オッソ ブコ アッラ ミラネーゼは、イタリア料理の素晴らしい煮込み料理の 1 つです。十字にカットした分厚い子牛のすね肉を、白ワイン、だし汁、タマネギ、ニンジン、セロリのソフリットで、肉が骨から外れ、中央の骨髄のコラーゲンが溶けて絹のように滑らかなソースになるまでじっくりと調理します。中空の骨自体 (「オッソ ブコ」は「穴のある骨」を意味します) には豊富な骨髄が含まれており、伝統的にこの料理の最も貴重な要素として小さなスプーンで食べられます。 ミラノ風料理の特徴的な要素はグレモラータです。これは、細かく刻んだレモンの皮、ニンニク、パセリを食べる直前に皿の上に散らした調味料です。濃厚な煮込み料理を明るさと新鮮さで切り抜けます。このコントラストは料理のバランスに不可欠です。ミラノでは、オッソ ブーコは伝統的にサフランのリゾット (リゾット アッラ ミラネーゼ) と一緒に提供されます。黄金色のリゾットと茶色に煮込んだ肉は、イタリア料理の素晴らしい組み合わせの 1 つです。 オッソブコは前日に作ると劇的に美味しくなり、風味が深まり、ソースがさらに乳化します。そのため、ディナー パーティーのメインコースとして最適です。ゲストが到着する前にすべての作業が完了します。
サービスします 4
形を保つために、各ピースの周囲にキッチン紐を結びます。小麦粉をまぶし、よく味付けします。厚手のキャセロールにオリーブオイルを入れ、強火で片面3〜4分、きつね色になるまで焼きます。取り除く。
縛ることで、長時間煮込んだときに肉が骨から落ちるのを防ぎます。
同じフライパンで玉ねぎ、にんじん、セロリを中火で10分ほど炒めます。ニンニクを加え、2分間調理します。
ワインを加えて沸騰させます。トマト、ストック、トマトペースト、タイム、月桂樹の葉を加えます。子牛肉を骨側を上にして鍋に戻します。
蓋をして、肉が完全に柔らかくなり骨から外れるまで、時々下味を付けながら160℃で1.5〜2時間調理します。
定期的にチェックしてください。液体は激しく沸騰するのではなく、穏やかに泡立ちます。
レモンの皮、パセリ、ニンニクを混ぜます。煮汁は味見をして調整してください。各ピースにスプーン一杯のソースを添え、その上にグレモラータをひとつまみ添えます。
高温で焼き上げるとフォン（茶色の部分）が生まれ、煮込み液に深みが生まれます。
前日に作って軽く再加熱すると、オッソ ブコはさらに美味しくなります。
グレモラータは最後の瞬間まで動き続けなければなりません。すぐに明るさを失います。
サフランのリゾット (リゾット アッラ ミラネーゼ) を添えて、本格的なミラネーゼをお楽しみください。
豚肉のオッソ ブコ: 子牛肉に代わる、より入手しやすく、同様においしい代替品。
冷蔵庫で4日間保存可能。一夜にして改善します。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。
オッソブーコは、少なくとも 19 世紀にイタリアの料理本に質素でありながら贅沢な料理として登場して以来、ミラノ料理の定番となっています。子牛のすね肉は安価な部位であり、辛抱強く煮込むことで並外れた結果をもたらしました。イタリア料理が世界的に広まるにつれて、この料理は 20 世紀を通じて国際的に有名になりました。グレモラータは、歴史的には比較的最近になって、もともと純粋に煮込んだ料理に明るさを与えるために加えられました。
子牛のすねの骨の中央の空洞には骨髄が含まれています。骨髄は濃厚で脂肪が多く、風味豊かな物質で、長時間煮込むと滑らかで広がりやすくなります。小さなスプーンですくって直接食べるか、トーストしたパンに塗って食べるのが伝統的です。多くの人はそれが料理の最高の部分であると考えています。コラーゲンも豊富で、煮込みソースに滑らかな食感を与えるのに役立ちます。
1回分あたり (350g) · 4 合計サービング数
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