り取ってもらいます）
• 2 pieces牛骨（約250g） - 体に必須
• 150 gギー、および薄くスライスした大きな玉ねぎ 2 個
• 3 tbsp生姜ニンニクペースト、作りたて（瓶詰めなし）
• 3 tbspカシミール産赤唐辛子パウダー（マイルドで色彩豊か、または通常の大さじ1）
• 2 tbspニハリマサラスパイスブレンド（またはフェンネル小さじ2、クミン小さじ1、コリアンダー小さじ1、カルダモンポッド6個、クローブ4個、メース1個、ナツメグ1/4個、シナモンスティック1本、月桂樹の葉2枚、すべて粉砕したものを作ります）
• 5 tbspスラリー用小麦粉（アタ）
• 2 tsp塩、味を調整する
• garnish:新鮮な生姜の千切り、青唐辛子のスライス、レモンウェッジ、フライドオニオン、みじん切りのコリアンダー

手順

1. 1

   玉ねぎを茶色にする

   ギーを厚手の鍋（ダッチオーブンまたは圧力鍋の底）で中火にかけて溶かします。スライスした玉ねぎを加え、焦げない程度に深い黄金色になるまで、頻繁にかき混ぜながら12〜15分間調理します。穴付きスプーンで半分を取り出し、飾り用に取っておきます。残りは鍋に残しておいてください。

2. 2

   スパイスを咲かせる

   生姜とニンニクのペーストを玉ねぎとギーに加えます。香りが立つまで1分間かき混ぜます。パチパチと音がして、生っぽさがまろやかになります。チリパウダーとニハリマサラを加えます。それぞれのスパイスの香りがするまで、さらに 30 秒調理します。

3. 3

   肉を焼く

   牛すね肉と骨髄を加えます。肉の表面全体が赤茶色のスパイスペーストで覆われ、肉の色が消えるまで強火で6〜8分間炒めます。これは「ブナ」と呼ばれ、パキスタンのじっくり調理された肉の基本的なテクニックです。

   ポットを詰め込まないでください。シャンクが多すぎる場合は、このステップを 2 回に分けて実行し、再度組み合わせてください。密集した肉は焼かれるのではなく蒸します。

4. 4

   水を加えてゆっくり煮る

   肉が5cmほどかぶるくらいの水を入れ（約2リットル）、塩を加えて軽く沸騰させます。可能な限り低い設定まで火を下げ、しっかりと蓋をし、1時間ごとに様子を確認し、必要に応じて水を加えながら5〜6時間煮ます。肉はスプーンで柔らかくなり、骨から離れ始めます。

5. 5

   スラリーを作る

   小麦粉を乾いたフライパンで弱火で4〜5分間、絶えずかき混ぜながら、ナッツのような香りがして淡いベージュ色になるまでトーストします。完全に滑らかでダマがなくなるまで、250 mlの冷水に入れて泡立てます。鍋を泡立てながら、沸騰したニハリにゆっくりと注ぎます。これがニハリに特徴的な光沢のある厚みを与えているのです。

6. 6

   最後の煮込み

   小麦粉が沈殿しないように5分ごとに軽くかき混ぜながら、蓋をせずにさらに30〜45分間煮続けます。グレービーソースはスプーンをたっぷりと覆うほど濃厚になり、光沢のある深い錆びた赤に変わります。骨髄を持ち上げ、小さなスプーンで骨髄をすくい、グレービーソースに戻します。ここから絹のようなボディが生まれます。

7. 7

   プレートとガーニッシュ

   幅の広いボウルにお玉で取り、各食分に骨付きのすね部分が確実に入るようにします。その上にたっぷりの生姜の千切り、青唐辛子の千切り、取っておいたフライドオニオン、みじん切りのコリアンダー、そしてレモンのくし形を添えます。焼きたての温かいナンやクルチャと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  マトン ニハリ (ニハリ ゴシュト) — 骨付きヤギのすね肉または肩肉を代用し、煮る時間を 4 時間に短縮します。

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  鶏のニハリ — 骨付き鶏もも肉を使用し、たった45分間煮ます。軽い平日バージョン。

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  Maghaz nihari — デラックス ラホリ バージョンの最後の 30 分に脳 (maghaz) を追加します。

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  カラチ スタイル — 大さじ 1 杯の酢と追加のガラムマサラを加えて、濃厚なラホリ オリジナルよりもシャープで香り豊かなプロファイルを実現します。

ストレージ

ニハリは冷蔵で 2 ～ 3 日で改善します。気密容器に保管してください。最長 3 か月間良好に冷凍できます。凍った状態から水をかけながらゆっくりと再加熱し、泡立ててスラリーを再乳化します。提供する前に必ず完全な泡になるまで再加熱してください。正しく味わうためには、脂肪が再乳化する必要があります。

よくある質問