博多とんこつラーメン

このレシピについて

日本の南、福岡発祥の博多とんこつラーメンは、ラーメンのスタイルの中で最も極端なスタイルです。豚骨を 12 時間以上かけて、コラーゲン、骨髄、脂肪がスープ自体に乳化するまで硬く煮て作る、クリーミーで不透明な乳白色のスープです。麺は細めのストレート（1.2mm）で、茹で時間は短いのでコシが残ります。トッピングは控えめで、チャーシュー1、2枚、半熟味玉、高菜の漬け、ネギ数本、香りのよいガーリックオイルを一滴。博多の食堂では、最初の量がなくなると替え玉 (残りのスープに追加の麺を落とし込む) を注文することで有名です。これにより、数百円で 2 倍になります。クリーミーでコクがあり、少しファンキーで、紛れもない豚骨です。

材料

サービスします 4

• 2 kg豚骨（大腿骨、首、足骨の混合）
• 300 g豚背脂（コクを出したい場合はお好みで）
• 1 親指生姜、スライス
• 5 かけニンニク、半分
• 1 小ネギ（白い部分）を半分に切る
• 1 大玉ねぎ、半分に切る
• 500 g豚バラ肉 1枚（チャーシュー用）
• 200 ml醤油
• 100 mlみりん
• 100 ml日本酒
• 60 g氷砂糖
• 4半熟卵（6.5分調理）
• 200 mlチャーシューマリネ（上記より予約）
• 400 g細めのストレートの博多風ラーメン
• 4 大さじタレベース（薄口醤油 + 塩小さじ1 + ポークストック大さじ1）
• 2 大さじ黒にんにく油（まゆ） — 注を参照
• 60 g高菜（からし菜の漬け物）、細かく刻む
• 4ねぎ、非常に細かくスライス
• きくらげ（キクラゲ）、細切りにして柔らかくしたもの（お好みで）
• おろしニンニクと紅生姜を多めに添えます

手順

1. 1

   骨を湯通しする

   豚骨を一度冷水に変えながら2時間浸す。幅広の鍋に入れて水を注ぎ、沸騰させます。 8分間硬めに茹で、アクを取り除き、水を切り、冷水で骨を徹底的に洗います。これはきれいな白いスープに不可欠です。

2. 2

   長く煮てミルキーとんこつを作る

   きれいな骨を鍋に戻します。背脂、生姜、ニンニク、ネギ、タマネギを加えます。 5Lの真水を注ぎます。沸騰させ、10 ～ 12 時間激しく沸騰させます (沸騰させないでください)。激しく撹拌すると、コラーゲンと脂肪がスープに乳化し、これが豚骨を不透明にするのです。

3. 3

   水を補充する

   煮汁が減ってきたら、沸騰したお湯を加えて量を保ちます。最後には2.5〜3Lの乳白色のスープができあがります。

4. 4

   煮汁を煮ている間にチャーシューを作る

   豚バラ肉をキッチン紐でしっかりと巻きます。厚手のフライパンで両面を黄金色になるまで焼きます。小鍋に醤油、みりん、酒、氷砂糖、水600mlを入れます。非常に柔らかくなるまで、20分ごとに裏返しながら90分間煮ます。煮汁の中で冷まします。

5. 5

   卵をマリネする

   半熟卵の殻をむき、チャーシュー煮込み液200mlに4時間以上、できれば一晩浸します。

6. 6

   まゆ（黒にんにく油）を作る — オプション

   60 mlの中性油に、細かく刻んだニンニク6片を入れて加熱します。ニンニクが濃い茶色からほぼ黒になるまで、中弱火で10分間調理します。煎りごま油大さじ2を加えて混ぜます。

7. 7

   スープを濾す

   最もきれいな結果を得るには、スープを目の細かいふるいで濾し、次に清潔な布で再度濾します。スープに小さじ1.5の塩で味付けします。残りの調味料はボウルの中のタレからとります。

8. 8

   ボウルを設置します

   温かいラーメン丼に醤油だれ大さじ1と黒にんにく油大さじ1/2を加えます。具材はチャーシュー2枚、味玉半個、高菜、ネギ、きくらげを用意します。

9. 9

   麺を茹でる

   別の大きな鍋に水を入れて沸騰させます。麺を茹でる時間は 60 ～ 90 秒だけにしてください (博多麺は硬めの仕様です)。

10. 10

    構築して提供する

    用意しておいたボウルに、温かいとんこつスープ300mlを入れます。麺をしっかりと湯切りし、器に盛り付けて綺麗に並べます。チャーシュー、半卵、高菜、ネギ、きくらげをトッピング。麺が固いうちにすぐに食べましょう。

バリエーション

• •

  博多・久留米：最後に背脂を加えてさらに濃厚に。

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  とんこつ醤油：タレの半分を濃い色の大豆に置き換えて、大豆と豚肉のハイブリッドを作ります。

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  まぜ麺風とんこつ：辛口バージョン。麺をとんこつタレと少量のスープで和えます。

ストレージ

こし豚骨スープは冷蔵で 4 日間、冷凍で 3 か月（小分けして）保存可能です。チャーシューは冷蔵5日。毎回生の麺を茹でます。事前に茹でないでください。

よくある質問