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Svíčková na Smetaně (モラヴィア産牛肉のクリームソース添え)
チェコ - モラヴィアの国民料理 — 牛肉のサーロインを根菜と一緒にじっくり煮込み、ビロードのようなクリーム ソースに混ぜ合わせ、団子を添えて提供します。
準備
40 分
調理
180 分
サービング
6
難易度
難しい
4.9
評価するにはログイン#チェコ語#モラヴィア語#牛肉#ゆっくり調理する#日曜日
チェコ - モラヴィアの国民料理 — 牛肉のサーロインを根菜と一緒にじっくり煮込み、ビロードのようなクリーム ソースに混ぜ合わせ、団子を添えて提供します。
全国調査によると、スヴィチコヴァー・ナ・スメタニェはチェコ共和国で最も人気のある料理であり、モラヴィア風（クリームが濃厚でスパイスが長い）が決定版と広く考えられています。牛肉のサーロインまたは上面を丸ごとベーコンで炒め、月桂樹、オールスパイス、ジュニパーで香り付けした山盛りのすりおろした人参、パースニップ、セロリアックでゆっくり煮込み、野菜と蒸し汁を混ぜ合わせて濃厚でシルキーなクリームソースにし、ダブルクリームとレモン汁を少々加えて仕上げます。スライスした牛肉に、おたまソースをかけて盛り付け、クネドリキ (チェコの蒸しパン団子) を横に押し込んですべてを拭き取り、古典的な付け合わせ (ホイップクリームの渦巻き、レモンのスライス、クランベリーソーススプーン 1 杯) を添えて、一口で甘み、酸味、コクを加えます。日曜日のランチはブルノ、オロモウツ、そしてモラヴィア各地で。
サービスします 6
牛肉の表面に果物ナイフで小さな切れ込みを入れ、スモークベーコンの細切りを差し込みます。これは肉を内側から焼き上げるモラヴィア風です。塩とコショウでたっぷりと味付けします。
ラードを重いダッチオーブンで強火で加熱します。牛肉の四方をマホガニー色になるまで焼きます（合計 10 分）。皿に移します。
火を中火に下げます。みじん切りの玉ねぎと塩ひとつまみを加えます。汗をかく8分。すりおろしたニンジン、パースニップ、セロリアックを加えます。柔らかくなり、軽く黄金色になるまで、かき混ぜながら10分間調理します。
野菜を脇に寄せます。空いた場所に砂糖を振りかけます。溶けて琥珀色になったら、野菜に混ぜます。ディグレーズに酢を加えます。シューシューと音を立てて固まり、甘酸っぱいグレーズに溶けます。
月桂樹、オールスパイス、ジュニパー、コショウの実、タイムを加えます。ワインを注ぎます。 2分間煮ます。ストックを加えて沸騰させます。
牛肉を鍋に戻し、野菜の中に入れます。液体は肉の半分まで来るはずです。必要に応じて水を補充します。蓋をして150℃のオーブンで途中で一度裏返しながら2.5～3時間煮込みます。牛肉はフォークで柔らかくなるはずです。
牛肉を取り出し、ホイルの下で休ませます。ホールスパイス（月桂樹、オールスパイス、ジュニパー、コショウの実）を取り出してください。それらは仕事を終えています。野菜は鍋に入れたままにしておきます。
小さなボウルに小麦粉と大さじ4の冷水を入れて滑らかなスラリーになるまで泡立てます。これを野菜ストックポットに入れて泡立てます。 5分間煮てとろみをつけたら、浸漬ブレンダーで完全に滑らかでビロードのようなソースにします。レストランの滑らかさのために目の細かいふるいで濾します。
濾したソースを鍋に戻します。ダブルクリームとレモン汁を加えて混ぜます。 5分間煮ます。クリームが割れることがあるので、固く沸騰させないでください。味見して塩を調整してください。ソースは甘酸っぱいクリーミーで、ほのかに香りがよいものでなければなりません。
牛肉は繊維に沿って1cm程度の棒状に切ります。各プレート上のソースのプールの上にスライスを置きます。側面にクネドリキのスライスを3枚加えます。各部分の上にホイップクリームを小さく渦巻き状に乗せ、その上に薄いレモンスライスを置き、その隣にスプーン一杯のクランベリーソースを置きます。
レモン、クリーム、クランベリーの付け合わせはオプションではありません。これら 3 つの味とソースがスヴィチコヴァの味を作り上げています。
最後にソースを目の細かいふるいで濾します。野菜の繊維がベルベットの質感を台無しにしてしまいます。
クリーム仕上げのソースを強く沸騰させないでください。沸騰すると割れてしまいます。クリームを加えた後のみ穏やかに煮てください。
プラハスタイル — 砂糖と酢を少し減らして、より繊細なソースにします。
ゲームバージョン — 牛肉を鹿のロース肉に置き換え、ジュニパーベリーを2つ追加します。
モダンなプレゼンテーション – 牛肉を 56°C で 36 時間真空調理し、軽く焼き、クラシックなソースを添えます。
冷蔵で4日間。冷凍2ヶ月（ソースは肉とは別に）。クリームを加えてソースをゆっくりと再加熱します。
スヴィチコヴァは、クリームでより繊細に作られたオーストリアのサウレ ザウアーブラーテンをアレンジしたものとして、19 世紀のチェコのブルジョワ料理に登場しました。モラヴィアの変種はブルノのコーヒーハウスと日曜のランチ文化で発展し、世界中のチェコ人駐在員が故郷を連想させる料理となり、現代の世論調査では常にこの国の人気の料理としてランクされています。
モラヴィア風では、より多くのクリーム、少し強めのスパイス（特にオールスパイスとジュニパー）を使用し、肉には常にベーコンが入っています。ボヘミアン (プラハ) バージョンは軽くて香りが少ないです。
甘酸っぱいバランスが不十分（好みで砂糖と酢をさらに加えてください）か、クリームが加えられていないかのどちらかです。クリームがなければ、スヴィチコヴァはただのグレービーソースです。ダブルクリーム250mlは交渉不可。
スヴィーコヴァをマッシュポテトやライスと組み合わせることができますが、この料理の魂を逃してしまうでしょう。柔らかく、少しスポンジ状の団子は、まさにこの特定のソースを吸収するために存在しています。作れない場合は、チェコまたはポーランドのデリで冷凍のものを購入してください。
1回分あたり (360g) · 6 合計サービング数
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