パタタス ブラバス (マドリード スタイル)

このレシピについて

パタタス ブラバスは、マドリードで最も注文されるタパスです。金色の立方体に切ったフライド ポテトが、スモーク パプリカ、トマト、ニンニク、酢の風味があり、優しく刺激的なレンガ色のブラバス ソースに浸されています。マドリード人は正しいブラバについて際限なく議論する。ある者はスプーンを覆うほど濃厚なルーベースのソースを好む者もいれば、薄い唐辛子酢ドレッシングを求める者もいるし、カタルーニャ人はその上にアイオリを加える（マドリッドでは冒涜）。テクニックは 2 段階で、ソースは 5 分で完成します。タイル張りのバーに立ったままベルモットの小さなグラスを飲みながら食べるこの料理は、スペインを代表する軽食の 1 つです。

材料

サービスします 4

• 800 gワキシーポテト（ユーコンゴールド、キプロス、またはシャーロット）
• 揚げ物用中性油（約1L）
• 3 tbspエクストラバージンオリーブオイル
• 1 small玉ねぎ、みじん切り
• 3 clovesニンニク、みじん切り
• 1.5 tbspスイートパプリカの燻製（ピメントン・ドゥルセ）
• 1 tspスモークホットパプリカ（ピメントン・ピカンテ）
• 1 tspカイエンペッパー
• 1 tbspトマトペースト
• 1 can (400 g)良い潰したトマト
• 1 tbspシェリービネガー（または赤ワインビネガー）
• 1 tsp砂糖
• 1 tsp細かい塩
• 100 ml水
• 仕上げ用フレーク状海塩
• 1 small handful新鮮な平葉パセリ、細かく刻む

手順

1. 1

   ジャガイモを切って乾燥させます

   ジャガイモは皮をむき、2.5cm角に切ります。水が透明になるまで冷水ですすぎ、タオルの上で十分に乾燥させます。

2. 2

   初揚げ

   広い鍋に油を140℃に熱します。ジャガイモを数回に分けて、火が通るまで、まだ色が薄いまで6分間炒めます。ワイヤーラックまで持ち上げます。

3. 3

   ブラバスソースを作る

   ジャガイモを休ませている間に、鍋にオリーブオイルを入れて加熱します。玉ねぎを6分間柔らかくします。ニンニクを加えて1分間調理します。火を止めて、スイートパプリカ、ホットパプリカ、カイエンペッパーを加えて混ぜます。スパイスは油の中で焦げずに花開くはずです。火に戻し、トマトペーストを加え、1分間炒めます。

4. 4

   ソースを煮る

   砕いたトマト、酢、砂糖、塩、水を加えます。 12分間煮ます。完全に滑らかになるまでブレンドします。ソースは光沢があり、スプーンの裏を覆うはずです。味;塩と酢を調整します。

5. 5

   セカンドフライ

   油を190℃まで上げます。ジャガイモをもう一度数回に分けて、濃い黄金色になりカリカリになるまで3分間炒めます。ラックの上で軽く水を切り、フレーク状の塩で塩を加えます。

6. 6

   すぐに皿に盛り付ける

   広くて暖かい皿にジャガイモを積みます。熱々のブラバスソースをスプーンでたっぷりと上からかけます。飾り付けはせずに、溺れさせてください。パセリを散らす。

7. 7

   サーブ

   できれば立ったまま食べるようにしましょう。フォークの代わりにつまようじ。サイドにはシェリーかベルモット。

バリエーション

• •

  アイオリを添えて（バルセロナスタイル、マドリッドでは物議を醸していると考えられている）。

• •

  ブラバス ベルデス: トマトをポブラノ唐辛子に置き換えて緑色のソースを作ります。

• •

  Bravas con huevo: とろとろの目玉焼きをトッピングします。

ストレージ

すぐに食べてください。フライドポテトはすぐにカリカリ感を失います。ソースは冷蔵で4日間保存できます。ゆっくり再加熱してください。提供する準備ができたら、新鮮なジャガイモを揚げてください。

よくある質問