ミラノ風オッソブーコ – じっくり煮込んだ子牛のすね肉とグレモラータ添え

このレシピについて

オッソ ブコ アッラ ミラネーゼは、イタリア料理の素晴らしい煮込み料理の 1 つです。十字にカットした分厚い子牛のすね肉を、白ワイン、だし汁、タマネギ、ニンジン、セロリのソフリットで、肉が骨から外れ、中央の骨髄のコラーゲンが溶けて絹のように滑らかなソースになるまでじっくりと調理します。中空の骨自体 (「オッソ ブコ」は「穴のある骨」を意味します) には豊富な骨髄が含まれており、伝統的にこの料理の最も貴重な要素として小さなスプーンで食べられます。 ミラノ風料理の特徴的な要素はグレモラータです。これは、細かく刻んだレモンの皮、ニンニク、パセリを食べる直前に皿の上に散らした調味料です。濃厚な煮込み料理を明るさと新鮮さで切り抜けます。このコントラストは料理のバランスに不可欠です。ミラノでは、オッソ ブーコは伝統的にサフランのリゾット (リゾット アッラ ミラネーゼ) と一緒に提供されます。黄金色のリゾットと茶色に煮込んだ肉は、イタリア料理の素晴らしい組み合わせの 1 つです。 オッソブコは前日に作ると劇的に美味しくなり、風味が深まり、ソースがさらに乳化します。そのため、ディナー パーティーのメインコースとして最適です。ゲストが到着する前にすべての作業が完了します。

材料

サービスします 4

• 4子牛のすね肉のクロスカット(厚さ約4cm)
• 1タマネギ(細かく刻んだ)
• 2ニンジン(細かく刻んだ)
• 2 sticksセロリ(細かく刻んだ)
• 4 かけニンニク
• 200 ml辛口白ワイン
• 400 gカットトマトの缶詰
• 300 ml子牛肉またはチキンストック
• 2 大さじトマトペースト
• 2 枝フレッシュタイム
• 2月桂樹の葉
• 1レモン(皮のみ、グレモラータ用)
• 2 大さじ平葉パセリ(みじん切り、グレモラータ用)
• 1 かけニンニク(みじん切り、グレモラータ用)

手順

1. 1

   子牛肉を縛って焼きます

   形を保つために、各ピースの周囲にキッチン紐を結びます。小麦粉をまぶし、よく味付けします。厚手のキャセロールにオリーブオイルを入れ、強火で片面3〜4分、きつね色になるまで焼きます。取り除く。

   縛ることで、長時間煮込んだときに肉が骨から落ちるのを防ぎます。

2. 2

   ソフリットを構築する

   同じフライパンで玉ねぎ、にんじん、セロリを中火で10分ほど炒めます。ニンニクを加え、2分間調理します。

3. 3

   ディグレーズして液体を加える

   ワインを加えて沸騰させます。トマト、ストック、トマトペースト、タイム、月桂樹の葉を加えます。子牛肉を骨側を上にして鍋に戻します。

4. 4

   ブレイズ

   蓋をして、肉が完全に柔らかくなり骨から外れるまで、時々下味を付けながら160℃で1.5〜2時間調理します。

   定期的にチェックしてください。液体は激しく沸騰するのではなく、穏やかに泡立ちます。

5. 5

   グレモラータを作って提供する

   レモンの皮、パセリ、ニンニクを混ぜます。煮汁は味見をして調整してください。各ピースにスプーン一杯のソースを添え、その上にグレモラータをひとつまみ添えます。

バリエーション

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  サフランのリゾット (リゾット アッラ ミラネーゼ) を添えて、本格的なミラネーゼをお楽しみください。

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  豚肉のオッソ ブコ: 子牛肉に代わる、より入手しやすく、同様においしい代替品。

ストレージ

冷蔵庫で4日間保存可能。一夜にして改善します。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。

よくある質問