ラフテー（沖縄風豚バラ煮込み）

このレシピについて

ラフテーは沖縄を代表する豚肉料理です。皮付きの四角い豚バラ肉を下茹でして余分な脂肪と不純物を取り除き、次に泡盛（沖縄の米酒）、黒糖（黒糖）、濃口醤油、生姜、だし汁で作った甘辛い液体で、脂がプルプル柔らかくなり、箸に触れると肉が崩れるまで、何時間もかけてじっくり煮込みます。日本本土の角煮（長崎風豚の角煮）とは異なり、ラフテーは日本酒やみりんの代わりに泡盛と、島のサトウキビから作られる沖縄独特の黒糖（黒糖）を使用し、グレーズに糖蜜のような深みのある、ほのかにスモーキーな甘さを与えます。これは日本の他のどこにも見られません。沖縄の正月（正月）のごちそう、先祖供養のお供え（お盆）、日曜の家族ランチの中心で、白米、生姜の酢漬け、ゴーヤのサラダが添えられます。

材料

サービスします 4

• 800 g皮付き豚バラ肉、一枚板
• 2長ねぎ、白い部分のみ、みじん切りにする
• 1 親指新生姜、コイン状にスライス
• 150 ml泡盛または焼酎（または日本酒100ml+ウォッカ50ml）
• 80 g沖縄黒糖（黒糖）を砕いたもの
• 80 ml濃口醤油
• 30 ml薄口醤油
• 500 mlだしの素（または鶏がらだし）
• 1 大さじみりん
• 1 親指追加の新鮮な生姜、コインにスライス、煮込み用
• 辛子（辛子） 盛り付け
• 炊き込みご飯とゴーヤサラダ

手順

1. 1

   豚肉を下茹でする

   豚バラ肉を5cm角に切ります。大きめの鍋に冷水を入れ、みじん切りにしたネギ、生姜のスライスを入れます。沸騰したら弱火にして60分煮ます。このステップは非常に重要です。余分な脂肪を取り除き、豚の臭みを取り除きます。

2. 2

   水を切ってすすぐ

   豚肉を水切りします。茹で汁、ねぎ、生姜は捨てます。豚肉はぬるま湯で軽く洗い、表面のアクを取り除きます。軽くたたいて乾かします。

3. 3

   軽くブラウン

   乾燥した重い底の鍋を中火にかけて加熱します。パーボイルした四角い豚肉を皮面を下にして加え、片面あたり4分間、ゆっくりと焼き色を付けます。濃い焼き目ではなく、明るい色にする必要があります（煮込みは後で暗くなります）。

4. 4

   泡盛を加える

   泡盛を豚肉に注ぎ、90秒間激しく泡立てます。アルコールが炎上し、蒸留酒が鍋底の艶を消します。この工程こそが、ラフテーを紛れもなく沖縄のものにしているのです。

5. 5

   砂糖を加える

   砕いた黒糖を豚肉にまぶします。軽くかき混ぜながら溶かして肉に塗ります。約 2 分で濃い色の糖蜜のようなシロップに変わります。

6. 6

   ブレイズを作る

   だし汁、両醤油、みりんを注ぎ、生姜コイン2回目を加えます。液体は肉の約4分の3まで来るはずです。穏やかに煮ます。

7. 7

   スローブレイズ

   落し蓋またはクッキングシートを肉の上に直接置きます。ポットの蓋をゆるくします。 30分ごとに裏返しながら、できるだけ穏やかな泡で2〜2.5時間煮ます。肉はプルプルと柔らかくなり、水分が減り、光沢が出るはずです。

8. 8

   液体中で放置

   熱を取り除きます。豚肉を室温の煮汁に 1 時間、理想的には冷蔵庫で一晩寝かせます。風味が深まり、脂が固まるので、スライスしやすくなります。

9. 9

   再加熱して釉薬をかける

   食べる準備ができたら、豚肉を煮汁の中で軽く再加熱します。部分を持ち上げて、皮側を上にして置きます。残りの液体を強火で3分間かけてシロップ状のグレーズ状にします。

10. 10

    サーブ

    豚角切りお一人様1枚をお皿に盛り付けます。スプーンで釉薬を上からたっぷりとかけます。ドレープができて溜まります。少量のイエローマスタードを飾ります。ご飯とゴーヤサラダと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  最後の30分間煮込みにゆで卵4個を加えます。沖縄の茶卵風です。

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  泡盛を日本酒とダークラムを混ぜたものに置き換えると、さらに甘いカリブ海風のバージョンになります（那覇のバーで人気）。

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  豚の角煮 — 長崎本土版は泡盛の代わりに日本酒と上白糖を使用しています。

ストレージ

煮込み液に入れて冷蔵で 5 日間 (毎日改良されます)、冷凍で 2 か月間保存できます。非常に穏やかに再加熱します。決して強く沸騰させたり、肉を固くしたりしないでください。

よくある質問