ティエブーディエンヌ（セネガルの米と魚）

このレシピについて

ティエブーディエンヌ（ウォロフ語でセブ ジェンとして知られ、文字通り「米と魚」を意味する）はセネガルの国民料理であり、西アフリカで最も有名な料理の 1 つです。この技術は 3 段階で構成されます。まず、丸ごとまたは大きめの固い白身魚に、パセリ、ニンニク、スコッチ ボンネット、タマネギの鮮やかな緑色のペーストであるロフを詰めます。次に、魚をさっと揚げてから、トマトペースト、干し魚（イエテ）、そしてキャッサバ、サツマイモ、ニンジン、キャベツ、ナス、そして苦いが欠かせないゴーヤ（ジャカトゥ）と呼ばれる根菜類の行列を、赤レンガ色のスープで煮ます。野菜と魚を取り出し、砕いたジャスミンライスを同じ濃い味付けのスープで、一粒一粒が独立して深いテラコッタの色に染まるまで炊きます。この料理はみんなで食べるための巨大な丸い大皿で提供されます。中央に魚、周囲に放射状に広がる野菜、その下にご飯があり、小さなボウルにピリリと生のチリ・オニオン・ライム・ソース（カーニ）が入ったものと、鍋の底からキャラメル化した玄米の皮（ショーニ）をスプーン一杯添えたもので、最も争点となる部分です。ユネスコは、2021 年にティエブーディエンヌを無形文化遺産リストに登録しました。

材料

サービスします 6

• 1 kg身がしっかりした白身魚（ハタ、スズキ、フエダイ）を厚めのステーキ6枚に切ります。
• 1 bunch平葉パセリ（約60g）
• 10 clovesニンニク、皮をむく
• 1スコッチボンネットペッパー、茎付き（スパイシーな場合は2個使用）
• 1 tbsp粉白胡椒
• 2 cubesマギー（セネガルのブイヨン、本物の味に欠かせない）
• 60 ml魚フライ用中性油
• 3 large黄玉ねぎ、細かく刻んだもの
• 6 tbspトマトペースト
• 1 canクラッシュトマト（400g）
• 30 g乾燥させた燻製魚（イエテまたはゲジ）を細かく砕いたもの(オプションですが伝統的です。魚醤大さじ1を添えて)
• 1 smallキャッサバの皮をむき、太い棒状に切る
• 1 mediumサツマイモ、皮をむき、角切りにする
• 2ニンジン（半分）
• 0.25 head緑のキャベツ、4つのくさび形
• 1 smallナス、乱切り
• 2.5 L水
• 500 g砕いたジャスミンライス（入手できない場合はバスマティライス）、よく洗います
• カーニソース用のライムウェッジと余分な新鮮なみじん切り玉ねぎ

手順

1. 1

   ルーフ（ハーブペースト）を作る

   パセリ、ニンニク、スコッチボンネット、白コショウ、およびマギーキューブ 1 つを乳鉢（またはフードプロセッサーで豆）に入れて、粗い緑色のペーストにします。濃厚で香りが強いはずです。

2. 2

   魚を詰める

   魚のステーキに深い切り込みを入れます。小さじ1～2杯のロフペーストを各スリットに押し込み、しっかりと詰めます。残りの屋根を予約します。

3. 3

   魚を揚げる

   広くて重い鍋に油を熱します。魚の詰め物をしたステーキを片側90秒ずつ揚げて、密閉するだけです。スープの中で完成します。取り外して脇に置きます。

4. 4

   赤いベースを作ります

   同じ油で、みじん切りにした玉ねぎをきつね色になるまで8分間炒めます。トマトペーストを加え、レンガ色が濃くなるまで4分間調理します。砕いたトマト、残りのマギーキューブ、残りのルーフペーストを加えて混ぜます。 5分間調理します。

5. 5

   水、野菜を順番に加えていきます

   水を注ぎます。干した燻製魚、キャッサバ、ニンジンを加えます。 15分間煮ます。次にサツマイモ、キャベツ、ナスを加えます。 10分間煮ます。

6. 6

   魚を加えてスープに仕上げます

   揚げた魚のステーキを鍋に入れます。 8分間静かに煮ます。激しくかき混ぜると魚が壊れてしまいますので注意してください。魚とすべての野菜を注意深く取り出し、蓋をした皿に入れて保温します。

   スープは濃い赤オレンジ色になり、濃い味がするはずです。味 – 塩味、スパイシーさ、うま味が豊富である必要があります。必要に応じて塩を調整します。

7. 7

   だし汁でご飯を炊きます

   残りのスープを計ります。ご飯にはちょうど 1.25 L 必要です。足りない場合は水を加え、多すぎる場合は沸騰させてください。しっかり沸騰させます。洗った砕米を加えます。一度かき混ぜます。火を最低温度に下げ、しっかりと蓋をし、25分間調理します。蓋は持ち上げないでください。

8. 8

   シューンクラストを構築する

   最後の 2 分間は熱を高めにします。これにより、鍋の底に貴重なキャラメル生地が形成されます。焼けたご飯の匂いがします。火から下ろし、蓋をして10分間休ませます。

9. 9

   共同でプレートを作成する

   巨大な丸い大皿の中央にご飯を盛り付けます。その上に魚や野菜を放射状に並べます。シューンの皮をかき集めて、側面にピースを積み上げます。それがご褒美です。カーニ（生のみじん切りタマネギ、チリ、ライムジュースをボウルに入れて混ぜたもの）を添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  Ceebu jën bu wekh (白バージョン): トマトを省略し、透明なスープを使用します。より古い、より田舎のスタイルです。

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  Ceebu yapp: 魚を牛肉の煮込みに交換し、同じ料理に肉を加えます。多くの家庭で金曜と日曜のバージョンです。

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  サンルイの家庭の中には、野菜のローテーションにカボチャの小片を加えている人もいます。

ストレージ

最高の新鮮さ。コンポーネントを別々に最大 3 日間冷蔵します。蓋をした鍋でご飯を水を加えて再加熱します。シューンの皮は保存せず、その日に作って食べます。

よくある質問