プーティン・ケベコワーズ

このレシピについて

プーティンは、最もケベックな料理です。紙皿または発泡スチロールのボウルに二度揚げしたパリパリのジャガイモを盛り付け、フレッシュチーズカードで包み、上から注がれた熱くて濃い光沢のある茶色のグレービーソースに浸すと、カードが半分溶けて歯の間できしみます。この料理は 1950 年代後半にケベック州の田舎で生まれ、ほぼ確実にドラモンドビルかワーウィックで生まれ、1990 年代にモントリオールのレストランやバーがこの料理を採用するまでは、厳密に地域的なものでした。テクニックは複雑ではありませんが、詳細が重要です。フライドポテトは適切に粉砕してから収穫するために二度揚げする必要があり、カードはきしむように新鮮で室温でなければならず、グレービーソースは温めてもチーズを溶かさないように最後の瞬間に注ぐ必要があります。

材料

サービスします 4

• 1.2 kgラセットまたはマリスパイパーポテト
• 揚げ物用中性油（約2L）
• 30 g無塩バター
• 30 g中力粉
• 500 ml濃厚なチキンストック
• 250 ml濃厚な牛肉のストック
• 1 大さじトマトペースト
• 1 小さじウスターソース
• 1 小さじモルトビネガー（またはリンゴ酢）
• 1/2 小さじ挽きたての黒胡椒
• 上質な海塩
• 300 g新鮮なホワイトチェダーチーズカード（室温）

手順

1. 1

   ジャガイモを切って浸す

   ジャガイモの皮をむく（またはこする）。 1cm厚さの棒状に切ります。冷水に 30 分間浸し、水気を切り、キッチンタオルで完全に乾かします。濡れたフライドポテトは吐き出されてベトベトになります。

2. 2

   グレービーソースを作る

   鍋にバターを中火で溶かします。小麦粉を加えて泡立て、淡いルーになるまで2分間調理します。チキンとビーフストックをゆっくりと泡立てます。トマトペースト、ウスターソース、酢、コショウを加えます。光沢があり軽くとろみがつくまで、かき混ぜながら12分間煮ます。塩で味付けします。温かくしてください。

3. 3

   初揚げ

   油を150℃に加熱します。ジャガイモを数回に分けて、色が白くなり、火が通って柔らかくなるまで5〜6分間炒めます。ワイヤーラックの上に持ち上げます。少なくとも 10 分間冷却します。

4. 4

   油をさらに加熱する

   油温を190℃まで上げます。

5. 5

   セカンドフライ

   冷却したバトンを、濃い金色になり、カリカリとした水膨れができるまで、3〜4分間何回かに分けて揚げます。新しいワイヤーラックで水気を切ります。熱いうちに塩をします。

6. 6

   組み立てる

   温かいお皿に熱々のフライドポテトを盛り付けます。すぐに室温に戻したチーズカードをたっぷりと散らします。目分量でフライドポテトの少なくとも半分の量になるはずです。

7. 7

   注いで提供する

   テーブルにあるカードとフライドポテトに熱々のグレービーソースを注ぎ、ゲストにジュージュー音を聞くことができます。カードは汗をかいて柔らかくなりますが、溶けて消えません。すぐにフォークで食べます。

バリエーション

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  プーティン・オ・スモークミート: モントリオール風スモークブリスケットをトッピング。

• •

  プーティン・オ・フォアグラ: ピエ・ド・コションの伝統料理で、炙ったフォアグラをトッピングします。

• •

  ベジタリアン: マッシュルームストックを使用し、色と深みを出すために大豆を少し加えます。

ストレージ

すぐに食べてください - プーティンは保存しません。冷蔵した残り物は、熱いオーブンでフライドポテトを再カリカリにし、グレービーソースを別個に再加熱することによってのみ復活させることができます。

よくある質問