ウィンナーシュニッツェル – 伝統的なウィーンのパン粉をまぶした子牛のカツレツ

このレシピについて

ウィーンシュニッツェルはオーストリアとドイツの最も象徴的な料理です。子牛の薄いカツレツを約4mmに叩き、小麦粉をまぶし、卵に浸して細かいパン粉をまぶし、たっぷりの清澄バターまたはラードで黄金色になるまで揚げます。決定的な特徴は、肉から皮がスフレ状に分離することです。これは、揚げるときにフライパンを振ることによって達成され、熱い脂肪が皮の下に溢れて泡ができます。 「ウィーン」（ウィーン）という名前はオーストリアで保護されています。法的にウィーンシュニッツェルと呼ぶことができるのは子牛肉だけです。豚肉を使ったバージョンはシュニッツェル・ウィンナー・アートと呼ばれます。この技術には、薄くて均一なカツレツ（肉槌は必須）と、細かく乾燥したパン粉（パン粉ではありません）が必要です。脂肪はシュニッツェルが部分的に浸るのに十分な深さであり、油を吸収せずに素早く揚げられるのに十分な温度 (170°C) でなければなりません。 レモン、パセリのジャガイモ、キュウリのサラダを添えたウィンナー シュニッツェルは、シンプルさの点で傑作です。すべての要素が完璧に実行されれば、それは世界の素晴らしい料理の 1 つとなります。テーブルで絞ったレモン汁がバターのコクを邪魔し、繊細な仔牛肉を鮮やかに引き立てます。

材料

サービスします 4

• 4子牛のエスカロップ（各150g）(シュニッツェル・ウィンナー・アート用の豚ロース肉)
• 80 g小麦粉
• 3大きな卵(殴られた)
• 150 g細かい乾燥パン粉
• 200 g清澄バター（ギー）またはラード
• 1 小さじ塩
• 1レモン(くさび形に切ってお召し上がりください)

手順

1. 1

   カツレツをパウンドします

   各エスカロップを 2 枚のラップフィルムの間に置きます。肉槌の平らな面を使って、均等な厚さ4mmになるまで叩きます。塩で軽く味付けします。

   中央から外側に向かって横方向のストロークで叩きます。これにより、肉が引き裂かれるのではなく、引き伸ばされます。

2. 2

   パン粉ステーションを設置する

   浅いボウルを3つ並べます。最初のボウルに小麦粉、2番目のボウルに溶き卵、3番目のボウルにパン粉を入れます。

3. 3

   シュニッツェルをパンで焼く

   各カツレツに小麦粉をまぶし（余分な粉を振り落とす）、卵に浸し（余分な滴を落とす）、パン粉をまぶします。軽く押して接着します。強く押さないでください。 10分間冷やします。

4. 4

   フライ

   大きな幅の広い鍋に透明バターを入れて 170°C に加熱します。バターの深さは 1 ～ 1.5 cm でなければなりません。シュニッツェルを一度に 1 つまたは 2 つずつ、片面 2 ～ 3 分ずつ揚げます。フライパンを常に振りながら、熱いバターが生地の下に流れ込みます。

   泡立つスフレのような生地は、完璧なウィンナー シュニッツェルの特徴です。

5. 5

   水を切ってお召し上がりください

   キッチンペーパーの上で30秒ほど水気を切ります。レモンウェッジ、パセリポテト、キュウリのサラダを添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  イェーガーシュニッツェル: クリーミーなキノコとベーコンのソースを添えて

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  ツィゴイナーシュニッツェル: パプリカとペッパーソースをトッピング

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  ラームシュニッツェル：シュペッツレを添えた濃厚なクリームソースでお召し上がりください

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。 200℃のオーブンで5分ほど加熱すると、カリカリに戻ります。電子レンジは使用しないでください。

よくある質問