フィデウア（カタルーニャ風シーフードヌードル・パエリア）

このレシピについて

フィデウアはパエリアのいとこにあたる麺です。20 世紀初頭、ガブリエル ロドリゲス パストールという料理人がガンディア漁船で米を使い果たし、フィデオと呼ばれるショート パスタのナブを代用したときに誕生しました。この料理は非常に美味しかったので、バレンシアとカタルーニャの海岸沿いにすぐに広がり、今日では祭りの誇りとしてパエリアと競合しています。中空の短い麺（フィデオス #2 またはフィデウアカット）を、ニンニクとトマトを加えたオリーブオイルで濃い茶色になるまでトーストし、アンコウ、エビ、ムール貝、イカを詰めたシーフードスープに浸し、麺の先端がわずかに焦げて直立するまで調理します。この現象は料理の完成を知らせる「プンタス ティサス」と呼ばれます。ニンニクの効いたアリオリを添えてスプーンで食べると、冷たいマヨネーズが熱々の麺に溶け込みます。地中海の傑作をパエリアパンで。

材料

サービスします 4

• 400 gフィデウア ヌードル (フィデオス #2) または短く切れた天使の髪
• 60 mlエキストラバージンオリーブオイル（分割）
• 8 大殻付きエビまたは手長エビ
• 300 gアンコウまたはメルルーサ、3cmの大きさに切る
• 200 gきれいにしたイカを輪切りにする
• 12ムール貝をこすり洗いし、ひげをそったもの
• 1 中黄玉ねぎ、みじん切り
• 6 かけニンニク、みじん切り（フィデウア用に4個、アリオーリ用に2個）
• 2 大熟したトマト、すりおろす（皮は取り除く）
• 1 大さじ甘いスモークパプリカ（ピメントン・ドゥルセ）
• 1 ひとつまみサフランの糸、大さじ2の温水で咲かせたもの
• 1.2 L温かい魚または魚介のだし（エビの殻を茹でると素晴らしいだしが得られます）
• 1.5 小さじ上質な塩、さらにお好みで
• 1 大卵黄（アリオーリ用）
• 150 mlオリーブオイル（アリオーリ用）
• 1 大さじ新鮮なレモン汁（アリオーリ用）
• 1レモン、くし切り（盛り付け用）
• 2 大さじ新鮮なパセリ、みじん切り

手順

1. 1

   まずはアリオーリを作ります

   ニンニク2片を塩ひとつまみとともに乳鉢で滑らかなペースト状になるまで潰します。卵黄を加えて泡立て、オリーブオイル150mlを一滴ずつ加え、濃厚なマヨネーズができるまで絶えず混ぜます。レモン汁を加えて泡立てます。冷蔵してください。

2. 2

   麺をトーストする

   幅の広いパエリア鍋にオリーブオイル大さじ2を中火で熱します。乾燥フィドゥア麺を加え、カフェ・コン・レチェの色である深い黄金色になるまで、絶えずかき混ぜながら5〜7分間トーストします。皿の上に傾けます。

   このトーストは欠かせません。これにより、フィデュアの特徴であるナッツのような深みが生まれます。焼き加減の麺は平坦な味わい。

3. 3

   魚介類を炙る

   フライパンにさらに大さじ2の油を加えます。エビを片側30秒ずつ焼き、取り出します。アンコウを60秒ほど焼き、取り出します。イカを30秒ほど焼き、取り出します。すべてのシーフードはほんの少し火が通った状態で、スープの中で仕上げます。

4. 4

   ソフリットを構築する

   残りのオリーブオイルとみじん切りにした玉ねぎを鍋に加えます。 6分間汗をかきます。みじん切りにしたニンニク4片を加え、60秒調理します。すりおろしたトマトを加えてかき混ぜ、黒くなりジャム状になるまで8分間調理します。

5. 5

   ブルームスパイス

   スモークパプリカとブルームサフランをその水分と一緒に混ぜます。 30秒間調理します。パプリカが焦げたり、苦くなったりしないように注意してください。

6. 6

   麺とスープを加えます

   トーストした麺を平らな層になるように鍋に戻します。熱々のだし汁を麺が浸るくらいまで注ぎます。アンコウとイカを均等に加えて加えます。しっかり沸騰させます。

7. 7

   邪魔されずに調理する

   火を中火に下げ、かき混ぜずに8分間激しく泡立てます。最後の5分でムール貝（ヒンジダウン）とエビを麺に押し込みます。

8. 8

   底をパリッとしてお召し上がりください

   スープがほとんど吸収され、麺の先端が立ち始めたら（プンタス ティサス）、60 秒間強火に上げて、下の層をカリカリにします。軽いソカラットです。火から下ろし、パセリを散らし、タオルで軽く覆い、3分間休ませます。鍋に盛り付け、アリオーリとレモンのウェッジを添えます。

バリエーション

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  フィデウア ネグラ: スープにイカ墨を大さじ 1 杯加えて、ドラマチックな黒い料理を作ります。

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  野菜フィデウア: シーフードをアーティチョークの芯、インゲン、ひよこ豆に置き換えます。野菜ストックと海藻をひとつまみ加えてください。

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  フィデウア・ア・バンダ: ドライスタイルで調理され、最初のコースとして飲むシーフードスープとは別に提供されます。これは古いガンディアの伝統です。

ストレージ

麺の先端がパリパリしているうちにすぐに食べるのがベストです。残り物は最長 2 日間冷蔵保存します。蓋をしたフライパンでスープを加えて再加熱します。シーフードが硬くなるため、電子レンジでは決して使用しないでください。

よくある質問