サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ（仔牛の生ハムとセージ添え）

このレシピについて

サルティンボッカ・アッラ・ロマーナとは「口の中で飛び跳ねる」という意味です。この名前は最初、その料理がダイナーに飛び込むほど美味しいと約束したローマのトラットリアに由来します。これは、ローマ料理の中で最もシンプルで最も人気のあるセカンドコースの 1 つです。薄く叩いた子牛のスカロッピーネに生ハム クルード (ディ パルマまたはディ サン ダニエーレ) のスライスと新鮮なセージの葉をのせ、爪楊枝で固定し、バターで合計 3 分未満焼きます。辛口白ワインを少しかけると、パンの艶がなくなり、バターと乳化して滑らかなパンソースになります。この料理全体は、抑制された研究です。材料はわずか 6 つで、最も厳密なローマ版の小麦粉は使用せず、ニンニク、タマネギ、トマトも使用しません。ワインがバターの濃厚さを和らげ、セージが全体に香りを与え、生ハムは端がわずかにカリカリになります。ソテーしたほうれん草を添え、パンソースをかけたサルティンボッカは、イタリア料理が食材の邪魔をしないことが何よりも重要であることを証明するような料理です。

材料

サービスします 4

• 8子牛のスカロピン（各 60 g）、厚さ 4 mm に叩きます
• 8 slicesパルマ産生ハム、薄くスライスし、子牛肉に合わせてトリミング
• 8大きな新鮮なセージの葉
• 60 g無塩バター、分割
• 2 tbspエクストラバージンオリーブオイル
• 150 ml辛口白ワイン (フラスカーティ、ヴェルメンティーノ、またはピノ グリージョ)
• 挽きたての黒胡椒
• 上質な海塩、控えめ（生ハムは塩辛い）
• 8木のつまようじ

手順

1. 1

   子牛肉をパウンドする

   各スカロピンを2枚のラップの間に置き、厚さが約4 mmになるまで肉槌（滑らかな面）で叩きます。ピースはおおよそ手のひらサイズで、端が半透明である必要があります。ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。

2. 2

   組み立てる

   生ハムのスライスを子牛肉の各部分に置き、フィットするようにトリミングします。生ハムの中央にセージの葉を置きます。 3 つの層すべてに 1 本のつまようじを通し、真ん中のセージの葉をつまみながら固定します。

   まだ塩で味付けしないでください。生ハムにはたっぷりの味が付いています。今はコショウを数回挽いても大丈夫です。

3. 3

   鍋を熱します

   広いフライパンにバター30gとオリーブオイルを入れ、中火でバターが泡立つまで加熱します。油はバターの焦げを防ぎます。鍋は、子牛肉が入ったときにジュージューと音を立てて焼けるくらい十分に熱くなければなりません。

4. 4

   生ハムの面を下にして焼きます

   サルティンボッカの生ハムの面を下にして鍋に置きます。 60 ～ 90 秒調理します。生ハムはカリカリになり、セージの香りがキッチンに広がるはずです。鍋を詰め込まないでください。必要に応じて 2 つのバッチに分けて作業します。

5. 5

   ひっくり返して終了

   トングでひっくり返し、子牛肉の面を60秒間焼きます。子牛肉は繊細なので、すぐに火が通ります。果肉の中心部がかろうじてピンク色になるはずです。温かいお皿に生ハムの面を上にして移します。

6. 6

   鍋ソースを作る

   熱した鍋に白ワインを注ぎます。木のスプーンでフォンをこすりながら、半分の量になるまで90秒間硬めに煮ます。火を止め、残りのバター 30 g を 2 回に分けて加え、乳化させて光沢のあるソースにします。

7. 7

   すぐにお召し上がりください

   つまようじを抜きます。サルティンボッカの上にパンソースをスプーンでかけて、すぐに盛り付けます。サルティンボッカは誰も待ちません。ほうれん草のガーリックソテー、またはインゲンのバター炒めを添えてください。

バリエーション

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  マルサラを使用 — 白ワインを甘いマルサラに置き換えて、より豊かでシチリアの影響を受けたバージョン（厳密には「ロマーナ」ではなくなりました）を作ります。

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  チキンサルティンボッカ — 子牛肉の代わりに、薄く叩いた鶏の胸肉を使用します。イタリア系アメリカ人のレストランでは広く提供されていますが、ローマでは珍しいものです。

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  豚ロース肉のサルティンボッカ — 豚ヒレ肉のメダリオンを叩いて作ると美しく仕上がり、子牛肉よりも安価です。

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  ベジタリアン — 子牛肉をグリルしたポートベローの厚切りに置き換え、生ハムを省略し、代わりにプロヴォローネのスライスを使用します。

ストレージ

サルティンボッカはその日の料理です。生ハムは冷蔵庫でねっとりしてしまいます。残り物を保存しなければならない場合は、最長 24 時間冷蔵し、電子レンジではなく、熱い鍋でごく短時間再加熱してください。下ごしらえの材料は、最大 4 時間前までに（未調理の状態で）組み立てて、ラップに包んで冷蔵保存できます。

よくある質問