Soupe à l'Oignon Gratinée (フレンチオニオンスープ)

このレシピについて

スープ・ア・ロワニョン・グラティネは、パリの早朝ビストロを特徴付けるスープです。レ・アール市場のポーターが食肉トラックが到着する午前4時に食べた料理であり、フォリーでの長い夜の後にファッショナブルなダイナーが食べた料理です。これは忍耐によって奥深く作られたシンプルなスープです。薄くスライスした黄玉ねぎをバターで少なくとも 45 分間 (できれば 75 分間) 煮て、ジャムのような濃いキャラメルになるまで煮込み、辛口の白ワインまたはコニャックでデグレーズし、濃厚なビーフ スープを注ぎます。オーブンでの変化がこの料理の特徴です。各ボウルの頂部にグリルしたバゲットのスライスとコンテまたはグリュイエール チーズの厚い毛布を乗せ、チーズがボウルの側面に溶けてカリカリの黄金色の皮になるまで、ブロイラーの下で焼きます。うまくやれば、スプーンでチーズの皮を割ると、キャラメル、ワイン、そして数十年にわたるフランスのキッチンの伝統の味がするスープの中に、甘くて焦げそうな玉ねぎが入っています。間違った方法（ラッシュオニオン、インスタントビーフストック、安物のチーズ）をすると、何の味もありません。

材料

サービスします 4

• 1.5 kg黄玉ねぎ（大6個くらい）の皮をむき、厚さ4mmにスライスする
• 60 g無塩バター
• 2 大さじエクストラバージンオリーブオイル
• 1 小さじ上質な海塩
• 1 小さじグラニュー糖
• 3 かけニンニク、みじん切り
• 2 大さじ00小麦粉
• 200 ml辛口白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランまたは辛口ベルモット）
• 2 大さじコニャックまたはブランデー
• 1.5 L濃厚な牛肉スープ（自家製が好ましい）
• 2 枝フレッシュタイム
• 1月桂樹の葉
• 1 大さじウスターソース
• 挽きたての黒胡椒
• 1バゲット（1日経過したものが望ましい）、1.5cmの厚さに切る
• 250 gグリュイエールまたはコンテ、おろしたて

手順

1. 1

   玉ねぎをスライスします

   玉ねぎを根元から先端まで半分に切り、皮をむき、繊維に沿って4 mmの厚さにスライスします（横方向ではなく、繊維に沿ってスライスすると、長時間調理するときに形が崩れにくくなります）。玉ねぎのスライスは約1.2kg必要です。

   スライスするときは、ゴーグルを着用するか、ガムを噛んでください。どちらも目の痛みを確実に軽減します。

2. 2

   キャラメル化を始める

   5 Lの重い鍋にバターとオリーブオイルを入れて中火で溶かします。玉ねぎ、塩、砂糖を加えます。かき混ぜてコーティングします。最初の15分間は蓋をせずに5分ごとにかき混ぜながら調理します。玉ねぎは水分を放出して柔らかくなります。

3. 3

   長くゆっくりとしたキャラメル化

   火を中弱に下げます。 5 ～ 8 分ごとにかき混ぜ、鍋の底から茶色のフォンをこすり落としながら、さらに 45 ～ 60 分間調理を続けます。玉ねぎは、白→半透明→わら→金色→マホガニーとなります。急ぐ必要はありません。

   鍋が乾燥しすぎる場合は、大さじ1杯の水を加えてこすってください。フォンが風味になります。

4. 4

   芳香剤を加える

   玉ねぎが深いマホガニー色でジャムのようになったら（味 - 甘くてほぼゴム状になるはずです）、ニンニクを加えて1分間炒めます。小麦粉を振りかけ、絶えずかき混ぜながらさらに2分間調理し、生の小麦粉の味を出します。

5. 5

   デグレーズ

   白ワインとコニャックを注ぎます。鍋の底と側面をこすります。アルコールの香りがまろやかになり、水分が半分になるまで3分間強煮します。

6. 6

   スープを作る

   ビーフスープ、タイム、月桂樹の葉、ウスターシャーを加えます。しっかりと沸騰させ、蓋をせずに30分間調理し、スープを減らして濃くします。塩味はスープの質によって異なりますので調整してください。黒胡椒をたっぷり加えます。

7. 7

   パンをトーストする

   スープが沸騰している間に、バゲットのスライスを天板に置き、熱したブロイラーで片面90秒ずつ、きつね色でカリカリになるまで焼きます。お好みに応じて、各スライスを半分に切ったニンニクでこすります。

8. 8

   グラティネ

   オーブン対応のオニオン スープ ボウル 4 つにスープを入れます (ライオンの頭のセラミック ボウルが伝統的です)。トーストしたパンのスライスを 1 ～ 2 枚、その上に浮かべます。表面を覆うようにします。各ボウルの上に粉チーズ 50 ～ 60 g を盛り付け、端からわずかにはみ出させます。

9. 9

   ブイル

   ボウルをシートパンの上に置き、チーズが泡立ち、部分的に茶色になり、縁がカリカリになるまで、要素から8〜10 cmの位置で約4分間焼きます。注意深く観察してください。チーズは数秒で完璧な状態から焦げた状態になります。

10. 10

    温かいままお召し上がりください

    ボウルをお皿に乗せてテーブルに運びます。焦げています。各ダイナーはスプーンでチーズの皮を割って、その下のスープに到達します。辛口の白ワインを一杯飲むだけが正しい食事です。

バリエーション

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  リヨネーズ風グラティネのスープ – 卵黄とポートワインを各ボウルに加え、混ぜ合わせた後、パンとチーズをトッピングします。退廃的。

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  ベジタリアン — 濃厚なキノコまたは野菜のスープを使用し、ウスターシャーを 2 倍にします (またはビーガン バージョンを使用します)。牛肉は省略します。

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  ステップ5でコニャックの代わりにドライシェリーまたはマデイラのスラグを追加すると、より深くナッツの風味が加わります。

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  圧力鍋で玉ねぎ — 10 分間炒め、その後高圧で 25 分間圧力調理します。キャラメル化をより短時間で完了し、同様の結果が得られます。

ストレージ

スープベース（パンとチーズの前）は最長 5 日間冷蔵します。 3ヶ月凍結します。必ずパンをトーストし、食べる直前にチーズを加えてください。パン入りのスープは日持ちせず、べたべたしてしまいます。

よくある質問