タルトタタン

このレシピについて

タルト・タタンは、ペストリー業界で最も有名な事故です。1898年、ラモット・ブーヴロンのホテル・タタンで、ステファニー・タタンがバターと砂糖の中にリンゴを入れたことを忘れ、その上にペストリーを乗せて焼き、それを皿の上にひっくり返して事態を救ったと言われています。その結果、バターのようなペストリーのサクサクした円盤の上に、キャラメル化され、ラッカーで塗られた半分のリンゴが飾られました。このテクニックは単純そうに見えますが、正確さが求められます。適切なリンゴ (レイネット、コックス、またはブレイバーン。絶対にグラニースミスやタルトは酸っぱくて水っぽくなりません)、適切なキャラメル (苦くない深い琥珀色)、そしてリンゴを失わずに熱したフライパンを皿の上にひっくり返す自信です。生クリームまたはバニラアイスクリームを添えて温めてお召し上がりください。

材料

サービスします 8

• 8 medium果肉のしっかりしたデザートアップル（レイネット、コックス、ブレイバーン、ピンクレディー）
• 150 g上白糖
• 100 g無塩バター、角切り
• 1バニラのさやを割って種をこそげ取る（またはバニラエッセンス小さじ1）
• 1 tbsp新鮮なレモン汁
• 1 pinchフルール・ド・セル
• 1 sheetオールバターパイ生地（約300g）
• 生クリームまたはバニラアイスクリームを添えて

手順

1. 1

   リンゴの下ごしらえ

   リンゴの皮をむき、半分に切り、芯を取り除きます。レモン汁を加えます。トレイに置き、20分間放置します。表面の湿気は大敵です。

2. 2

   キャラメルを作る

   24 cmの鋳鉄製またはオーブン対応の重いフライパン全体に砂糖を均等に振りかけます。中火にかけます。かき混ぜたり、触れたりせず、砂糖が溶けて透明から琥珀色に変わるまで、鍋を軽く回すだけにしてください。深い黄金色の琥珀色になるまで火を止めます（約 6 ～ 8 分）。苦味は完璧まであと 1 秒です。

3. 3

   バターとバニラを加えます

   火を止め、バターキューブとバニラシードをキャラメルに散らします。それはシューシューと音を立てて捕らえられます。バターが溶けて光沢のあるブロンズソースになるまで優しく泡立てます。フルール・ド・セルをふりかけます。

4. 4

   リンゴを並べる

   リンゴの半分を丸い面を下にして鍋にしっかりと詰めます。調理すると縮みます。必要に応じて、端に立って詰め込みます。タルトタタンは果実がしっかりしていて、隙間がないものでなければなりません。

5. 5

   コンロで調理する

   中低に戻ります。リンゴの端が柔らかくなり、キャラメルが濃厚なマホガニーシロップになるまで、フライパンのキャラメルで味付けしながら20分間調理します。

6. 6

   ペストリーをトッピング

   パイ生地を型より少し大きめの円形に丸めます。リンゴの上に置き、子供をベッドに寝かせるように、端を鍋の内側、果物の周りに押し込みます。

7. 7

   焼く

   200℃で25～30分間、生地が濃い黄金色になり膨らみ、端にキャラメルの泡が見えるまで焼きます。

8. 8

   しばし休む

   冷ますのは 5 分だけですが、長すぎるとキャラメルが固まってタルトが型にくっつきます。端にナイフを走らせます。

9. 9

   勇気を持ってひっくり返す

   大きな平らな皿を鍋の上に置きます。オーブン用手袋を使って、決定的な動作を 1 つ行って、裏返します。鍋を持ち上げます。ずれた半分のリンゴを並べ替えます。

10. 10

    温めてお召し上がりください

    くさび形にスライスします。温かいうちに、スプーン一杯の冷たいクレームフレーシュまたはバニラアイスクリームを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  マルメロのタルトタタン：最初にマルメロをポーチし、次にリンゴと同じように進めます。

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  洋ナシのタタン: 硬い洋ナシの代わりに使用します (会議)。コンロの時間を5分短縮します。

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  風味豊かなトマトのタタン：エシャロットとチェリートマト、タイムとバルサミコ添え - 印象的な前菜。

ストレージ

作ったその日のうちにお召し上がりください。ペストリーは一晩で柔らかくなります。必要な場合は、冷蔵庫で 2 日間保存し、180°C で 10 分間再加熱して、ペストリーを再びカリカリにします。

よくある質問