パダンビーフルンダン — ウォンソ風
じっくりと調理した牛肉を、スパイスの効いたココナッツペーストで煮込み、ほぼ乾燥するまで何時間もかけてキャラメル状に仕上げた、インドネシアで最も有名な料理です。
⭐Inspired by William Wongso · 🇮🇩 Indonesiaこのレシピについて
この料理は、ウィリアム ウォンソ シェフが生涯にわたって優勝したパダン ルンダンにインスピレーションを得たものです。パダン ルンダンは、ウォンソ自身が宣伝に協力した CNN の 2011 年世界で最もおいしい食べ物リストの 1 位を獲得した西スマトラ島の傑作です。ウォンソ氏は、適切なレンダンはカレーではなく、ゆっくりとカラメル化するものであると正しく主張している。牛肉とココナッツミルクは、液体が完全に蒸発するまで3〜4時間一緒に調理され、牛肉が濃い色の深い風味のスパイスペーストで覆われた状態になる。これは、ウォンソがグローバル化したミナンカバウ（西スマトラ）の伝統に対する私たちの見解です。
材料
サービスします 6
- 1.5 kg牛肩肉またはすね肉(4cm角に切る)
- 1.5 Lココナッツミルク(全脂肪、理想的には新鮮に抽出されたもの)
- 12エシャロット(または中くらいの赤玉ねぎ 3個)
- 8 かけニンニク
- 5 cm新生姜(皮をむいた)
- 5 cm新鮮なガランガル(皮をむいた)
- 4 cm新鮮なターメリック(皮をむいたターメリック、または小さじ1杯)
- 10乾燥赤唐辛子(熱湯に20分浸して水気を切る)
- 5新鮮な赤唐辛子(茎を取り除いた)
- 2 本レモングラス(白い部分のみ傷あり)
- 5コブミカンの葉
- 2サラムの葉(月桂樹の葉とか)
- 1 stickシナモン
- 3スターアニス丸ごと
- 5クローブ丸ごと
- 3グリーンカルダモンのさや
- 1 大さじタマリンドペースト
- 60 gトーストした乾燥ココナッツ(粉砕して粉末にする（ケリシック）)
- 1 大さじ塩(または味わうために)
- 1 小さじパームシュガー(または黒砂糖)
手順
- 1
スパイスペースト（ブンブ）を作る
エシャロット、ニンニク、生姜、ガランガル、ターメリック、水に浸した乾燥唐辛子、生の唐辛子を混ぜて濃厚で滑らかなペーストにします。必要に応じて水を加えます。これがルンダン ブンブ、つまり料理全体の基礎です。
伝統的なコベック (インドネシアの石モルタル) が最高の食感を与えますが、強力なブレンダーでも問題ありません。
- 2
調理液を作る
大きな底の重い鍋に、ココナッツミルク、スパイスペースト、レモングラス、コブミカンの葉、サラムの葉、シナモン、スターアニス、クローブ、カルダモン、タマリンドを混ぜ合わせます。ココナッツミルクが割れないように絶えずかき混ぜながら、中火で穏やかに煮ます。
- 3
牛肉を加えて減らす — フェーズ 1 (KALIO)
牛肉と塩を加えます。蓋をせずに10～15分ごとにかき混ぜながら約90分間煮ます。液は半分に減り、色は黄金色に深まります。この段階は KALIO と呼ばれます。これはレンダンの最初の段階ですが、最終形態ではありません。
頻繁にかき混ぜてください。怠るとココナッツミルクが絡まって焦げてしまいます。
- 4
フェーズ 2 — ケリング
蓋をせずにさらに60〜90分間煮続けます。液体はさらに減り、スパイスペーストが牛肉をコーティングし始めます。くっつかないように、今より頻繁に (5 ～ 7 分ごとに) かき混ぜてください。色が濃くなってダークブラウンになります。
- 5
フェーズ 3 — RENDANG (完成形)
絶えずかき混ぜながら、最後の 30 ～ 60 分間調理を続けます。液体は完全に蒸発するはずです。牛肉は濃い色のほぼ乾燥したスパイスの皮で覆われている必要があります。色は深いマホガニーブラックでなければなりません。最後の5分でケリシク（挽いたココナッツ）とパームシュガーを加えて混ぜます。味見をして塩を調整してください。
- 6
サーブ
温かいまたは室温で、蒸したジャスミンライスと一緒にお召し上がりください。伝統的なパダンの付け合わせには、グリーンチリ サンバル、サユール ナンカ (パラミツ カレー)、カリカリのエビ クラッカーなどがあります。スパイスが一晩で溶け込んだ翌日には、ルンダンの味がさらに良くなります。
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プロのヒント
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レンダンが本物であるためには、カリオ、ケリング、レンダンの 3 つの段階すべてに到達する必要があります。あまりにも早くやめてしまうと、ルンダンではなくカレーになってしまいます。
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脂肪の少ない部位ではなく、コラーゲンを含む部位（肩、すね）を使用してください。 4時間かけて調理すると結合組織が見事に分解されます。
- →
ケリシック (ココナッツをトーストしたもの) は交渉の余地がありません。特徴的な深いナッツのような風味が加わります。
バリエーション
- •
ルンダン アヤム: 牛肉の代わりに鶏もも肉を使用 — 調理時間を合計約 90 分に短縮します。
- •
パダン野菜のバリエーション：ミナンカバウのベジタリアン料理の牛肉の代わりにパラミツ（若く、未熟）を使用します。
- •
カリオに立ち寄りましょう。最初のフェーズ (90 分) では、より濃厚で生意気な料理が提供されますが、これも美味しいです。ジャワでは一般的ですが、「本物の」ルンダンではありません。
ストレージ
時間が経つにつれて風味が増します。冷蔵保存で最長 1 週間保存できます。最長3ヶ月間凍結します。パダンの家庭によっては、レンダンを提供する前に数日間熟成させる場合もあります。
歴史と起源
レンダンは西スマトラ州のミナンカバウ族に起源を持ちます。伝統的に人生の主要なイベント（結婚式、宗教的な祝宴）で調理されますが、長い調理時間とスパイスの混合は、熱帯地方で肉を冷蔵する前に保存するために部分的に設計されています。 2011年にはCNNの「世界で最もおいしい食べ物50」の世論調査でトップとなり、ウィリアム・ウォンソ氏はこの結果を公に支持した。
よくある質問
なぜルンダンは4時間もかかるのですか？
ルンダンは肉を調理して完成するカレーではなく、ゆっくりとカラメル化させます。 3 ～ 4 時間かけてココナッツミルクが減り、スパイスの風味が濃くなり、牛肉は黒ずんだほぼ乾燥したペーストで覆われます。早すぎるとカリオ（シチュー）ができてしまいます。最後まで調理すれば本物のルンダンが出来上がります。
ケリシックとは何ですか？
ケリシックは、すりおろしたてのココナッツをフライパンで深い黄金色になるまで乾煎りし、少し油っぽいペーストに粉砕します。本格的なルンダンには欠かせないもので、ナッツの風味と濃い色をさらに深めるために最後に加えます。通常の乾燥ココナッツでは代用できません。
なぜルンダンが CNN の「最もおいしい食べ物 50」でトップになったのでしょうか?
CNN の 2011 年の読者投票では、ルンダンが寿司、フォー、ピザを抑えてトップとなった。ウィリアム・ウォンソはこの結果を公に擁護し、パダン料理の世界的認知を主張するためのプラットフォームとして利用した。それ以来、この世論調査はインドネシアの料理外交において広く引用されるようになった。
カリオとルンダンの違いは何ですか？
カリオは調理の最初の段階 (90 ～ 120 分) で、料理はまだ生意気で赤茶色です。本当のルンダンは最終段階です。液体が完全に蒸発し、肉は濃い色のほぼ乾燥したスパイスペーストで覆われます。インドネシア以外のレストランの多くは、カリオをルンダンと誤って表示して提供しています。
レンダンの保存期間は実際どれくらいですか？
適切に作られたレンダン（レンダン段階で完全に乾燥させたもの）は、熱帯地方では室温で 1 ～ 2 週間保存され、冷蔵では数週間保存され、無期限に冷凍されます。伝統的なパダンの家庭では、人生の主要な出来事に合わせてルンダンを用意し、何十人もの人々に食事を与えていました。
栄養成分表
1回分あたり (320g) · 6 合計サービング数
時間の概要
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