ラボ・デ・トロ、オックステールのシチューは、アンダルシア州のコルドバとセビリアと密接に関連しており、コリーダの後に雄牛の尻尾を使ってじっくり煮込んだ濃厚なシチューを作る闘牛文化と歴史的に結びついています。 オックステールは赤ワイン、トマト、根菜で長時間煮込む前に深く焼き色を付け、コラーゲン豊富な肉はとろけるような柔らかさになるまで何時間もかけて分解され、ソースはとろみを増し、艶やかで深い味わいのグレービーソースが出来上がります。 伝統的に前日に作られるため、冷めてから脂分を取り除き、風味をさらに深める時間があります。ラボ・デ・トロは何よりも忍耐に報いる料理で、マッシュポテトやソースを染み込ませた堅いパンと一緒に食べるのが最適です。
サービスします 4
厚手の鍋にオリーブオイルを入れて加熱し、オックステールの四方を数回に分けて合計約15分間焼きます。取り外して脇に置きます。
同じ鍋で玉ねぎ、にんじん、セロリを柔らかくなるまで約10分間煮て、ニンニクを加えて1分間煮ます。
赤ワインを注ぎ、茶色になった部分をこそげ取り、5分間煮て生のアルコール臭を消します。
オックステールを鍋に戻し、砕いたトマト、月桂樹の葉、塩、コショウ、だし汁を加えます。沸騰させ、蓋をし、肉が骨から剥がれるまで弱火で2.5〜3時間煮ます。
時々チェックして、肉が完全に柔らかくなる前に液体が減りすぎる場合は、だし汁を追加します。
表面の余分な脂を取り除き、蓋をせずにさらに15〜20分間煮てソースにとろみをつけます。
マッシュポテト、ご飯、または焼きたてのパンと一緒に温かいままお召し上がりください。
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冷蔵保存は4日間です。風味が溶け込み、冷やすと余分な脂肪が取り除かれるため、シチューは一晩で大幅に改善されます。冷凍でも3ヶ月程度は大丈夫です。
ラボ・デ・トロはスペインの闘牛の伝統と強いつながりがあり、歴史的にはコルドバやセビリアなどの都市のコリーダで獲れた牛の尻尾を使って調理されてきたが、現在では養殖のオックステールで作られ、その起源に関係なく愛される地域の名物として楽しまれている。
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