台湾牛肉麺スープ

このレシピについて

台湾牛肉麺スープ (台灣牛肉麵、niúròu miàn) はおそらく台湾を最も象徴する料理であり、台北で毎年開催されるコンテストの対象となっており、数百ものレストランが最高のボウルの称号を競い合います。スープは豆板醤、醤油、紹興酒、八角、カシア樹皮、乾燥みかんの皮などの香り高いスパイスをベースに、煮込んだ牛すね肉と一緒に肉がほろほろ柔らかくなるまで煮込み、スープは黒く複雑で深い味わいになります。この素晴らしいスープには、もちもちの太い小麦麺が添えられ、牛肉の煮込み、酸味を加える高菜のピクルス (suān cài)、新鮮なコリアンダーがトッピングされています。この料理のルーツは、1949 年に国民政府に従った本土人によって台湾に持ち込まれた四川風と湖南風の牛肉の赤煮にあり、数十年をかけて台湾独特のものに変わりました。

材料

サービスします 4

• 1 kg牛すね肉またはすね肉(大きな塊に切る)
• 400 g太い小麦麺(生または乾燥したもの)
• 3 大さじ豆板醤（豆板醤）
• 4 大さじ醤油
• 2 大さじ濃口醤油
• 3 大さじ紹興酒
• 1 大さじ砂糖
• 3スターアニス
• 1カシア樹皮またはシナモンスティック
• 4 かけニンニク(砕かれた)
• 3 cm新生姜(スライスされた)
• 3ネギ(飾りにプラスα)
• 1.5 リットル水または牛肉ストック
• 100 g高菜のピクルス（スアンサイ）(洗って粗く刻んでお召し上がりください)
• 1 束新鮮なコリアンダー(飾る)

手順

1. 1

   牛肉を湯通しする

   牛肉を鍋に入れ、蓋をして冷水を注ぎ、沸騰させます。牛肉を5分間茹で、水を切り、冷水で洗います。これにより血液や不純物が取り除かれ、よりきれいなスープが得られます。

2. 2

   豆板醤を炒める

   大きな重い鍋に植物油大さじ2を入れて中火で加熱します。豆板醤を加え、油が濃いレンガ色になり、ペーストがとても香り立つまで、かき混ぜながら2〜3分間炒めます。

   豆板醤を揚げることは最も重要なステップです。これにより、生の餡がキャラメル化された複雑なベースに変わり、スープに独特の深みと色が与えられます。

3. 3

   香料を加えてスープを作る

   にんにく、生姜、ネギを加えて1分間炒めます。紹興酒を加えてひと煮立ちさせます。醤油、濃口醤油、砂糖、八角、桂皮、水またはだし汁を加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。

4. 4

   牛肉を煮込む

   湯通しした牛肉を鍋に加えます。沸騰したら弱火にし、軽く煮ます。蓋をして、牛肉がフォークで柔らかくなり、柔らかくなるまで2〜2.5時間煮ます。調理中に表面の余分な脂を取り除きます。

5. 5

   麺を茹でて組み立てる

   麺をパッケージの表示に従ってアルデンテになるまで茹でます。ボウルに分けます。スパイスの効いたスープをひしゃくで注ぎ、その上に牛肉の煮込み、高菜のピクルス、ネギのスライス、新鮮なコリアンダーを乗せます。

バリエーション

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  清湯バージョン (qīng dùn niúròu miàn) では豆板醤を省略し、軽くてすっきりしたスープに仕上げています。

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  追加の熱を加えるために、各ボウルに大さじ1杯のラー油を加えます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

スープと牛肉は冷蔵庫で 5 日間、冷凍で 3 か月間保存できます。毎回新鮮な麺を調理します。

よくある質問