パスティシオ（ギリシャ風焼きパスタ）

このレシピについて

パスティシオは、ラザニアに対するギリシャ語の答えです。長い管状の麺、濃厚なスパイスをきかせた肉のラグー、そしてオーブンで膨らませて固め、表面を固めた金色のベシャメルの厚い層で構成される、深く心地よい焼きパスタ料理です。この組み合わせは紛れもなくギリシャ風です。シナモン、オールスパイス、ナツメグで味付けした牛か羊のひき肉を、玉ねぎ、ニンニク、トマト、赤ワイン少々と一緒にとろみが出てほぼペースト状になるまで煮込みます。シチリアのスーゴというよりはボロネーゼに近いです。選んだパスタはブカティーニ風ジティ #2 (パスティシオ ヌードル) で、特に押し出し成形された中空のチューブがソースを掴み、焼き上がりの構造を保持します。ベシャメルは厚く、ほとんどカスタードのような形で作られており、ケファロティリまたはペコリーノチーズと溶き卵黄がたっぷりと含まれており、その上に豊かな金色の皮ができています。組み立てたもの全体を中程度の熱で、表面がマホガニー色になり層が溶けるまで焼き、カットする前に少なくとも 30 分間休ませます。休んでいなかったパスティシオは皿の上でバラバラになってしまいます。適切なパスティーシオからの正方形のカットは、多層構造の驚異です。下にきれいなパスタ麺、真ん中に濃厚な香りの肉の層、そして上に厚い金色のベシャメルキャップがあり、各層は区別されていますが、長時間の焼きによって結合されています。ホリアティキ (ギリシャ風サラダ) と冷たいレツィーナと一緒に食べるパスティシオは、ギリシャの日曜日のランチの心安らぐ食べ物であり、ギリシャのおばあちゃんが何十年もかけて自分なりの方法で完成させてきた料理です。

材料

サービスします 8

• 500 gPastitsio ヌードル (Misko #2、または代わりに厚いブカティーニ)
• 700 g牛ひき肉（または牛肉半分、子羊半分）
• 2 large玉ねぎ、みじん切り
• 4 clovesニンニク、みじん切り
• 150 ml辛口赤ワイン
• 400 g缶詰のクラッシュトマト
• 2 tbspトマトペースト
• 1 tsp eachシナモンパウダー、オールスパイスパウダー、乾燥オレガノ
• ¼ tspおろしたてのナツメグ
• 1 stickシナモン、丸ごと
• 100 gバター（ベシャメル用）
• 100 g小麦粉（ベシャメル用）
• 1.2 L全乳、温かい（ベシャメル用）
• 200 gすりおろしたケファロティリまたはペコリーノ・ロマーノ（分割）
• 3 large卵黄（ベシャメル用）

手順

1. 1

   ミートラグーを作る

   厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火で加熱します。みじん切りにした玉ねぎを加え、柔らかくなるまで5分ほど煮ます。牛肉を加え、木のスプーンで崩し、ピンク色がなくなるまで6分間焼き色を付けます。ニンニクを加えて60秒調理します。

2. 2

   ディグレーズしてトマトを加える

   赤ワインを注ぎ、茶色になった部分をこすり落としながら半分に減らし、約4分間放置します。砕いたトマト、トマトペースト、シナモンスティック、挽いたシナモン、オールスパイス、オレガノ、ナツメグ、塩、コショウを加えます。十分にかき混ぜてください。

3. 3

   ラグーを厚めに煮る

   火を弱め、部分的に蓋をし、時々かき混ぜながら40分間煮ます。ソースはスプーンに盛れるほど濃厚でなければなりません。ギリシャのパスティシオ ソースはイタリアのボロネーゼよりもドライです。最後にシナモンスティックを取り出します。少し冷やしてください。

4. 4

   パスタを茹でる

   大きな鍋に十分な塩水を入れて沸騰させます。パスティシオ ヌードルをアルデンテになるまで調理します。パッケージの指示より約 1 分短くします。彼らはオーブンで調理を続けます。水を切り、くっつかないようにオリーブオイル大さじ2を加え、天板の上に平らに置き、少し冷まします。

5. 5

   ベシャメルを作る

   大きな鍋にバターを中火にかけて溶かします。小麦粉を加えて90秒調理します。ルーは泡立ちますが、淡いブロンドのままです。温かい牛乳をゆっくりと注ぎ、だまにならないように常に泡立てます。ソースがスプーンにまぶせる程度の濃さになるまで、6〜8分間かき混ぜ続けます。火を止め、粉チーズ150g、塩、コショウ、ナツメグひとつまみを加えて混ぜます。

6. 6

   卵黄をテンパリングする

   ベシャメルを5分間冷まします。小さなボウルに卵黄を入れて泡立て、温めたベシャメル250mlを絶えず泡立てながらゆっくりと注ぎます。焼き戻した卵黄をメインのベシャメルに戻し、徹底的に泡立てます。これにより、トッピングが黄金色になり、カスタードのような固まりになります。

7. 7

   重ねて焼く

   オーブンを180°C / 350°Fに予熱します。 25×35cmの深めのグラタン皿にバターを塗ります。パスタの半分を縦に置き（チューブを一方向に揃えるようにしてください。古典的です）、残りのチーズ25 gを振りかけます。ミートソースを均一に塗ります。残りのパスタを乗せ、残りのチーズを散らします。ベシャメルを上から注ぎ、スパチュラで滑らかにします。表面が濃いきつね色になり、端が泡立つまで50分間焼きます。重要なステップ: カットする前に少なくとも 30 分間休ませます。パスティシオは熱いうちに崩れます。

バリエーション

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  子羊肉のみのバージョン — 牛肉をすべて子羊ひき肉に置き換えて、より濃厚で香り豊かな日曜日のバージョンを作ります。

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  ベジタリアンパスティシオ — 肉を細かく刻んだキノコ、クルミ、茶色のレンズ豆に置き換えます。シナモンとオールスパイスの適切な味付けで驚くほど本格的です。

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  キプロスのバリエーション — パスタと肉の間に揚げナスの層を追加します (ムサカの領域に近い)。

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  ミニパスティーシオ — 大きなキャセロール1つではなく、個々のラメキンで25分間焼きます。エンターテイメントに最適です。

ストレージ

ホイルをかぶせたグラタン皿に入れて最長5日間冷蔵保存します。蓋をしたまま160°C / 325°Fで25分間美しく再加熱します。焼いていても焼いていない状態でも冷凍で 3 か月保存可能 — 組み立てて焼いていない状態で冷凍した場合は、冷凍状態から 180°C / 350°F で 90 分間焼きます。

よくある質問