サルマーレ（ルーマニアの酸っぱいロールキャベツ）
ルーマニアのクリスマスとイースターの目玉: 酸っぱいキャベツと燻製豚のスープでじっくり煮込んだ豚肉と米のキャベツロール。
このレシピについて
サルマーレはルーマニアの代表的な休日料理です。何週間も塩水で漬けたキャベツの葉を、豚ひき肉、米、玉ねぎ、ディルの詰め物にしっかりと巻き付け、深い鍋にスモークポークリブと一緒に重ね、ロールがスプーンで切れるほど柔らかくなるまで、3～4時間かけてゆっくり煮込みます。この料理はクリスマスイブとイースターのテーブルに登場し、ほとんどの結婚式や葬儀でも登場します。特徴的なのは酸味です。ルーマニアの酸っぱいキャベツ (ヴァルツァ ムラタ) はザワークラウトのように発酵させますが、葉をそのまま使用できるよう丸ごとの状態で保存されます。クリーミーなママリガ（ポレンタ）、少量のスメタナ、唐辛子のピクルスを添えたサルマーレは、ルーマニアのおばあさんがお互いのことを測る料理です。
材料
サービスします 8
- 2 大酸っぱいキャベツの頭 (varza Murata) — または新鮮なキャベツ 2 個 + 追加の塩水 200ml
- 800 g豚肩挽き肉（赤身と脂身が50/50）
- 200 g牛ひき肉
- 150 g長粒米（無洗米）
- 2 大玉ねぎ、非常に細かく刻んだもの
- 2 大さじニュートラルオイル
- 1 大さじトマトペースト
- 2 大さじ乾燥ディル
- 1 大さじ乾燥セイボリーまたはタイム
- 1 小さじ挽いた黒胡椒
- 2 小さじ甘いパプリカ
- 1.5 小さじ塩（キャベツの塩気を見て調整してください）
- 500 gスモークポークリブまたはスモークソーセージ、塊状
- 2月桂樹の葉
- 200 gトマトのパッサータ
- 覆う水
- スメタナ（サワークリーム）とママリガを添えて
手順
- 1
キャベツの下ごしらえ
酸っぱいキャベツの頭から芯を切り取ります。そのままの葉を慎重に切り離します。中くらいの大きさの葉が 30 ～ 35 枚必要です。葉が巻きやすいように、中央の厚いリブをナイフで平らに切り取ります。小さい葉やちぎった部分は鉢の裏地用に取っておきます。葉を味見します。塩辛い場合は、葉を30分間浸します。酸味が少ない場合はそのままお使いください。
新鮮なキャベツを使用する場合は、頭全体を4分間湯通しし、葉の皮をむき、200mlのザワークラウトの塩水を調理液に混ぜて酸味のある香りを出します。
- 2
玉ねぎを調理する
油を熱します。玉ねぎが柔らかく半透明になるまで8分間炒めます。いいね。
- 3
ミックスフィリング
豚ひき肉、牛肉、米、調理した玉ねぎ、トマトペースト、ディル、セイボリー、コショウ、パプリカ、塩を混ぜます。均一にまとまるまで手でよく混ぜます。
- 4
ロールサーマーレ
葉っぱを肋骨側を下にして手のひらに置きます。根元に大さじ1.5の詰め物をスプーンで入れます。底を折り、側面を押し込み、親指サイズの筒状にしっかりと丸めます。繰り返す。 30 ～ 35 ロールを目指します。
ルーマニアのロールパンは小さく、親指ほどの大きさです。大きなロールパンは焼きムラが生じます。
- 5
鍋を並べる
重いダッチオーブンに取っておいたキャベツの切れ端とスモークリブの塊を並べます。パックは縫い目を下にして同心円状にしっかりと巻きます。スモークリブ部分を層の間に挟み込みます。さらにキャベツの切れ端をトッピングします。
- 6
液体を追加する
ロールを覆うのに十分な量の水を混ぜたパッサータの上に注ぎます。月桂樹の葉を加えます。コンロの上で沸騰させます。
- 7
スロークック
160℃のオーブンに移し、蓋をして2.5時間焼きます。蓋を開けて、液体が減り、上層が艶が出てわずかにカラメル色になるまで、さらに30分間焼きます。
- 8
休憩
30分間休ませます。オーブンから出してすぐに食べるサルマレは味が平らです。休ませると風味が濃縮されます。
- 9
サーブ
温かいママリガのウェッジ、スメタナ大さじ山盛り、そして唐辛子のピクルスを添えて、1 人あたり 4 ～ 5 個のロールを皿に盛り付けます。
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プロのヒント
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酸っぱいキャベツは本物の味を求めるのに譲れないものです。東ヨーロッパの食料品店で丸ごと購入してください（5kgのバケツに入った塩水で売られています）。新鮮なキャベツとザワークラウトの塩水は、効果的な近道です。
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サルマーレは次の日にはいつもより美味しくなります。先に作りましょう。
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各層にスモークリブが入っているのは、地元の人々が夕食のテーブルで争うトランシルバニア風です。
バリエーション
- •
モルドバのサルマレ：キャベツの代わりにブドウの葉で包みます。夏に奉仕します。
- •
四旬節/投稿バージョン: 肉を米、キノコ、クルミに置き換えます。
- •
バナト地域: 肉の詰め物の横にスモークソーセージを各ロールに挟み込みます。
ストレージ
冷蔵保存で 5 日間保存できます。サルマレは 3 日目までに美味しくなることは有名です。調理済みの冷凍保存で 3 か月保存できます。蓋をしたフライパンにだし汁を加えて160℃で30分間再加熱します。
歴史と起源
ロールキャベツ料理はトルコのドルマから旧オスマン帝国世界に広がりました。ルーマニア語版は、近隣のスラブ語とドイツ語の伝統から借用したキャベツの酸味（ヴァルツァ・ムラタ）の導入により、18 世紀から 19 世紀に分岐しました。サルマーレは、19 世紀のルーマニアの料理本でクリスマスイブの料理として成文化されました。
よくある質問
ルーマニアのロールキャベツと他のロールキャベツの違いは何ですか？
ルーマニアのサルマーレは小さめ（親指サイズ）で、生ではなく発酵した酸っぱいキャベツで包まれ、スモークポークでじっくり煮込まれています。ウクライナのホルブツィとポーランドのゴウォブキは新鮮なキャベツとトマトソースを使用します。トルコのラハナ・ドルマスは、異なるスパイスプロファイルを持つ新鮮なキャベツを使用します。
酸っぱいキャベツの葉全体の代わりにザワークラウトを使用できますか?
風味付けとしてのみ - ザワークラウトは細切りされているため、ラップとして使用することはできません。酸っぱいキャベツの頭を丸ごと購入するか、新鮮なキャベツを湯通しして調理液にザワークラウトの塩水を加えます。
ロールの中でフィリングがバラバラになってしまうのはなぜですか?
十分に混ぜていなかったか、赤身の肉を使用しすぎたかのどちらかです。豚肉を結合させるには 25 ～ 30% の脂肪分が必要で、少し粘りが出るまで混ぜる必要があります。
サルマレはグルテンフリーですか?
はい、伝統的なレシピには小麦粉やパン粉は含まれておらず、肉、米、香料だけが使われています。市販のパサータやストックを使用する場合は、グルテンフリーであることを確認してください。
栄養成分表
1回分あたり (380g) · 8 合計サービング数
時間の概要
ガイドに掲載されました
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