北京ダック（北京ダックのパリパリロースト）

このレシピについて

北京ダックは中国料理の中で最も演劇的な料理です。鴨を丸ごと空気で膨らませて皮と肉を分け、沸騰したお湯と麦芽糖シロップで火傷し、24時間自然乾燥させた後、薪を焚いた吊り下げオーブンで皮がパリパリになり、マホガニーの漆が均一になるまで強火で焼きます。北京の有名なローストダック レストラン、1864 年創業の全聚徳と大東では、アヒルは台車に乗ってテーブルまで運ばれ、職人​​が 5 分以内に 120 枚のスライスに切り分けます。各スライスには皮と肉の小さな部分が付いています。紙のように薄い蒸し小麦パンケーキの上に、海鮮または甜麺醤（ティアンミェンジャン）をひと振り、ねぎの千切り、キュウリの千切り、鴨肉の切り身2枚を乗せて、一口ずつ自分で組み立てて巻きます。皮だけを最初にグラニュー糖に浸して提供されることもあり、これは高級な儀式です。北京の薪オーブンがなくても、自宅でレストラン品質の結果を得ることができます。鍵となるのは、北京ダック（野生のアヒルではありません）を購入し、執拗に皮を刺し、マルトース混合物で火傷し、ローストする前に冷蔵庫で長時間自然乾燥させることです。これは 2 日間のプロジェクトでしたが、その結果は忘れられないものになりました。

材料

サービスします 6

• 1北京（ロングアイランド）アヒル、約 2.2 kg、頭、首、内臓を取り除いた状態
• 2 L水、火傷用
• 60 gマルトース（または蜂蜜の代替品）
• 2 tbsp中国米酢
• 2 tbsp紹興酒
• 2 tbsp濃口醤油
• 2 tsp五香粉
• 1 tbsp細かい海塩、さらに内部の空洞に適したもの
• 4 slices生姜
• 3ねぎ、白い部分はみじん切りにする
• 1スターアニス
• 24薄いマンダリンパンケーキ（蒸したもの）
• 1 small jar甜麺醤（中国の甘い小麦のソース）または海鮮ソース
• 1 bunch長ねぎは白と薄緑の部分のみを6cm長さに切る
• 1きゅうりは種を取り、6cm幅に切る
• 1 tspグラニュー糖（皮と砂糖の伝統のため、オプション）

手順

1. 1

   アヒルの準備

   アヒルの内側と外側を軽くたたいて乾かします。清潔な自転車ポンプまたは肉インジェクターを使用して、首の空洞の開口部から皮膚の下に空気をゆっくりと入れます。ゆっくりと作業すると、皮膚が胸肉から分離されます。これが、肌が独立してパリパリになる有名なギャップを生み出すものです。

   膨らませることができない場合は、針またはトラシングピンで執拗に皮膚に傷を付けます。乳房全体に 200 以上刺します。

2. 2

   火傷とラッカー

   幅の広い鍋に水を沸騰させます。麦芽糖、酢、紹興酒、黒大豆、塩小さじ1を加えて混ぜます。麦芽糖が溶けてシロップになります。アヒルを浴槽に10秒間下げます。持ち上げて滴下し、さらに 10 秒間下げます。肌は引き締まり、艶やかで日焼けしたように見えるはずです。

3. 3

   吊り下げて自然乾燥させます

   アヒルの首をつかんで、または肉屋のフックで冷蔵庫内のトレイに24時間吊るします（カバーなし）。皮は羊皮紙のような質感になるまで乾燥する必要があります。これは、パリパリの肌を作るための絶対に譲れないステップです。ぶら下げることができない場合は、トレイ上のラックに胸を上げて設置します。

4. 4

   空洞を詰める

   焙煎当日、残った塩と五香辛料を内側の空洞に塗り込みます。生姜のスライス、砕いたネギ、スターアニスを入れます。空洞の開口部を肉麻ひもや串で締めて、芳香のある蒸気を内部に閉じ込めます。

5. 5

   最初の焙煎 - 低温でゆっくり

   アヒルの胸肉をトレイ上のラックに置きます。下のトレイに200mlの水を注ぎます（液だれが焦げるのを防ぎます）。 160℃に予熱したオーブンで45分間焼きます。

6. 6

   反転して続行

   アヒルを胸を下にして15分間ひっくり返します。背脂が溶けて焼き上がります。さらに15分間バストアップを戻します。

7. 7

   高熱ラッカー仕上げ

   最後の 20 分間、オーブンを 220°C / 425°F に上げます。肌は深いマホガニー色になり、粉々に砕けるはずです。大腿部の温度計が 80°C / 175°F を示していれば完了です。皮の色が十分に濃くない場合は、ブロイラーの下に90秒間当てます。よく観察してください。

8. 8

   パンケーキを蒸します

   マンダリンパンケーキをせいろに重ね、沸騰したお湯で柔らかくなるまで4分間蒸します。暖かく保つためにカバーをしてください。中国の食料品店で購入したパンケーキを使用する場合、通常はすでに作られており、蒸し直すだけで十分です。

   パンケーキを最初から作る場合は、小麦粉200gを熱湯130mlでこね、30分間休ませ、12cmの円形に丸め、乾いたフライパンで片面30秒ずつ焼きます。

9. 9

   彫る

   ローストした後、鴨を10分間休ませます。皮と肉を合わせて4～5cmほどの薄切りにします。温めた皿に皮の部分を山盛りにして並べます（皮を別にして最初に砂糖を添えて提供する伝統もあります）。

10. 10

    組み立てて食べる

    各ダイナーは温かいパンケーキを用意し、中央に甜麺醤または海鮮の細い線をなぞり、ネギの千切りとキュウリの千切りを数本置き、その後に鴨のスライスを 2 ～ 3 枚置きます。小さなブリトーのように丸めます。手で食べる。

    詰めすぎないでください。パリパリの皮、柔らかいパンケーキ、鋭いねぎ、甘いソースのコントラストが楽しみです。

バリエーション

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  広東風アヒルのロースト - 別の鳥を、空洞の中で 5 つのスパイスとロゼワインのペーストでマリネし、特別なオーブンに吊るしました。皮はつやのある赤で、北京風より甘くて柔らかい。

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  2 コースの伝統 — 全聚徳では、アヒルの死骸は切り分けた後にキッチンに持ち帰られ、骨は 2 番目のコースでキャベツと豆腐が入った乳白色のスープとして戻ってきます。

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  鴨の半分を使った家庭用バージョン — 少量の食事には鴨の胸肉と脚（ダルタニャン・マグレ）を使用します。自然乾燥ステップも適用されますが、所要時間はわずか 12 時間です。

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  チキンパンケーキの代用品 — アヒルを食べられない人にとって、ラップはパリパリの皮のローストチキンもも肉と驚くほどよく合います。

ストレージ

焙煎当日に食べるのが一番美味しいです。残った肉は冷蔵で3日間保存できますが、皮のパリパリ感は失われます。残った鴨肉はチャーハンにしたり、キャベツと炒めたりして使います。アヒルの枝肉は優れた出汁となります。

よくある質問