ポティカ（スロベニア風くるみロール）
スロベニアの国民的デザート — イースト入りロールをバター風味のクルミの詰め物で包み、高いリボン付きの王冠に焼き上げます。
このレシピについて
ポティカはすべてのデザートの中で最もスロベニア風です。濃厚なイースト生地を紙のように薄く丸め、スパイスの効いたクルミ、ハチミツ、バターの詰め物をたっぷりと塗り、丸めて背の高い溝付きリングパン (ポティチニク) に巻き、30 個の渦巻いたリボンに薄くスライスした金色の王冠の形に焼き上げます。スロベニアのクリスマス、イースター、洗礼式、結婚式には必ず登場します。 2020年にはEUによって地理的表示の保護も認められました。生地はキッチンテーブルよりも大きく、伝統的には1 mmのシートに伸ばす必要があり、フィリングは非常に薄く広がるため、完成したスライスをカットすると12本の螺旋が見えるようになります。クルミのバージョンが古典的ですが、タラゴン蜂蜜、ケシの実、ドライフルーツの詰め物も同様にスロベニアの、同様に激しい家族の伝統です。
材料
サービスします 16
- 500 g小麦粉
- 60 g上白糖
- 0.5 小さじ細かい塩
- 10 gインスタントドライイースト
- 200 mlぬるま湯全乳
- 3 大卵黄
- 80 g無塩バター、柔らかい
- 1 小さじレモンの皮
- 400 g殻をむいたクルミ
- 150 ml全乳、充填用
- 100 g蜂蜜
- 80 g上白糖、詰め物用
- 60 g無塩バター、詰め物用
- 2 大卵白
- 1 大さじラム酒またはブランデー
- 1 小さじシナモンパウダー
- 0.5 小さじおろしたてのナツメグ
- 1 小さじバニラエッセンス
- 50 gラム酒漬けレーズン（お好みで）
- 1 大溶き卵、釉薬用
手順
- 1
生地を作る
小麦粉、砂糖、塩、イーストを大きなボウルに入れて混ぜます。ぬるま湯、卵黄、柔らかくしたバターを加えます。滑らかで弾力があり、絹のようになるまで12分間こねます。最後にレモンの皮を加えます。蓋をして2倍になるまで90分発酵させます。
- 2
トーストクルミ
くるみを170℃で8分ほど香りが出るまでローストする。冷めてからフードプロセッサーで細かく粉砕し、ペースト状になるまで挽きます。
- 3
詰め物を作る
牛乳、はちみつ、砂糖、バターを沸騰直前まで一緒に加熱します。砕いたクルミの上に注ぎます。濃厚なペーストになるまでかき混ぜます。冷からぬるま湯まで。シナモン、ナツメグ、バニラ、ラム酒、ラム酒漬けレーズンを加えて混ぜます。卵白を角が立つまで泡立て、そっと混ぜます。こうすることでフィリングがしっとりとふんわりと仕上がります。
- 4
生地を丸める
小麦粉をまぶした大きなテーブルクロスまたは清潔なシートを敷きます。発酵した生地を中央に置きます。長いピンで伸ばし、指の関節に掛け、テーブルの周りを歩きながら、生地が紙のように薄い（約70×100cm）まで外側に向かってゆっくりと伸ばします。
- 5
スプレッドフィリング
クルミフィリングを生地シート全体に均等に薄く広げ、四辺に3cmの境界線を残します。層が薄いほど、スライス内に多くの螺旋が表示されます。
- 6
ヘビを転がす
布を使って、生地を持ち上げて体から遠ざけ、長くきつめの筒状に丸めます。縫い目をつまんで端を閉じます。
- 7
鍋に巻き込む
24cmのポチチニク（煙突付き溝付きリングパン）にバターをたっぷり塗ります。慎重にチューブを移し、縫い目を下にしてきつめの螺旋を描きながらパンに巻き付けます。軽く押して落ち着かせます。
- 8
セカンドライズ
ゆるく覆い、目に見えて膨らみ、縁から2cmに達するまで45分間発酵させます。
- 9
焼く
上に溶き卵を刷毛で塗ります。濃い黄金色になり、串を刺すと湿ったパン粉だけが出てくるまで、175℃で55〜65分間焼きます。焼き色がつきすぎる場合は、40分後にホイルで覆います。
- 10
冷ましてからスライスする
型の中で15分間冷ましてから、ワイヤーラックに取り出します。完全に冷めてから鋸歯状のナイフで薄く（1.5 cm）スライスします。温かいスライスは崩れやすくなります。
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プロのヒント
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生地は丸めるだけでなく、伸ばす必要があります。生地が厚い場合、ポティカはペストリーのようなものではなく、パンのようなものになります。
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生地に柔らかい（溶けていない）バターが重要です。溶かしたバターはラミネート効果を台無しにしてしまいます。
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鋸歯状のナイフを使って、ゆっくりと鋸で切るようにスライスします。押すとリボンが潰れます。
バリエーション
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タラゴン蜂蜜ポティカ (ペトラノバ ポティカ) — スロベニアのもう 1 つの古典的な料理で、クルミの代わりに刻んだ新鮮なタラゴン、蜂蜜、生クリームを加えます。
- •
ケシの実ポティカ (マコバ ポティカ) — クルミの代わりに、粉砕したケシの実 350 g を使用します。
- •
チョコレートとクルミのバージョン — 80 g のすりおろしたダークチョコレートをクルミのフィリングに混ぜます。
ストレージ
しっかりとラップして、室温で5日間保存できます。 2ヶ月凍結します。スライスして軽くトーストすると、1日目のポティカが復活します。
歴史と起源
ポティカは、博学者ヤネス・ヴァイカード・ヴァルヴァソルによって1689年の著書『カルニオラ公国の栄光』で初めて記録され、彼はそれをスロベニア貴族のケーキとして説明した。 19 世紀までにすべての村の台所に広がり、今でもスロベニアの休日に欠かせないデザートであり、2020 年以降 EU の地理的表示ステータスによって保護されています。
よくある質問
スライスにスパイラルがあまり得られなかったのはなぜですか?
生地が十分に薄く伸ばされていないか、フィリング層が厚すぎました。本物のスロベニアのポティカには、スライスごとに 10 ～ 14 個の螺旋があり、詰め物は重いペーストではなく、薄いスプレッドでなければなりません。
普通のパン型を使ってもいいですか？
はい、しかし、結果は古典的な王冠ではなく、長方形のロールになります。長さ25cmの深いパン型を使用し、焼き時間に10分追加します。伝統的な溝付きリングパンは、ポティカを視覚的に象徴的なものにしています。
ポティカはイタリアのパネトーネと関係があるのでしょうか？
どちらも同じアルプス地方で作られた、お祭り気分を盛り上げる酵母入りパンです。スロベニアと北イタリアは何世紀にもわたってオーストリアとハプスブルク家の共有統治下にありました。ポティカはより密度が高く、クルミが詰まっており、リング状です。パネットーネは背が高く、果物がちりばめられていますが、中身は詰まっていません。
栄養成分表
1回分あたり (110g) · 16 合計サービング数
時間の概要
ガイドに掲載されました
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