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Svíčková na Smetaně (チェコ産牛肉のクリームソースマリネ)
チェコの日曜ランチの代表格 — 牛肉のマリネを絹のような根菜類のクリームソースに漬け込み、団子、クランベリー、レモンを添えたものです。
準備
2880 分
調理
180 分
サービング
6
難易度
難しい
4.9
評価するにはログイン#チェコ語#ボヘミアン#牛肉#クリームソース
チェコの日曜ランチの代表格 — 牛肉のマリネを絹のような根菜類のクリームソースに漬け込み、団子、クランベリー、レモンを添えたものです。
スヴィチコヴァー・ナ・スメタニェは、チェコ共和国で最も愛されている日曜日のランチです。牛肉のテンダーロインまたはトップサーロインを赤ワインビネガー、根菜、温かいスパイスで48時間マリネし、柔らかくなるまで低温で煮込んだものです。煮込んだ野菜をふるいにかけ、ベルベットのようなクリームと根菜のソースに入れ、マスタードを加えて仕上げます。このプレートは象徴的です。お玉たっぷりのソースの下に牛肉のスライス、その横に団子が 3 枚、ホイップクリームがひと塗り、クランベリーのコンポートが小さじ 1 杯、レモンの薄切りが添えられています。ダイナーはソースを通して 4 つの付け合わせをかき混ぜ、毎回少しずつ異なる味わいを楽しみます。酸っぱい、ピリッとした、甘い、クリーミーな味わいが一度に味わえる、どんなテーブルでも最もボヘミアンな一品です。
サービスします 6
木目に沿って深いスリットを入れます。それぞれにベーコンラードンを詰めます。こうすることで肉を内側から焼き上げることができます。
広い鍋にバター30gを溶かします。にんじん、パースニップ、根セロリ、玉ねぎを軽く黄金色になるまで10分間炒めます。オールスパイス、コショウの実、ジュニパー、クローブ、月桂樹、砂糖を加えます。 2分間調理します。
酢と1Lの水を加えます。沸騰させてから完全に冷まします。ラードを入れた牛肉を冷たいマリネに浸します。蓋をして冷蔵庫で48時間置き、1日1回肉を裏返します。
肉を皿の上に持ち上げます。マリネと野菜を重いダッチオーブンに移します。牛肉を返してください。蓋をして、フォークが柔らかくなるまで150℃で2.5〜3時間煮込みます。牛肉を持ち上げてホイルで覆います。
別の鍋に残りのバター30gを溶かします。小麦粉を泡立てて淡いルーにします。 2分間調理します。
煮汁を目の細かいふるいで濾し、ルーに入れ、調理した根菜をしっかりと押し込みます。ここからコクと風味が生まれます。スパイスの破片を捨てます。
濾したミックスにビーフストックを加え、泡立て器で8分間煮ます。生クリームとディジョンを加えて混ぜます。さらに3分間煮ます。
味;ソースはピリッとしていて、ほのかに甘く、わずかにマスタードのような風味があり、滑らかでなければなりません。塩、砂糖、レモン汁で調整してください。ザラザラしている場合は、ブレンダーに入れてもう一度濾します。
牛肉は繊維に沿って1.5cmに切ります。温かいお皿に 2 ～ 3 枚のスライスを置きます。おたまのクリームソースをたっぷりかけて。
餃子のスライスを3枚並べて加えます。ソースにホイップクリームをスプーン一杯、クランベリーコンポートを小さじ1杯、レモンの薄切りを添えます。ダイナーは、一口ごとに 4 つすべてをかき混ぜます。
最低 48 時間マリネします。酸と根菜が肉を変化させます。
調理した野菜をしっかりとふるいにかけてソースに加えます。そこにチェコのおばあちゃんの魔法が生きています。
4 つの付け合わせ (ホイップ クリーム、クランベリー、レモン、ソース) はオプションではありません。彼らは豊かさのバランスをとります。
秋冬バージョンは鹿肉肩肉を使用。
プルーンバター（ポビドラ）大さじ2をソースに加えて、昔ながらのボヘミアン風の甘さを加えます。
軽いバージョン：クリームの半分を火から下ろした全脂肪ギリシャヨーグルトに置き換えます。
冷蔵保存は3日間まで。ソースは一晩で濃くなり、再加熱するときにだし汁で薄めます。 2日目の方が良いです。
スヴィチコヴァは 19 世紀後半にボヘミアで誕生し、酸っぱいハプスブルク家の宮廷ソースやドイツのザウアーブラーテンから発展しました。これは戦間期のチェコスロバキアの日曜日の昼食の定番となり、今でもほとんどのチェコ人がお気に入りの伝統料理として挙げる料理です。作家カレル・チャペックは、1936 年にそれを祝う有名な食エッセイを書きました。
24時間というのは最低限の時間で、それより短いと肉に味が染み込みません。 48時間が標準です。
柔らかいディナーロールはまずまずの代用品として機能します。正しいバージョンは、イースト菌を入れたパン生地に古くなった角切りのパンを折り込み、丸太のように枕カバーの中で蒸し、スライスしたものです。
1回分あたり (480g) · 6 合計サービング数
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