ローガン・ジョシュ（カシミール産じっくり煮込んだラムカレー）

このレシピについて

ペルシャ語から大まかに「油で煮た赤」と訳される名前のローガン・ジョシュは、カシミール・ワズワン・カレーの中で最も有名です。これは、15世紀にカシミールの谷にもたらされたペルシャとムガール帝国の伝統の流れを汲む、カシミール・イスラム料理の精緻な会席料理です。北インドの唐辛子を燃料とするカレーとは異なり、ローガン ジョシュの深い深紅の色は、ほぼ完全に乾燥カシミール赤唐辛子（色は濃いですが熱に弱い）と、カシミールの世襲のマスターシェフであるワザ族が伝統的に使用していた天日乾燥したアルカン根の根（ラタンジョット）から得られます。味のプロフィールは他のインドカレーとは異なります。生のガラムマサラではなくフェンネルパウダーと乾燥生姜（ソン）が主体で、厳密なカシミール・パンディットバージョンには玉ねぎやトマトは含まれておらず、ソースの中でゆっくりと温められた全乳ヨーグルトがソースに溶け込まないようになっています。骨付き子羊（伝統的に肩、首、肋骨の部分を切り落としたもの）をマスタードオイルでしっかりと焼き色を付けた後、この香り豊かなソースで2〜3時間、肉が骨から剥がれ、ソースが光沢のある油を滑らせたグレービーソースになるまで低温でじっくり煮込みます。普通のバスマティライスやふわふわのカシミールロティと一緒に食べるローガンジョシュは、インド料理に対する懐疑的な人をすぐに変えるような料理です。重くなく濃厚で、唐辛子のように辛くなく香りが高く、インドで最も美しい地域の一つの料理を完全に特徴づけています。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg骨付き子羊肩肉または首肉を5cm角に切ります。
• 300 g全脂肪プレーンヨーグルト、滑らかに泡立てた
• 4 tbspマスタードオイル（またはギー）
• 2 tbspカシミールチリパウダー（マイルド、強烈な赤色）
• 2 tbspフェンネルシードパウダー
• 1 tbsp乾燥生姜粉末（息子）
• 1 tspアサフェティダ (ヒン)
• 4グリーンカルダモンのさや
• 2ブラックカルダモンのさや
• 4クローブ丸ごと
• 1 stickシナモン
• 2月桂樹の葉
• 1ブレードメイス（または粉砕した小さじ1/2）
• 0.5 tspナツメグパウダー
• 500 mlぬるま湯または軽いストック
• 塩を加えてバスマティライスを添えてください

手順

1. 1

   マスタードオイルを発煙点まで加熱する

   マスタードオイルを重いダッチオーブンで強火で、軽く煙が立ち、生の刺激的な香りがまろやかになるまで、約2分間加熱します。このステップはマスタード油を取り除くために不可欠です。次のステップの前に少し冷ましてください。ギーを使用する場合は喫煙の必要はありません。

2. 2

   ホールスパイスを咲かせる

   熱を中程度に下げます。緑と黒のカルダモン、クローブ、シナモン、月桂樹の葉、メースを加えます。スパイスの香りが深くなり、カルダモンのさやがわずかに膨らむまで、鍋をかき混ぜながら60秒間炒めます。これが料理の香りのベースです。

3. 3

   子羊をしっかりと焼きます

   ラム肉の塊を一層に加えます（必要に応じて数回に分けて作業します）。すべての部分が濃い茶色のキャラメル状になるまで、裏返しながら中火〜強火で合計8〜10分間焼きます。ここでこの料理の味が決まります。鍋に詰め物をしたり、肉をすぐに動かしたりしないでください。

4. 4

   乾燥スパイスを加えます

   火を中弱に下げます。カシミールチリパウダー、フェンネルパウダー、乾燥生姜パウダー、アサフェティダを子羊肉に直接振りかけます。 60秒間混ぜます。乾燥粉末がすべての塊を覆い、油が深紅になります。燃やさないでください。

5. 5

   ヨーグルトを入れてテンパリングする

   別のボウルにヨーグルトを入れ、温水100mlと塩小さじ2を入れて泡立てます。それを一度に大さじ1杯ずつ鍋に加え、追加の間に絶えずかき混ぜます。これにより、割れを防ぎます。ヨーグルトをすべて入れると、ソースは均一な深紅になり、少しとろみがつきます。

6. 6

   ゆっくり煮込む 90 ～ 120 分

   残りの400mlの温水を加えて沸騰させ、緩めに蓋をし、表面がわずかにざわめく程度の最低温度まで火を弱めます。 25分ごとにかき混ぜながら、肩部分は90分間、首部分は最大2時間調理します。フォークが抵抗なく滑り込み、骨から離れ始めたら、肉が完成します。

7. 7

   減らして終了

   蓋を開けて、最後の15分間火を中火に上げてソースを減らします。ラム肉の端に油が見え、光沢のある赤いグレービーソースで子羊肉がコーティングされます（「ローガン」または油で調理された光沢がこの料理の名前の由来です）。ナツメグと最後にフェンネルパウダーをひとつまみ振りかけ、塩で味を調えます。

8. 8

   15分休んでからお召し上がりください

   火から下ろし、蓋をして 15 分間休ませます。他の素晴らしい煮込み料理と同様に、風味が劇的に落ち着きます。プレーンな蒸しバスマティライスの上にライムをひとさじ添え、理想的にはソースを拭き取るためのカシミール・シーマルまたはナンを添えていただきます。

バリエーション

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  カシミール・パンディット風：タマネギ、ニンニク、トマトを完全に省略する（パンディット料理では、これらは儀式料理にはふさわしくないと考えている）。アリウムの風味を補うために小さじ1杯のアサフェティダを加えます。

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  パンジャブとカシミールのハイブリッド: 子羊の前に、しっかりと茶色になった大きく細かく刻んだタマネギ 2 つとトマト 2 つを追加します。カシミール地方以外のレストランのバージョンでは一般的ですが、厳密には本物ではありません。

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  ヤギのローガン・ジョシュ：骨付きヤギの肩肉の代用 - 子羊よりも古く、やや硬いため、30分以上煮る必要があります。カシミールのイスラム教徒ワズワンによく見られる。

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  ベジタリアンバージョン（カシミール風キノコローガンジョシュ）：1kgのクレミニまたはヒラタケの代わりに。ヨーグルトステップの後、煮込み時間を 25 分に短縮します。

ストレージ

冷蔵保存で 4 日間美しく保存できます。風味は 2 日目でさらに良くなります。密閉容器で冷凍すると 3 か月間保存できます。冷蔵庫で一晩解凍し、水を加えながらストーブで軽く再加熱します。電子レンジで再加熱するとヨーグルトソースが壊れる可能性があります。コンロの穏やかな熱を使用してください。

よくある質問