ラボ・デ・トロ（オックステールのスペイン風煮込み）

このレシピについて

ラボ・デ・トロ、オックステールのシチューは、アンダルシア州のコルドバとセビリアと密接に関連しており、コリーダの後に雄牛の尻尾を使ってじっくり煮込んだ濃厚なシチューを作る闘牛文化と歴史的に結びついています。 オックステールは赤ワイン、トマト、根菜で長時間煮込む前に深く焼き色を付け、コラーゲン豊富な肉はとろけるような柔らかさになるまで何時間もかけて分解され、ソースはとろみを増し、艶やかで深い味わいのグレービーソースが出来上がります。 伝統的に前日に作られるため、冷めてから脂分を取り除き、風味をさらに深める時間があります。ラボ・デ・トロは何よりも忍耐に報いる料理で、マッシュポテトやソースを染み込ませた堅いパンと一緒に食べるのが最適です。

材料

サービスします 4

• 1.5 kgオックステール(細かく切る)
• 3 大さじオリーブオイル
• 2玉ねぎ(さいの目に切った)
• 2ニンジン(さいの目に切った)
• 2セロリの茎(さいの目に切った)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 2 カップ赤ワイン
• 400 g砕いたトマト
• 2月桂樹の葉
• 1 小さじ塩
• 1/2 小さじ黒胡椒
• 2 カップビーフストック

手順

1. 1

   オックステールを茶色にします

   厚手の鍋にオリーブオイルを入れて加熱し、オックステールの四方を数回に分けて合計約15分間焼きます。取り外して脇に置きます。

2. 2

   野菜を調理する

   同じ鍋で玉ねぎ、にんじん、セロリを柔らかくなるまで約10分間煮て、ニンニクを加えて1分間煮ます。

3. 3

   デグレーズ

   赤ワインを注ぎ、茶色になった部分をこそげ取り、5分間煮て生のアルコール臭を消します。

4. 4

   ブレイズ

   オックステールを鍋に戻し、砕いたトマト、月桂樹の葉、塩、コショウ、だし汁を加えます。沸騰させ、蓋をし、肉が骨から剥がれるまで弱火で2.5〜3時間煮ます。

   時々チェックして、肉が完全に柔らかくなる前に液体が減りすぎる場合は、だし汁を追加します。

5. 5

   スキミングして減らす

   表面の余分な脂を取り除き、蓋をせずにさらに15〜20分間煮てソースにとろみをつけます。

6. 6

   サーブ

   マッシュポテト、ご飯、または焼きたてのパンと一緒に温かいままお召し上がりください。

バリエーション

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ストレージ

冷蔵保存は4日間です。風味が溶け込み、冷やすと余分な脂肪が取り除かれるため、シチューは一晩で大幅に改善されます。冷凍でも3ヶ月程度は大丈夫です。

よくある質問