サルビューテス（ユカテカのパフトルティーヤ）

このレシピについて

サルビュートは、メキシコのユカタン半島で最も愛されている屋台の軽食の 1 つです。新鮮なマサ生地の小さな円盤を膨らませて中空の殻になるまで揚げ、その上に細切りのアキオーテでマリネした鶏肉、酸っぱく漬けた赤玉ねぎ (セボラ エンクルティダ)、アボカド、レタス、トマトをトッピングします。見た目はトスターダに似ていますが、食感はまったく異なります。サルビュートはそのぱりっとした金色の表面の下で柔らかくて枕のようですが、トスターダは均一にカリカリです。アチョーテ (アナトー) は鶏肉に特徴的な深いオレンジ色とほのかに胡椒のような土のような風味を与えます。これは完全にユカテカの味で、さらに北のメキシコ料理とは無関係です。メルカドで一度に 3 杯ずつ、オルチャータまたは冷たいインディオ ビールを飲みながら手で食べます。

材料

サービスします 12

• 3 大さじアキオテペースト（レカド・ロホ）
• 4 大さじフレッシュオレンジジュース
• 2 大さじ新鮮なライムジュース
• 2 大さじ白酢
• 4 かけニンニク
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじ乾燥メキシコオレガノ
• 1 小さじ細かい塩
• 600 g骨なし鶏もも肉
• 1 大赤玉ねぎ、薄切り
• 120 mlフレッシュライムジュース（玉ねぎのピクルス用）
• 1 小さじ塩
• 1 小さじメキシコオレガノ
• 350 gマサ・ハリナ
• 280 mlぬるま湯（マサ用）
• 1/2 小さじ塩（マサ用）
• 揚げ物用中性油（約500ml）
• 1 大アボカド、スライス
• 1/4 玉アイスバーグレタス（千切り）
• 1 小トマト（細かく角切り）

手順

1. 1

   鶏肉をマリネする

   アキオテペースト、オレンジジュース、ライムジュース、酢、ニンニク、クミン、オレガノ、塩を混ぜて滑らかなマリネを作ります。鶏肉に衣をつけます。少なくとも2時間、理想的には一晩冷蔵します。

2. 2

   玉ねぎのピクルスを作る

   スライスした赤玉ねぎをボウルに入れます。沸騰したお湯に蓋をして30秒間浸し、その後水を切ります。ライムジュース、塩、オレガノを混ぜます。少なくとも 30 分は放置します。玉ねぎは驚くほど明るいピンク色に変わります。

3. 3

   鶏肉を調理する

   広いフライパンに油大さじ2を中火で熱します。マリネした鶏肉を焼き色がつくまで片面4分ずつ焼きます。火を弱め、蓋をし、火が通るまでさらに15分煮ます。少し冷めてから、2本のフォークで細切りします。パンジュースは取っておきます。

4. 4

   マサ生地を作る

   マサハリナを温水と塩と混ぜます。 2分間こねて、くっつかない柔らかい生地にします。ひび割れた場合は水を小さじ1ずつ加えてください。湿らせたタオルで覆います。

5. 5

   ディスクを形成する

   マサを12個の小さなボール（1個約35g）に分割します。トルティーヤプレスまたは平底プレートを使用して、2枚のクッキングシートの間にそれぞれを押し込み、厚さ約4 mmの11 cmの円盤にします。

6. 6

   揚げ油を温める

   幅の広い鍋に油を2cmほど入れて190℃に熱します。

7. 7

   サルビュートを揚げる

   ディスクを慎重にオイルの中に滑り込ませます。 5 秒後、穴付きスプーンの背で中心を優しく押し下げます。これにより、ディスクが劇的に膨らみ、中空の殻になります。濃い黄金色になるまで片面60秒ずつ焼きます。ペーパータオルの上に持ち上げます。

8. 8

   組み立てる

   温かいサルビュートをそれぞれ皿に置きます。その上に細切り鶏肉をたっぷりと盛り付けます。アボカドのスライス、千切りレタスひとつまみ、トマトの角切り数個、赤玉ねぎのピクルスを添えます。

9. 9

   すぐにお召し上がりください

   温かいうちに手で食べてください。さらに辛さを加えたい人には、ハバネロサルサを添えてください。冷たいビールまたはオルチャータを飲みます。

バリエーション

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  Salbutes de cochinita pibil: 鶏肉の代わりにゆっくりローストした豚肉を細切りにします。

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  Salbutes de pavo: 七面鳥の胸肉の燻製、クリスマスの残り物の定番。

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  ベジタリアン：チキンにはサブブラックビーンズまたはリフライドビーンズ。ケソフレスコクランブルを加えます。

ストレージ

揚げたサルビュートの殻：同日、室温で紙袋に入れます。 200℃のオーブンで3分焼きます。チキンフィリングと玉ねぎのピクルス：別々に冷蔵で3日間。最後の瞬間に集合してください。

よくある質問