バカラオ・アル・ピルピル（バスク産タラのガーリックエマルジョン煮）
バスク地方の象徴的な料理です。塩タラをオリーブオイルで優しくコンフィし、クリーミーなニンニクと魚とゼラチンのエマルジョンに混ぜます。
このレシピについて
バカラオ アル ピルピルは、バスク料理の素晴らしいパーティー トリックです。この料理の神秘性はすべてテクニックにかかっています。塩タラ（バカラオ）のロース肉を、スライスしたニンニクと乾燥唐辛子を添えたオリーブオイルの中で、魚が実際に調理できないほど低い温度で優しく温めます。代わりに、皮膚のゼラチンを油の中に放出します。次に、鍋を火から下ろし、魚のゼラチンとオリーブオイルが乳化し、乳製品や小麦粉を含まない信じられないほどクリーミーに見える濃厚な淡い金色のソースになるまで、8の字を描くようにゆっくりと、そしてより激しく振ります。 「ピルピル」という名前は、油が泡立つ音を模倣した擬音語です。この料理は 19 世紀にビルバオの居酒屋で生まれ、今でもスペインの台所の真に魔法の調理法の 1 つであり、物理学、技術、素朴な塩魚が等しく組み込まれています。
材料
サービスします 4
- 800 g皮付き塩タラロース（バカラオ デサラド）、各 200 g 4 個
- 400 ml良質のエクストラバージン オリーブ オイル (スペイン産のアルベキーナまたはエンペルトレが好ましい)
- 8 かけニンニクは縦に薄くスライスする
- 2乾燥ギンディラピーマン（または小さな乾燥赤唐辛子2本で代用）
- 1 大さじ平葉パセリ、みじん切り（仕上げ用）
手順
- 1
タラの塩抜き（必要な場合）
バカラオが完全に塩漬けになっている場合は、冷蔵庫内のたっぷりの冷水に 36 ～ 48 時間浸し、水を 4 回交換します。事前に塩抜き済み（デサラド）を購入した場合は、そのまま調理に進みます。調理する前にロース肉を軽くたたいて乾かします。皮膚に水分が付着するとエマルジョンが壊れます。
皮付きのタラは欠かせません。皮のコラーゲンがピルピル エマルションの源全体です。
- 2
オイルを注入する
広くて重いフライパン（鋳鉄またはホーロー鋳鉄が理想的です）にオリーブオイルを入れ、弱火で温めます。スライスしたニンニクと乾燥唐辛子を加えます。ニンニクが茶色ではなく淡い金色になるまで、非常に優しく5〜6分間調理します。ニンニクと唐辛子をペーパータオルの上に取り出して取っておきます。指が入るまでオイルを冷まします（約 60°C / 140°F）。
タラが実際に揚げられないように、油は十分に冷たくなければなりません。温かい油でコンフィを作るだけです。
- 3
タラのコンフィ
タラのロースを皮側を下にして冷たい油に入れます。油は魚の半分まで来るはずです。可能な限り低い温度で 8 ～ 10 分間加熱します。小さな泡が皮膚から立ち上ってきますが、それ以上は発生しません。魚は不透明になり、ほとんど剥がれなくなるはずです。
油が激しく沸騰する場合は、調理が熱すぎます。皿は乳化しません。油温は65～80℃の範囲に保ってください。
- 4
魚を持ち上げる
タラを慎重に温かい皿に移し、テントで緩めます。皮からゼラチンが油の中に落ち、鍋の底に白っぽい水滴が見えることがあります。それが乳化剤です。
- 5
乳化を開始します
火から下ろし、油をさらに 1 ～ 2 分間冷まします。油は煙が出るほど熱くないはずです。次に、ゆっくりと鍋をゆっくりと回転させます。端のオイルが濃くなり、白っぽくなるのがわかります。
これが魔法のステップです。料理人によっては、目の細かいふるいを使って 8 の字に油を通す人もいます。このふるいにより、乳化を促進する小さな気泡が発生します。
- 6
ピルピルを構築する
2 ～ 3 分間、8 の字を描くようにさらに強く旋回します。油は徐々に乳化して、オランデーズソース程度の淡いクリーミーな濃厚なソースになります。失速した場合は、30 秒間最低火に戻し、スワーリングを再開します。
- 7
タラを返して盛り付ける
タラのロース肉を皮側を上にして乳化ソースに戻します。各部分にピルピルをスプーンで少しかけます。取っておいたガーリックチップ、チリリング、パセリを散らします。すぐに鍋に入れ、堅いパンで拭き取ります。
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皮付きバカラオは交渉の余地がありません。料理全体は、オリーブオイルで乳化する皮のゼラチンに依存します。皮のないタラは効果がありません。
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温度管理がすべてです。油はゼラチンを溶かすのに十分な温度でなければなりませんが、魚を揚げるのに十分な温度ではありません。油が激しく泡立っている場合は、熱すぎます。
- →
エマルションが壊れても、パニックにならないでください。油の大部分を捨て、残ったものに大さじ 1 杯の氷水を加え、再乳化するまでかき混ぜてから、確保しておいた油をゆっくりと滴下して戻します。
バリエーション
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バカラオ・ア・ラ・ビスカイナ：ピルピルエマルジョンの代わりに乾燥チョリセロピーマン、タマネギ、トマトのソースを加えたもう一つの素晴らしいバスクタラの調理法。
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エビのピルピル：タラを調理する前に、8 匹の頭付きエビを温かい油に加えて味付けし、その上に並べてお召し上がりください。
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新鮮なタラのピルピル：新鮮なタラのロースを使用した現代的なバリエーション。デサラドの風味は失われますが、皮がついていればエマルジョンはまだ機能します。
ストレージ
Bacalao al pil-pil はすぐに食べられる料理です。火から下ろして 30 分以内にエマルションが崩れます。冷蔵された残り物は、ソースがそのままの状態で再加熱することはできません。残ったタラを冷たくしてサラダにして食べます。
歴史と起源
バカラオ アル ピルピルは、19 世紀半ばのビルバオの旧市街の居酒屋で誕生しました。伝説によると、その偶然の発見は、カーリスト戦争中に塩タラを買いすぎたグルトゥベイという商人によるものだとされています。毎日調理することを強いられていた彼の料理人は、鍋を回すことでエマルジョン技術を発見しました。 「ピルピル」という名前は、ゆっくり泡立つ油の音の擬音語です。
よくある質問
バカラオはどこで買えますか？
スペイン料理、ポルトガル料理、イタリア料理、そして一流の魚屋が皮付きの塩タラを取り揃えています。プレデサラド（塩抜き済み）の方が便利で、地中海沿岸のヨーロッパやアメリカ大陸の一部の多くのスーパーマーケットの冷蔵庫コーナーで真空パックで販売されています。
新鮮なタラを使用できますか?
はい、しかし、風味ははるかに濃縮されておらず、料理を作るわずかな塩味が失われます。生のタラを使用する場合は、タラにたっぷりと塩をし、冷蔵庫で一晩休ませてから、軽く叩いて乾燥させて調理します。
エマルジョンが形成されないのはなぜですか?
最も考えられる理由は 3 つあります。渦を巻き始めたときにオイルが熱すぎることです。タラから取り除いた皮。または魚の水分でソースが壊れてしまいます。新鮮な冷たい鍋と乾燥した魚を使ってやり直します。
ショートカットはありますか？
最近のトリックは、冷却した食用油大さじ数杯とタラから出た汁を小さなブレンダーでピューレにすることです。これにより、エマルションが活性化されます。伝統的なピルピルは手で回しますが、初心者にとっては、ブレンダーのショートカットが便利です。
栄養成分表
1回分あたり (280g) · 4 合計サービング数
時間の概要
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