Osso Buco alla Milanese (子牛のすね肉の煮込み)

このレシピについて

オッソ ブーコ (文字通り「穴のあいた骨」) は、ロンバルディア州の代表的な煮込み料理であり、北イタリア料理の素晴らしい料理の 1 つです。貴重な骨髄のシリンダーを中心に、厚みのある十字にカットされた子牛のすね肉を小麦粉でまぶし、バターとオリーブオイルでしっかり焼き色をつけ、白ワイン、スープ、トマトで肉が骨からとろけるほど柔らかくなり、骨髄が溶けて濃厚なカスタードのような中心になるまでゆっくりと煮込みます。最後の盛り合わせはグレモラータです。レモンの皮、ニンニク、平葉パセリを生ミンチにして食べる直前に上に散らし、濃い煮込みを明るい、ほとんど電気的な香りで引き立てます。ミラノ人は、オッソ ブーコとリゾット アッラ ミラネーゼ (サフランのリゾット) を同じ皿に盛り、決してパンやパスタと一緒に提供しません。貴重な中心部をすくうための小さな銀の骨髄スプーンが用意されています。正しく調理すると 2 時間半かかりますが、毎分ご褒美が得られます。バターがたっぷりと使われ、時間が長かった時代の味がする秋または冬のディナーです。

材料

サービスします 4

• 4子牛の後すね肉、厚さ4 cmのクロスカット、肉用麻ひもで赤道の周りに結ぶ
• 60 g00小麦粉、浚渫用
• 60 g無塩バター
• 3 大さじエクストラバージンオリーブオイル
• 1 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 1にんじん、細かく刻む
• 1 stickセロリ、細かく刻む
• 3 かけにんにく、みじん切り
• 250 ml辛口白ワイン（ピノ・グリージョ、ヴェルメンティーノ、ソアーヴェ）
• 400 ml子牛肉またはチキンストック、ホット
• 200 gサンマルツァーノトマトの缶詰、手で潰す
• 1月桂樹の葉
• 2 枝フレッシュタイム
• 上質な海塩と挽きたての黒コショウ
• 1 小さな束平葉パセリ、葉のみ、細かく刻む（グレモラータ用）
• 1レモン、皮のみ、細かくすりおろす（グレモラータ用）
• 1 large cloveニンニク、非常に細かく刻んだ（グレモラータ用）

手順

1. 1

   シャンクを準備する

   子牛のすね肉をペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。それぞれを肉用麻ひもで赤道の周りにぴったりと結びます。これにより、長い煮込み中にバラバラになるのを防ぎます。塩とコショウでしっかりと味付けします。

   乾燥した肉は茶色になります。濡れた肉の蒸気。乾燥ステップを省略しないでください。

2. 2

   ドレッジとブラウン

   各シャンクに小麦粉をまぶし、余分な粉を振り落とします。バターと油を重いダッチオーブンでバターの泡が消えるまで中火で加熱します。シャンクを深くマホガニー色になるまで片側 4 分間焼きます。混雑を避けるために 2 回に分けて作業します。皿に移します。

3. 3

   ソフリットを構築する

   熱を中程度に下げます。同じ鍋にタマネギ、ニンジン、セロリ、潰したニンニクを加えます。柔らかくなり、ちょうど色が付き始めるまで、頻繁にかき混ぜながら8〜10分間調理します。焦らないでください。ソフリットがソースのベースです。

4. 4

   ワインでデグレーズ

   白ワインを注ぎ、フォンを鍋の底からこすり落とします。半分になるまで3分間しっかり煮ると、生の香りがまろやかな香りに変わります。

5. 5

   ブレイズを作る

   トマト、月桂樹の葉、タイムを加えて混ぜます。シャンクを鍋に戻し、皿汁を加えて一層にします。骨髄の上部を覆わないように、シャンクの側面の3分の2まで十分な量の熱いストックを追加します。

6. 6

   ロングブレイズ

   沸騰したら蓋をし、160°C / 320°Fのオーブンに移して2〜2.5時間煮ます。シャンクを途中で一度回転させます。フォークが肉に抵抗を与えなくなり、骨の中で骨の髄が震えたときに完成します。

7. 7

   休んで減量する

   慎重にシャンクを温かい皿に持ち上げ、ホイルでゆるく覆います。煮込み液を鍋に濾し（または素朴なソースの場合は野菜を入れたままにし）、月桂樹とタイムを捨て、軽くとろみがつくまで強火で5分間煮ます。塩の味を感じてください。

8. 8

   グレモラータを作る

   パセリ、レモンの皮、ニンニクをナイフの背で混ぜます。油も塩も使いません。混合物は明るい緑色に見え、鋭い香りがするはずです。

   最後の瞬間にグレモラータを作ります。 20分以内にパンチが失われます。

9. 9

   サーブ

   各シャンクから麻紐を切り取ります。各皿に1つずつ置き、スプーンでソースをかけ、最後にグレモラータをたっぷりと散らします。リゾット・アッラ・ミラネーゼをサイドに添えてください。決してパスタやパンではありません。

バリエーション

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  オッソ ブーコ イン ビアンコ — トマトを使わずに作られたオリジナルのミラネーゼバージョンで、より軽くてエレガントです。ステップ5のトマトの添加は省略します。

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  レモンとアンチョビ入り — ルネサンス時代のバージョンでは、ソフリットに塩味のアンチョビのフィレが加えられ、うまみの深みが生まれます。

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  ポーク・オッソ・ブコ — トスカーナで人気の、より濃厚で安価なバージョンの豚すね肉の代わりに。調理時間を30分短縮します。

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  スロークッカー適応 — コンロで焼き色をつけ、その後弱火で8時間。品質は若干劣りますが、利便性は本物です。

ストレージ

最長 4 日間冷蔵保存します。2 日目には風味が著しく向上します。蓋をして150℃のオーブンで20分間再加熱します。決してコンロの直火にかけないでください（肉が硬くなります）。ソースに漬けた状態で冷凍3ヶ月。

よくある質問