プルポ・ア・ラ・ガッレガ（ガリシアタコのジャガイモとパプリカ添え）

このレシピについて

プルポ・ア・ラ・ガジェガ（プルポ・ア・フェイラ、ガリシア語で「市のタコ」）とも呼ばれるプルポ・ア・ラ・ガレガは、スペイン北西部ガリシアの象徴的な料理で、田舎の見本市やサンティアゴ巡礼路沿いの巡礼地で伝統的に木の板に乗せて提供される。世界的に有名であるにもかかわらず、それはスペイン料理の中で最もシンプルな料理の一つです。新鮮なタコを塩水で柔らかくなるまでさっと茹で、厚めのコイン型にスライスし、温かい茹でたジャガイモのディスクの上に重ね、フルーティーなガリシア産オリーブオイル、粗塩、伝統的に甘いものとスモークしたものを混ぜ合わせたピメントン（スペインのパプリカ）をたっぷりまぶした3つの材料だけで和えます。技術は完全にタコの調理にあります。長すぎると噛みごたえのあるゴムになってしまいますが、短すぎると粘着性のままになります。ガリシアの方法は正確です。水を沸騰させ、タコを3回浸して「怖がらせ」（触手が美しく丸まります）、抵抗なくナイフが最も太い触手に滑り込むまで正確に90℃で煮ます。通常、サイズに応じて25〜45分間煮ます。伝統によると、ガリシアの年配の女性は銅製の鍋を使い、水にワインのコルクを加えたそうです。現代科学ではなぜコルクが役立つのかは確認されていませんが、この習慣は今も続いています。冷えたアルバリーニョ ワインとガリシアの濃厚なトウモロコシのパンを食べながら、フェアで立ちながら食べるパルポ ア フェイラは、スペイン料理の素晴らしいシンプルな楽しみの 1 つです。

材料

サービスします 4

• 1 (1.5 kg)タコ丸ごと、きれいに（頭をそのままにするか、取り除くか、お好みで）
• 4 大ワキシーポテト（ユーコンゴールド、見つけられればカチェロ）
• 1 大さじ粗海塩（マルドンまたはガリシアフレーク）
• 4 大さじ良質のエクストラバージンオリーブオイル（できればスペイン産）
• 1 大さじピメントン・ドゥルセ（スペイン産の甘いパプリカ）
• 1 小さじピメントン・デ・ラ・ベラ・アフマド（スペイン産パプリカの燻製）
• 1月桂樹の葉（オプション）
• 1ワインコルク (従来型、オプション)

手順

1. 1

   タコを柔らかくする

   タコが新鮮で未処理の場合は、48 時間冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。冷凍すると筋繊維が破壊され、たたくよりも確実に柔らかくなります。ほとんどの市販のタコは、あらかじめ冷凍され、柔らかくされた状態で提供されます。魚屋さんに確認してください。

2. 2

   大きな鍋に水を沸騰させる

   大きくて重い鍋（手持ちの鍋の中で一番大きいもの）に水を入れ、沸騰させます。月桂樹の葉を加え、伝統を信じるならワインのコルクを加えます。水に塩を加えないでください。ガリシアの伝統では、調理水に塩を加えるとタコが硬くなると言われています。最後に塩をします。

3. 3

   タコを3回怖がらせる

   タコの頭をトングで持ちます。沸騰したお湯に5秒間浸し、5秒間引き上げ、再び浸し、持ち上げ、再び浸すを3回繰り返します。触手は劇的にカールして美しい螺旋を描きます。この「怖がらせる」テクニックにより、皮膚が所定の位置に固定され、古典的なガリシア風のプレゼンテーションが得られます。

4. 4

   柔らかくなるまで煮る

   3回目の浸漬後、タコ全体を沸騰したお湯に入れ、火を弱めて軽く煮ます（90℃、表面はほとんど泡立ちません）。大きさに応じて 25 ～ 40 分調理します。1.5 kg のタコなら通常 30 分かかります。触手の最も太い部分に細いナイフを挿入してテストします。簡単にスライドできますが、わずかに弾むような抵抗があります。

5. 5

   水の中で休む

   火を止めてタコを茹で汁の中に10～15分入れておきます。こうすることで柔らかくなり、スライスするときに皮がくっついたままになります。このステップを飛ばさないでください。早すぎるタコは悲しむ。

6. 6

   ジャガイモを茹でる

   タコを休ませている間にジャガイモの皮をむき、2cm幅の輪切りにします。塩を加えた水で、柔らかくなるまで 15 ～ 18 分間茹でます。ナイフが少し抵抗を感じながら滑り込むはずです。水気を切って保温しておきます。

7. 7

   タコをスライスする

   タコを水から上げてまな板の上に置きます。キッチンバサミまたはよく切れるナイフを使って、触手を厚さ1.5 cmのコインの輪切りに切ります。頭を（使用している場合）大まかな塊に切ります。それぞれのピースは、美しい紫とクリーム色の断面を示すはずです。

8. 8

   プレートと仕上げ

   伝統的に木の皿に盛り付けて提供されます。温かいジャガイモを重ねて重ね、その上にタコの部分をたっぷりとかけます。粗い海塩を振りかけ、次に甘いピメントンをたっぷりと振りかけ、続いてスモークピメントンを軽く振りかけます。たっぷりのオリーブオイルをかけてください。恥ずかしがらずに、これがドレッシングです。焼きたてのパンとアルバリーニョを添えて、すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  プルポ・ア・フェイラ・モデルノ：ラウンドではなく、滑らかなジャガイモのピューレの上に盛り付けます。レストランスタイルです。

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  ひよこ豆の場合：温めて調理したひよこ豆を皿に加えて、アンダルシアで一般的なボリュームたっぷりの「プルポ コン ガルバンソス」を作ります。

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  グリル仕上げ：茹でた後、タコにオリーブオイルを塗り、熱した鉄板で片面60秒ずつ焼き、端を少し焦げ目をつけます。ガリシアの居酒屋で人気のモダンなアレンジです。

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  薄くスライスしたチョリソーをプレートに数枚追加すると、より濃厚なタパスが完成します。

ストレージ

調理後の温かい状態で食べるのが最適です。残ったタコは冷蔵で2日間保存でき、冷やしてサラダにかけたり、サンドイッチに入れて翌日食べるとおいしいです。調理したタコは冷凍で 2 か月間保存されますが、解凍すると多少の柔らかさが失われます。調理用の水を節約して、パエリアやシーフードライスのベースとして使用できます。

よくある質問