ゲーンソム（タイの酸っぱいオレンジカレー）クリスピーフィッシュ添え

このレシピについて

ゲーンソム、または「酸っぱいカレー」は、ココナッツミルクを使わずに作られたタイ南部および中部の料理です。国際的にほとんどの人が知っている濃厚なカレーとは異なり、唐辛子とエシャロットのペーストからコクが得られ、タマリンドから特徴的な辛味が得られ、より軽く、よりシャープで、強烈な酸味とスパイシーさが特徴です。このバージョンでは、カレーとカリカリに揚げた白身魚を組み合わせています。タイでは海辺でよく食べられる組み合わせで、カリカリに揚げた食感と薄くてピリッとしたスープのコントラストが楽しめます。 このテクニックは、乾燥唐辛子、シャロット、ニンニク、エビのペーストを混ぜた湿ったカレーペーストを練ることから始まり、ココナッツカレーのように最初に油で揚げるのではなく、水または軽いだし汁で直接煮込みます。これにより、ゲーンソムのスープは薄くすっきりとした味に保たれます。タマリンドペーストとパームシュガーを加えて酸味、塩味、そしてほんのり甘みのバランスを整え、野菜（多くの場合、青パパイヤ、キャベツ、朝顔）を最後に加えることで、色鮮やかで少しシャキシャキとした食感が保たれます。 ジャスミン ライスとカリカリの魚をカレーの上または横に添えて提供されるゲーン ソムは、バランスをとることが最も難しいタイのカレーの 1 つと考えられています。最初に酸味があり、次に塩味があり、最後に唐辛子の辛さが残り、単一の香りが支配することは許されません。

材料

サービスします 4

• 6乾燥赤唐辛子(浸して種を付けた)
• 4エシャロット(皮をむいた)
• 3 かけニンニク
• 1 小さじエビペースト（カピ）
• 1 小さじ塩
• 4 カップ水または軽い魚のストック
• 3 大さじタマリンドペースト
• 2 大さじパームシュガー
• 3 大さじ魚醤
• 2 カップ青パパイヤまたはキャベツ(細かく切る)
• 500 g白身魚の切り身(例:ティラピアまたはフエダイ)
• 3 大さじコーンスターチ(浚渫用)
• 0.5 カップ油(揚げ物用)
• 3 カップ炊きたてのジャスミンライス

手順

1. 1

   カレーペーストを作る

   水に浸した唐辛子、シャロット、ニンニク、エビのペースト、塩を乳鉢と乳棒で粉砕して（または水を少し加えて混ぜて）、滑らかで香りのよいペーストにします。

2. 2

   ベースを煮る

   水または魚のだし汁を沸騰させ、カレーペーストを加えてかき混ぜます。生ペーストの香りがまろやかになり、スープが香り立つまで、蓋をせずに8〜10分間煮ます。

3. 3

   だし汁に味付けをする

   タマリンドペースト、パームシュガー、魚醤を加えて混ぜます。味 - 最初はしっかりと酸っぱく、次に塩味があり、唐辛子の辛さが後から続きます。

4. 4

   野菜を加える

   青パパイヤまたはキャベツを加え、少し柔らかくなるまで6〜8分間煮ます。

5. 5

   魚を揚げる

   魚の切り身を軽く叩いて乾かし、コーンスターチを軽くまぶします。フライパンに油を中火で熱し、きつね色になりカリカリになるまで片面3～4分ずつ揚げます。

6. 6

   サーブ

   カレーをボウルまたは大皿に盛り、カリカリの魚の上に乗せるか横に置き、ジャスミンライスを添えます。

バリエーション

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  テイランド・コルフェジィンデ・ヤイギンは、デニズ・マシュレリ・イレリのバージョンを確認してください。

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  メヴシミンの帽子は Glück gehabt で、帽子は魅惑的なものです。

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ストレージ

カレースープ（魚フライは除く）は密閉容器に入れて3日間冷蔵保存します。揚げた魚は液体の中で保存するとサクサク感が損なわれるため、コンロで軽く再加熱し、新鮮な魚は別々に揚げてください。

よくある質問