ラタトゥイユ プロヴァンス（夏野菜のじっくり煮込み）

このレシピについて

ラタトゥイユは、プロヴァンスの素晴らしい夏料理です。ナス、ズッキーニ、ピーマン、玉ねぎ、トマトをオリーブオイルたっぷりでじっくり煮込み、ニンニク、フレッシュタイム、ちぎったバジルで香りづけしたものです。この料理の正式名称は、ニースとコートダジュールに定着しており、地元のプロヴァンスの市場に太陽の光で熟した野菜があふれる真夏に伝統的に作られています。このテクニックは、フランス料理人の間で意見の相違点である。素朴な「一緒に」バージョンは、すべてを 1 つの鍋に放り込んで煮込みます。正しいプロヴァンス風（そして1960年代にアメリカで普及したジュリア・チャイルド）は、それぞれの野菜を別々に調理し、キャラメル状になって特徴が出るまで焼き色をつけ、最後の数分でトマトソースと一緒に重ねて折り畳むので、野菜がドロドロになることなく風味が調和します。その結果、ナスのスモーキーな深み、甘くて柔らかいズッキーニ、わずかに苦いピーマン、鮮やかなトマトなど、それぞれの野菜の味がはっきりと感じられるシチューが、すべてニンニク風味のオリーブオイルによって結合されています。子羊のローストやグリルした魚の付け合わせとして温かいまま食べたり、ポーチドエッグを乗せて温めたり、翌日冷たくしてカリカリのパンに乗せて食べたり、前菜の一部として室温で食べたりするラタトゥイユは、長く置いておくほど本当に美味しくなる料理の 1 つであり、地中海野菜料理の素晴らしい表現の 1 つです。 （有名なディズニー映画のエレガントに積み上げられた「コンフィ・ビアルディ」はトーマス・ケラーの発明ですが、実際のプロヴァンスの家庭用バージョンは素朴で分厚いものです。）

材料

サービスします 6

• 2 中球ナス、2.5cm角に切る
• 3 中ズッキーニは2cmの半月切りにする
• 2赤ピーマンは芯を取り2cm角に切る
• 1黄ピーマンは芯を取り2cm角に切る
• 2 大黄玉ねぎ、細かくスライス
• 800 g熟したトマト（またはサンマルツァーノ缶1缶）の皮をむき、みじん切りにする
• 6 かけニンニク（薄くスライス）
• 8 大さじ良質のエキストラバージンオリーブオイル、分割
• 4 枝フレッシュタイム
• 2月桂樹の葉
• 1 小さな束新鮮なバジルの葉、ちぎります（食べるために少し取っておきます）
• 1 大さじ塩（お好みでさらに加えてください）
• 挽きたての黒胡椒

手順

1. 1

   ナスに塩をする

   角切りにしたナスに大さじ1の塩を加えてザルに入れ、30分間水切りします。これにより、苦い液体と余分な水分が取り除かれ、ナスは蒸されるのではなく茶色になります。軽く洗い流し、ペーパータオルで軽く叩いて乾かします。乾燥ステップは塩漬けと同じくらい重要です。

2. 2

   ナスを茶色にする

   広くて重いフライパンにオリーブオイル大さじ3を入れて中火にかけます。ナスを2回に分けて1回あたり6〜8分、裏返しながら、すべての面がキャラメル色になり、中心が柔らかくなるまで揚げます。皿に移します。鍋を密にしないでください。密にするとナスが蒸し上がり、食感が損なわれます。

3. 3

   ズッキーニを茶色にします

   同じフライパンにさらに大さじ2のオリーブオイルを加えます。ズッキーニを裏返しながら、切り口が黄金色になり、中心がまだ固くなるまで4〜5分間炒めます。調理しすぎないでください。ズッキーニはすぐにどろどろになってしまいます。ナスと一緒にお皿に移します。

4. 4

   ピーマンを調理する

   さらにオリーブオイル大さじ2を加えます。ピーマンを柔らかくなり、端が軽く焦げるまで6分間ソテーします。調理すると自然な甘みが増します。プレートに移します。

5. 5

   トマトのベースを作る

   同じフライパン（または幅の広いダッチオーブン）で、最後の大さじ2のオリーブオイルを加熱します。スライスした玉ねぎに塩をひとつまみ加え、柔らかくなり、甘くなり黄金色になるまで中弱火で10分間煮ます。ニンニクを加えて60秒調理します（焦げ目をつけないでください）。

6. 6

   トマトやハーブを加えて

   刻んだトマト、タイム、月桂樹の葉を加えます。トマトが完全に崩れて濃厚なジャムのようなソースができるまで、時々かき混ぜながら中火で15分間煮ます。大きな塊はスプーンの背で砕きます。

7. 7

   組み合わせて折りたたむ

   茶色になった野菜（ナス、ズッキーニ、ピーマン）をすべて鍋に戻します。優しく混ぜてトマトソースを絡めます。激しくかき混ぜると野菜が崩れてしまいますので注意してください。火を弱め、ゆるく蓋をし、味がなじむまで15分間煮ます。

8. 8

   休ませ、味付けし、バジルで仕上げます

   熱を取り除きます。月桂樹の葉とタイムの茎は捨てます。ちぎったバジルの半分を加えて混ぜ、ラタトゥイユを火から10分間休ませます。この時点で風味が混ざります。味をみて塩、こしょうを調整してください。余分なオリーブオイルを回しかけ、残りのバジルを散らし、温かい、室温、または冷やして翌日お召し上がりください。

バリエーション

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  コンフィ・バイアルディ（トーマス・ケラー／ピクサーのレミーのおいしいレストラン）：紙のように薄くスライスした野菜を、トマトとペッパーのソースの上にエレガントな螺旋状に並べ、ゆっくりと焼き上げました。視覚的には素晴らしいですが、所要時間は 90 分以上かかります。

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  プロヴァンス風卵のラタトゥイユ：熱いラタトゥイユをスプーンでラミキンに入れ、その上に卵を割り、白身が固まるまで200℃で8分間焼きます。ブランチの主役です。

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  ラタトゥイユ パスタ: リガトーニと和えてパルメザンチーズで仕上げます。純粋主義者にとっては異端ですが、絶品です。

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  トマトベースに大さじ1杯のケッパーかアンチョビ数個を加えると、よりピリッとしたニコワ風味のバージョンになります。

ストレージ

冷蔵で 5 日間美しく保存できますが、2 日目と 3 日目にはさらに美味しくなります。冷凍で 3 か月間保存できます。冷蔵庫で一晩解凍します。ゆっくり温め直すか、室温でお召し上がりください。冷たいパンとヤギのチーズと一緒にサラダとして冷たくしてお召し上がりいただけます。

よくある質問