サルマーレ（トランシルヴァニアロールキャベツ）

このレシピについて

サルマーレはルーマニアを代表するごちそう料理です。豚ひき肉、米、燻製ベーコン、玉ねぎ、たっぷりのディルを酸っぱいキャベツの葉で包み、細切りのザワークラウトと燻製リブを土鍋に重ね、オーブンで 4 時間ゆっくり煮込みます。トランシルヴァニアのロールパンは小さく、ほとんど葉巻のような薄さ（それぞれわずか 2 口）で、何世紀にもわたる共同キッチンの伝統からハンガリーとザクセンの影響を反映しています。クリスマス、イースター、結婚式、そして守護聖人スラヴァに相当するものには欠かせないもので、常に熱々の状態でクリーミーなママリガ（ルーマニアのポレンタ）、少量のスマタンナ（サワークリーム）、そして小さな唐辛子または野菜のピクルスを添えて提供されます。この料理には忍耐が必要です。調理したその日に食べるサルマレは美味しいです。翌日に食べたサルマーレは忘れられません。

材料

サービスします 8

• 1 丸ごと発酵した酸っぱいキャベツの頭、約2kg
• 700 g豚肩ミンチ（脂肪分20％）
• 150 g燻製ベーコン、細かく刻んだもの
• 130 g短粒米（無洗米）
• 2 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 3 大さじトマトペースト
• 2 大さじ甘いパプリカ
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 3 大さじ新鮮なディル、細かく刻んだ
• 2 大さじ新鮮なパセリ、細かく刻む
• 1 小さじ乾燥タイム
• 400 gスモークポークリブまたはスモークホックの小片
• 200 gザワークラウトの細切り、水気を切る
• 3月桂樹の葉
• 1 小さじ丸ごと乾燥させた胡椒の実
• 1 大さじ乾燥セイボリー（キンブル）
• 3 大さじひまわり油またはラード
• ママリガとサワークリームを添えて

手順

1. 1

   キャベツを用意する

   発酵したキャベツの頭から葉を慎重に分離し、葉を丸ごと保存します。太い背骨を平らに切り落とします。非常に大きな葉を半分に切ります。切り身とキャベツの芯は取っておきます。

2. 2

   スウェットオニオン

   油大さじ2を熱します。玉ねぎが柔らかく黄金色になるまで、中火で10分間炒めます。トマトペーストとパプリカを加えます。火を止めて2分間調理し、パプリカを焦がさずに開花させます。

3. 3

   ミックスフィリング

   豚肉、スモークベーコン、生米、冷ました玉ねぎ混合物、ディル、パセリ、タイム、黒胡椒、そして塩少々を混ぜ合わせます。粘着性と粘着性が得られるまで、2分間手で混ぜます。

4. 4

   ロールトランシルバニアスタイル

   葉っぱを葉脈面を下にして作業台に置きます。茎の端近くに大さじ1.5のフィリングをスプーンで入れます（他の地域より少ない - トランシルバニアのロールは小さいです）。側面を折り込み、しっかりと巻いて薄い葉巻にします。開いた端を指で押し込みます。これを繰り返して 30 ～ 36 ロール作ります。

5. 5

   ポットを組み立てる

   深い土鍋または鋳鉄製の鍋の底に、細切りにしたザワークラウトの半分と刻んだキャベツを敷きます。スモークリブの部分を挟み込みます。ロールの縫い目を下にして、きつい同心円を描くように配置します。

6. 6

   レイヤー

   月桂樹の葉、コショウの実、セイボリーをロールの間に加えます。さらにスモークリブを上に乗せ、次にロールの2層目を重ね、残りのザワークラウトとキャベツのトリミングを上にブランケットとして乗せて完成です。

7. 7

   液体を追加する

   上層まで冷水を注ぎます（約500～700ml）。残りの大さじ1の油を加えます。耐熱プレートを上から押して、ロールが浸った状態に保ちます。

8. 8

   ゆっくり煮込む

   カバー。コンロで軽く煮て、160℃のオーブンに移して3.5〜4時間焼きます。長くて優しいほど良いです。 3 時間目にチェックします。乾燥している場合は、熱湯を加えます。

9. 9

   一晩休む

   可能であれば一晩冷やし、冷蔵庫で冷やします。翌日、蓋をして160℃で40分間再加熱します。

10. 10

    サーブ

    スモークリブ 1 枚、たっぷりのマーマリガ スプーン 1 杯、サワークリーム 1 杯、小さな唐辛子を添えて、1 人あたり 4 ロールを提供します。

バリエーション

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  Banat バージョン — レンダリングされた豚脂 (slănină) 50 g と赤ワイン 1 杯をフィリングに加えます。

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  モルダビアバージョン — 夏にはキャベツの代わりにブドウの葉を使い、ディルの代わりにミントを使います。

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  ビーガンバージョン (post de Crăciun) — キノコ、米、玉ねぎ、クルミを詰めます。植物油のみを使用してください。

ストレージ

一晩で劇的に改善します。冷蔵で6日間。 3ヶ月凍結します。水をかぶって再加熱します。

よくある質問