Svíčková na Smetaně (モラヴィア産牛肉のクリームソース添え)

このレシピについて

全国調査によると、スヴィチコヴァー・ナ・スメタニェはチェコ共和国で最も人気のある料理であり、モラヴィア風（クリームが濃厚でスパイスが長い）が決定版と広く考えられています。牛肉のサーロインまたは上面を丸ごとベーコンで炒め、月桂樹、オールスパイス、ジュニパーで香り付けした山盛りのすりおろした人参、パースニップ、セロリアックでゆっくり煮込み、野菜と蒸し汁を混ぜ合わせて濃厚でシルキーなクリームソースにし、ダブルクリームとレモン汁を少々加えて仕上げます。スライスした牛肉に、おたまソースをかけて盛り付け、クネドリキ (チェコの蒸しパン団子) を横に押し込んですべてを拭き取り、古典的な付け合わせ (ホイップクリームの渦巻き、レモンのスライス、クランベリーソーススプーン 1 杯) を添えて、一口で甘み、酸味、コクを加えます。日曜日のランチはブルノ、オロモウツ、そしてモラヴィア各地で。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg牛サーロインまたは上面を一枚で
• 100 gスモークベーコン（スラニナ）、細長く切ったもの
• 3 大ニンジン（粗くすりおろす）
• 1 中パースニップ、すりおろした
• 0.5 小すりおろしたセロリアック（約150g）
• 1 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 3 大さじラードまたはバター
• 2 大さじ小麦粉
• 500 mlビーフストック
• 100 ml辛口白ワイン
• 3月桂樹の葉
• 8オールスパイスの果実全体
• 5ジュニパーベリー、軽く砕いたもの
• 10丸ごとの黒胡椒
• 1 小さじ乾燥タイム
• 3 大さじ砂糖（軽くキャラメル化したもの）
• 2 大さじ白ワインビネガー
• 250 mlダブルクリーム
• 1レモン、果汁のみ
• 好みの上質な塩
• クネドリキ（団子）、ホイップクリーム、レモンスライス、クランベリーソース、添える

手順

1. 1

   牛肉のラード

   牛肉の表面に果物ナイフで小さな切れ込みを入れ、スモークベーコンの細切りを差し込みます。これは肉を内側から焼き上げるモラヴィア風です。塩とコショウでたっぷりと味付けします。

2. 2

   シアー

   ラードを重いダッチオーブンで強火で加熱します。牛肉の四方をマホガニー色になるまで焼きます（合計 10 分）。皿に移します。

3. 3

   汗の芳香剤

   火を中火に下げます。みじん切りの玉ねぎと塩ひとつまみを加えます。汗をかく8分。すりおろしたニンジン、パースニップ、セロリアックを加えます。柔らかくなり、軽く黄金色になるまで、かき混ぜながら10分間調理します。

4. 4

   カラメルシュガー

   野菜を脇に寄せます。空いた場所に砂糖を振りかけます。溶けて琥珀色になったら、野菜に混ぜます。ディグレーズに酢を加えます。シューシューと音を立てて固まり、甘酸っぱいグレーズに溶けます。

5. 5

   スパイスとだし汁

   月桂樹、オールスパイス、ジュニパー、コショウの実、タイムを加えます。ワインを注ぎます。 2分間煮ます。ストックを加えて沸騰させます。

6. 6

   ブレイズ

   牛肉を鍋に戻し、野菜の中に入れます。液体は肉の半分まで来るはずです。必要に応じて水を補充します。蓋をして150℃のオーブンで途中で一度裏返しながら2.5～3時間煮込みます。牛肉はフォークで柔らかくなるはずです。

7. 7

   休息と緊張

   牛肉を取り出し、ホイルの下で休ませます。ホールスパイス（月桂樹、オールスパイス、ジュニパー、コショウの実）を取り出してください。それらは仕事を終えています。野菜は鍋に入れたままにしておきます。

8. 8

   ソースを作る

   小さなボウルに小麦粉と大さじ4の冷水を入れて滑らかなスラリーになるまで泡立てます。これを野菜ストックポットに入れて泡立てます。 5分間煮てとろみをつけたら、浸漬ブレンダーで完全に滑らかでビロードのようなソースにします。レストランの滑らかさのために目の細かいふるいで濾します。

9. 9

   終了

   濾したソースを鍋に戻します。ダブルクリームとレモン汁を加えて混ぜます。 5分間煮ます。クリームが割れることがあるので、固く沸騰させないでください。味見して塩を調整してください。ソースは甘酸っぱいクリーミーで、ほのかに香りがよいものでなければなりません。

10. 10

    モラヴィア風を提供

    牛肉は繊維に沿って1cm程度の棒状に切ります。各プレート上のソースのプールの上にスライスを置きます。側面にクネドリキのスライスを3枚加えます。各部分の上にホイップクリームを小さく渦巻き状に乗せ、その上に薄いレモンスライスを置き、その隣にスプーン一杯のクランベリーソースを置きます。

バリエーション

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  プラハスタイル — 砂糖と酢を少し減らして、より繊細なソースにします。

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  ゲームバージョン — 牛肉を鹿のロース肉に置き換え、ジュニパーベリーを2つ追加します。

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  モダンなプレゼンテーション – 牛肉を 56°C で 36 時間真空調理し、軽く焼き、クラシックなソースを添えます。

ストレージ

冷蔵で4日間。冷凍2ヶ月（ソースは肉とは別に）。クリームを加えてソースをゆっくりと再加熱します。

よくある質問