台湾牛肉麺（牛柔麺）

このレシピについて

台湾の牛肉麺である牛脂麺は、首都全体の食文化を中心に展開する料理です。毎年開催される台北牛肉麺祭り、4 世代前に遡る献身的な麺屋の王朝、そしてどの路地裏の店が決定的な丼を作るかについての激しい議論があります。この料理自体は、1949 年に国民党とともに台湾に亡命した四川省兵士の名残であり、豆板醤（貔仙産の発酵させたそら豆のペースト）への愛着と、濃い赤色の醤油スープで硬い牛肉の切り身をスプーンで柔らかい塊にして蒸し煮する技術をもたらしました。台湾の料理人が地元の甘大豆、氷砂糖、トマトを加えてこの料理をアレンジし、四川省の職人が作ったシチューを国民的な象徴に変えました。台北の寒い夜に登場するこの一杯は、明確な層で構成されています。透明だが濃いめの、ややオイリーなスープには、八角、シナモン、ブラックカルダモン、四川山椒の香りが漂います。結合組織をゼラチン状にした牛すね肉をスプーンですくって角切りにしたもの。もっちりとした手延べの小麦麺は、中心部はまだモチモチしています。湯通ししたチンゲンサイまたはからし菜の山。そして、欠かせない付け合わせの新鮮な刻んだスアンサイ（からし菜のピクルス）と刻んだネギが、スープのコクを引き立てます。これは、スープ、肉、麺の 3 つのモードで食べる種類の料理で、誇張することなく、世界の素晴らしい麺スープの 1 つです。

材料

サービスします 4

• 1.2 kg牛すね肉（骨付きまたは骨なし）を5cm幅に切ります。
• 3 tbsp豆板醤（芭蕉発酵そら豆ペースト）
• 3 tbsp紹興酒
• 3 tbsp濃口醤油
• 2 tbsp薄口醤油
• 2 tbsp氷砂糖（または黒砂糖）
• 2 mediumトマト、粗く刻む
• 1 large piece (50 g)新生姜、みじん切り
• 6 clovesにんにく、みじん切り
• 3ねぎ、追加の飾り
• 3スターアニス
• 1 stickシナモン
• 2ブラックカルダモンポッド（またはグリーン4個）
• 1 tsp四川山椒
• 2月桂樹の葉
• 2 L水または軽いチキンストック
• 400 g太い小麦麺（またはプルド麺）、可能であれば新鮮なもの
• 1 bunchチンゲンサイまたはからし菜、半分に切る
• スアンサイ（からし菜のピクルス）、ラー油、刻みネギ - 盛り付ける

手順

1. 1

   牛肉を湯通しする

   牛すね肉の塊を大きな鍋に冷水を入れて沸騰させ、3分間立ち上る灰色の泡をすくい取ります。牛肉を湯切りし、冷水で洗い、鍋をきれいに拭きます。この湯通しのステップは、スープをきれいにするために不可欠です。省略すると、スープが濁って金属っぽくなります。

2. 2

   香料を炒める

   洗った鍋に油大さじ3を中火で熱します。生姜、ニンニク、丸ネギ3本を香りが出るまで90秒炒め、八角、シナモン、カルダモン、四川山椒、月桂樹を加え、スパイスのローストした香りがするまでさらに60秒炒めます。

3. 3

   豆板醤を炒める

   豆板醤を加え、絶えずかき混ぜながら、油が赤レンガ色になり、きつい発酵臭が和らぎ、豊かでおいしい香りになるまで、2〜3分間しっかり炒めます。これは料理の風味を作り出す最も重要なステップです。急がないでください。

4. 4

   トマトと牛肉を加えて

   みじん切りトマトを加え、トマトが崩れて汁が出てくるまで3分間炒めます。湯通しした牛肉を鍋に戻し、香辛料油を回し入れ、紹興酒を加えて60秒ほど泡立ててアルコールを飛ばします。

5. 5

   スープを作る

   水/だし汁、濃口醤油、薄口醤油、氷砂糖を注ぎます。沸騰したら、表面がわずかにざわめくくらいの弱火まで煮ます。ゆるく蓋をし、牛肉がフォークで柔らかくなり、結合組織がゼラチン状になるまで、2.5〜3時間煮ます。

6. 6

   スキムと休憩

   表面に浮いた脂肪をすくい取り、風味と見た目を良くするためにオレンジオイルの薄い膜を残します。だし汁の味を見て、塩分は醤油、バランスは氷砂糖で調整してください。スープは前日に作って温め直すのが理想的です。一晩で味が劇的に深まります。

7. 7

   麺と野菜を茹でる

   別の大きな鍋に水を入れて沸騰させます。チンゲンサイを60秒間湯通しし、ボウルに取り出します。麺をパッケージごとに調理します。新鮮な手延べ麺には 3 分かかります。太麺 5～6．水を切り、ボウルに分けます。

8. 8

   ボウルを組み立てる

   ボウルにたっぷりのスープと山盛りの牛すね肉の塊をスプーンですくってください。それぞれに大さじ1杯のスアンサイ漬け野菜と刻んだ新鮮なネギを振りかけます。お好みでラー油をかけてください。全体が蒸している間にすぐにお召し上がりください。

バリエーション

• •

  清湯バージョン：豆板醤と黒豆を省略し、生姜とネギを2倍にし、牛肉の自然な風味を引き出します。台湾南部で人気。

• •

  トマトフォワード (ファンキー) バージョン: トマトを 2 倍にし、トマトペースト大さじ 1 杯と豆板醤を加えて、より明るく、少しピリッとしたスープを作ります。

• •

  辛いバージョン (麻辣牛黍麺): スパイスに乾燥四川唐辛子 4 個を加え、四川山椒を 2 倍にします。ラー油をトッピングします。

• •

  スジとトライプのバージョン: 牛スジ 200 g と湯通ししたハニカム トライプ 200 g をスネ肉と一緒に煮ます。冒険好きな人には信じられないほどの食感が加わります。

ストレージ

スープと牛肉は別々に冷蔵保存すると4日間保存でき、風味が増します。スープ+牛肉（麺なし）は3か月まで冷凍できます。毎回新鮮な麺を調理します。調理済みの麺はゴム状になります。減りすぎた場合は、水をかけてコンロで軽く再加熱してください。

よくある質問