ラインラント・ザウアーブラーテン

このレシピについて

ザウアーブラーテンはドイツの国民的なポットローストで、ラインラントバージョンが最も有名です。牛のランプまたは肩肉を赤ワイン、酢、少量のスパイス（ジュニパー、クローブ、オールスパイス、月桂樹）のパレードで3〜4日間マリネし、フォークが柔らかくなるまで低めでゆっくり煮込みます。グレービーソースはこの料理の魂です。小麦粉ではなく、砕いたレープクーヘン (ドイツのジンジャーブレッド) またはラインニッシャー ホーニッヒクーヘンでとろみをつけ、レーズンで甘みを加え、滑らかなバターで仕上げます。酸味があり、甘く、深いスパイスの効いたザウアーブラーテンは、スライスされたジャガイモ団子 (Kartoffelklöße) の上に山盛りの赤キャベツが添えられ、日曜日のテーブルに登場します。それは患者の食事です。マリネは仕事です。料理はただ待っているだけです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛ランプのローストまたは肩ロース（丸ごと1枚）
• 400 ml辛口赤ワイン
• 300 ml赤ワインビネガー
• 300 ml水
• 2 大玉ねぎ、みじん切り（マリネ用）
• 2ニンジン、スライス
• 1 小セロリの茎、スライス
• 10ジュニパーベリー丸ごと軽く砕いたもの
• 10クローブ丸ごと
• 10オールスパイスの果実
• 3月桂樹の葉
• 1 大さじ黒胡椒
• 1 小さじからし種
• 3 大さじニュートラルオイル
• 2 大さじトマトペースト
• 60 gレープクーヘンまたはプフェファークーヘン（ドイツのジンジャーブレッド）、砕いたもの
• 60 gダークレーズン
• 1 大さじブラウンシュガー（必要な場合）
• 30 g冷たいバター
• 塩と新鮮なコショウで味を調える

手順

1. 1

   マリネを作る

   反応しない大きな容器に、赤ワイン、酢、水、スライスした玉ねぎ、にんじん、セロリ、ジュニパー、クローブ、オールスパイス、月桂樹、胡椒、マスタードシードを入れて混ぜます。牛肉を浸します。蓋をして冷蔵庫で3〜4日間置き、1日1回肉を返します。

2. 2

   軽くたたいて乾かし、緊張させます

   肉をマリネから取り出し、軽くたたいて水気をよく拭き取ります。マリネードを濾し、液体と調理した野菜とスパイスの両方を別々に保存します。

3. 3

   肉に焼き色をつける

   重いダッチオーブンで油を中火以上に加熱します。牛肉の四方をこんがり焼き色がつくまで、合計約10分間焼きます。持ち上げてください。

4. 4

   煮込みベースを構築する

   同じ鍋に、裏ごしした野菜を加えます。軽く茶色になるまで、かき混ぜながら5分間調理します。トマトペーストを加えて2分間調理します。

5. 5

   液体を追加する

   濾したマリネ（約800ml）と、必要に応じてコップ1杯の水を肉をほぼ覆うまで注ぎます。牛肉を鍋に戻します。

6. 6

   低くゆっくりとブレイズする

   蓋をして最低火（または150℃のオーブン）で牛肉がフォークに簡単に入るまで2.5〜3時間煮込みます。

7. 7

   残り肉、裏ごしソース

   肉を温かい大皿に持ち上げ、ホイルでテントを張ります。清潔な鍋に煮汁を濾し、野菜を押して風味を抽出します。表面の脂肪を取り除きます。

8. 8

   グレービーソースを作る

   濾した液体をしっかりと沸騰させます。砕いたレープクーヘンとレーズンを加えます。ジンジャーブレッドを泡立てて溶かします。ソースは自然に濃くなります。 10分間煮ます。味: 酸味と甘味のバランスが取れている必要があります。辛すぎる場合はブラウンシュガーを加えてください。冷たいバターを泡立てて火から下ろし、光沢を出します。

9. 9

   スライスしてお召し上がりください

   牛肉を繊維に沿って薄くスライスします。温かいお皿に盛りつけます。お玉のグレービーソースをたっぷりとかけていただきます。 Kartoffelklöße (ジャガイモ団子) と Rotkohl (赤キャベツの煮込み) を添えてください。

バリエーション

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  バイエルンのザウアーブラーテン: ジンジャーブレッドとレーズンを省略します。小麦粉と水のスラリーのみでとろみをつけます。より乾燥していて、より素朴です。

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  ジビエのザウアーブラーテン：鹿肉の肩肉の代用。マリネ時間を48時間に短縮します。

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  ベルリン ザウアーブラーテン: ブレゼに黒ビールを少し加えます。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。ザウアーブラーテンは2日目がさらに良くなることで有名です。グレービーソースと一緒に3ヶ月冷凍します。

よくある質問