コレシュテ・バデムジャン（子羊とナスのペルシャ風シチュー）

このレシピについて

コレシュテ・バデムジャンはイランで最も愛されているコレシュト（シチュー）の一つで、特に晩夏から秋のナスの季節にはペルシャの家庭の食卓に欠かせないものです。この料理は、ターメリック、サフラン、そしてリムー アマニ (乾燥ペルシャ ライム) の紛れもない酸味で風味付けされたトマト ベースのソースに、柔らかい子羊の肩肉の塊と金色に揚げたナスが重ねられています。リムー アマニ (乾燥ペルシャ ライム) は、小さくて紙のように軽いブラック ライムで、生のライムでは再現できない、ほぼ発酵した柑橘系の深みをシチューに注ぎ込みます。ナスは塩漬けにし、水気を切り、こんがり黄金色になるまで別々に浅く揚げてから、最後の30分で子羊のベースに重ねます。これにより、ナスがソースに崩れるのを防ぎます。サフランは 2 段階で加えられます。1 つは熱湯で黄金色に染まり、シチューを染めるのと、最後にご飯の上にかけるのです。この料理には常にチェロウ（ペルシャのバスマティ米とその珍重された黄金色のタヒディグ（カリカリの皮））とマスト・オ・キアール（キュウリのヨーグルト）が添えられます。柔らかな肉、とろけるナスの形が崩れない、そしてご飯にかけるのが欲しくなる濃厚な酸味のあるソースの食感が特徴です。

材料

サービスします 6

• 800 g骨なしラム肩肉を3cm角に切る
• 5 中球ナス（合計約1.2kg）
• 2 大さじ細かい塩、ナスの塩漬け用
• 180 ml中性油（植物油またはひまわり油）、揚げ物用
• 2 大黄玉ねぎ、細かく刻んだもの
• 4 かけニンニク、みじん切り
• 2 小さじターメリック
• 1 小さじシナモンパウダー
• 0.5 小さじ挽きたての黒胡椒
• 3 大さじトマトペースト
• 400 g缶詰のクラッシュトマト
• 600 ml水またはライトチキン/ラムストック
• 4リムー アマニ (乾燥ペルシャ ライム)、ナイフで 1 回穴を開けた
• 1 large pinch (30 strands)サフランの糸を粉砕し、60mlの熱湯に浸したもの
• 1.5 小さじ上質な海塩
• 2 大さじフレッシュライムジュース（仕上げ用）
• チェロー（ペルシャのバスマティライスとターディグ添え）
• マスト・オ・キアール（キュウリとヨーグルト）と新鮮なハーブを添えて

手順

1. 1

   ナスに塩をする

   ナスの皮を交互の縞模様（シマウマ風）に剥き、長さ8 cmのくさび形または厚いバトンに切ります。トレイに置き、全面に塩をたっぷりとふりかけます。 45分間放置して苦味と水分を抜きます。

2. 2

   ナスを押して乾燥させます

   45分後、ナスに水がたまります。各ピースをペーパータオルで押して、できるだけ水分を取り除きます。ナスを揚げるには、非常に乾燥した部分が必要です。濡れたナスは油を大幅に吸収します。

3. 3

   ナスを炒める

   広いフライパンに油120mlを入れて中火で加熱します。ナスを片面3分ずつ、各切り口が濃い黄金色（ほぼマホガニー色）になるまで揚げます。ペーパータオルに移します。必要に応じてバッチ間にオイルを追加します。

   鍋に詰め込まないでください。ナスを詰めた場合は揚げるのではなく蒸します。

4. 4

   子羊のブラウン色

   重いダッチオーブンで油大さじ2を中火で加熱します。子羊肉を何回かに分けて、各面に色がつくまで4分間ずつ焼きます。皿に移します。

5. 5

   ソースのベースを作る

   熱を中程度に下げます。玉ねぎを鍋に加え、さらに大さじ1杯の油を加え、柔らかくなり、軽く黄金色になるまで8分間調理します。ニンニク、ターメリック、シナモン、黒コショウを加えます。香りが立つまで1分間かき混ぜます。

6. 6

   トマトを加える

   トマトペーストを加えてかき混ぜ、90秒調理します。ペーストはわずかに色が濃くなり、生の匂いが消えます。砕いたトマトを加えて混ぜ合わせます。

7. 7

   子羊の煮込み

   子羊を鍋に戻します。水/ストック、ドライライム、サフラン注入液の半分、小さじ1.5の塩を加えます。沸騰したら蓋をし、1～2回混ぜながら弱火で60分煮ます。

8. 8

   ナスを重ねます

   60分後、子羊肉は柔らかくなるはずです。揚げたナスを子羊肉の上に重ねて重ねます。かき混ぜないでください。蓋をして、ナスが味を吸収し、形が残るまでさらに25〜30分間調理します。

   上に乗ったなすはじっくり蒸されて、そのまま残ります。かき混ぜるとバラバラになります。

9. 9

   サフランとライムで仕上げます

   残りのサフラン注入液をナスの層の上に注ぎます。新鮮なライム果汁を絞ります。塩の味を感じてください。ソースは濃厚で、深い酸味があり、子羊肉はほろほろと崩れるはずです。乾燥したライムは捨てます。

10. 10

    チェローの上に盛り付ける

    ペルシャ産チェローバスマティライスをお皿にスプーンで盛り付けます（あれば金色のタヒディグの皮も添えてください）。マスト・オ・キアール（すりおろしたキュウリとドライミントが入ったヨーグルト）とフレッシュハーブ（パセリ、バジル、ミント）のプレートを脇に盛り付けます。

バリエーション

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  ひよこ豆のスプリット入りコレシュテ・バデムジャン — イラン中央部で人気のより素朴で濃厚なバージョンに、子羊肉に浸した黄色のスプリットエンドウ 100 g を加えます。

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  ベジタリアン — 子羊肉をエリンギとひよこ豆に置き換えます。ナスを重ねる前に、ひよこ豆をトマトベースで45分煮込みます。

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  鶏肉バージョン (khoresht-e bademjan ba morgh) — 骨付き鶏もも肉の代わりに使用します。ナスを加える前の煮込み時間を 35 分に短縮します。

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  ドライライムの代わりにグーレ（酸っぱいブドウ）を使用した、カスピ海地域のバリエーションで、より明るく、スモーキーな酸味が控えめです。

ストレージ

冷蔵保存は 5 日間です。2 日目までに劇的に改善します。蓋をした鍋でゆっくりと再加熱します。電子レンジは絶対に使用しないでください（ナスのグミになります）。冷凍で2か月は大丈夫ですが、解凍するとナスの食感が少し柔らかくなります。

よくある質問