ヤッサ・プーレット（セネガル風レモンマスタードチキン）

このレシピについて

ヤッサ・プーレはセネガルから西アフリカ料理への大きな輸出品である。この料理はジョラ族の間で南部カサマンス地方で生まれ、ダカール、サンルイ、バンジュール、ビサウで非常に熱心に採用され、現在ではこの地域全体で主張されている。その方法は一見シンプルだ。レモン汁、生の白酢、強烈なディジョンマスタード、そしてほぼ馬鹿げた量の玉ねぎ（鶏1羽につき軽く3個）のマリネに、ニンニク、スコッチボンネットチリ、月桂樹、たっぷりのストックパウダーを加えたマリネに鶏肉を何時間も浸す。マリネした後、鶏肉を広葉樹か木炭で皮膚が膨らむまで焼き色をつけ、それからタマネギのマリネに戻し、弱火で1時間かけてゆっくりと肉汁の中で崩壊させます。鋭い、目を見張るような生のタマネギの塊として始まったものは、光沢があり、ジャミーで柑橘系の明るいものに変わり、マリネは、重いコロンのようにマスタードとレモンの香りをまとった濃厚な黄金色のグレービーソースに変わります。その間、鶏肉はスプーンで骨を外せるほど柔らかくなります。ヤッサは伝統的に 1 つの共同大皿で提供されます。中央に山盛りの長粒白米、その上にオニオングレービーソースの中に入れられた鶏肉、グリーンオリーブ、レモンのくさびが 1 本、時には彩りとして黄色のマギーの色に染まったニンジンの角切りが数個添えられます。低いテーブルを囲んで右手で食べるこの料理は、ウォロフとジョラの中心地の結婚式、命名式、金曜日のランチによく使われる料理です。酸味があり、香りがよく、タマネギの風味があり、信じられないほど心地よいものです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg骨付き皮付き鶏肉（もも肉、ドラムスティック、胸肉半分）
• 6 大黄玉ねぎ、半分に切って非常に薄くスライスする(はい、これくらいです - それは料理です)
• 180 ml新鮮なレモン汁（レモン約6個）、白酢大さじ2
• 4 大さじ滑らかなディジョンマスタード(マイユまたはアモラ。この料理には本物のヨーロッパ産マスタードが必要です)
• 6砕いたニンニク片、スコッチボンネットチリ（丸ごと、穴を開けたもの）1個
• 2 大さじニュートラルオイルとマギーキューブ 1 つまたはチキンストックパウダー 小さじ 2
• 2月桂樹の葉と粗く砕いた黒胡椒小さじ1
• 100 g種を取ったグリーンオリーブ、水気を切る（仕上げ用）
• 海塩と蒸した長粒米（伝統的に砕いた米）を添えて提供します

手順

1. 1

   マリネを作る

   大きめのボウルに、スライスした玉ねぎ、レモン汁、酢、ディジョンマスタード、ニンニク、スコッチボンネット、ローリエ、コショウ、砕いたマギーキューブ、塩小さじ1を入れて混ぜます。すべてを手で2分間強くマッサージします。玉ねぎが緩んで液体がにじみ出るはずです。鶏肉をマリネに入れ、各鶏肉がコーティングされ、部分的に浸っていることを確認します。

   スコッチボンネットが気になる場合は手袋を着用してください。絶対に破裂させず、ナイフで 2 回穴をあけてください。

2. 2

   冷たいマリネ

   ボウルを覆い、最低4時間、理想的には一晩（最長24時間）冷蔵庫で冷やします。鶏肉を途中で一度ひっくり返します。レモンは肉を部分的に硬化させ、玉ねぎは水分が出て体積が3分の1に減ります。

3. 3

   鶏肉をグリルまたはタタキで焼く

   鶏肉をマリネから取り出し、玉ねぎを振り落とします（すべて取っておきます）。皮を軽く叩いて乾かし、熱したグリルパンまたは炭の上で、よく茶色になり軽く膨らむまで片面4〜5分間焼きます。この色は最終的な風味に不可欠です。鶏肉はまだ火が通っていません。

   木炭を使用する場合は、屋外で行ってください。石炭についたシトラスマスタードオニオンの香りはヤッサの魂です。

4. 4

   玉ねぎのマリネを炒める

   広くて重い鍋に中性油大さじ2を入れて中火で加熱します。取っておいた玉ねぎとマリネの混合物（液体と固体）をすべて加えて沸騰させ、その後火を弱め、蓋をせずに5分ごとにかき混ぜながら25分間調理します。玉ねぎは真っ白から柔らかい黄金色に崩れ、水分が半分に減ります。

5. 5

   鶏肉を玉ねぎで煮込む

   たたきにした鶏肉と皿の汁を玉ねぎの鍋に戻します。液体が鶏肉の半分まで来るはずです。必要に応じて100 mlの熱湯を追加します。蓋をして、鶏肉を一度裏返しながら、肉が柔らかくなり、グレービーソースが艶やかで濃厚になるまで、30〜35分間静かに煮ます。

6. 6

   仕上げて減らす

   鶏肉を温かい皿に持ち上げます。タマネギグレービーソースの下の熱を中火〜強火に上げ、スプーンでコーティングするのに十分な厚さになるまで、蓋をせずに5〜8分間短縮します。オリーブを加えて混ぜ、1分間温めます。味見をして調整してください。はっきりとピリッとしたマスタードのような風味があり、玉ねぎのわずかな甘みがあり、喉の奥に唐辛子のような温かさが感じられます。

7. 7

   共同で奉仕する

   蒸した白米（アフリカ食料品店で見つけたら砕いた米）を大皿に盛ります。オニオングレービーソースをスプーンで注ぎ、その上に鶏肉を並べます。オリーブを散らし、使用済みのスコッチボンネットを警告として脇に押し込み、追加のレモンウェッジと、濃厚さをカットするために冷たいビサップ（ハイビスカスジュース）のジョッキをテーブルに持ってきます。

バリエーション

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  ヤッサ・ポワソン — 鶏肉を厚い魚のステーキ（ハタ、フエダイ）に置き換え、煮込みを15分に短縮します。

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  ヤッサ・ブフ — 牛すね肉またはショートリブを使用し、日曜日バージョンの場合は煮込みを2時間に延長します。

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  ガンビアのヤッサ — スプーン一杯のパーム油と刻んだニンジンを加えると、より甘く、より赤みがかった仕上がりになります。

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  最後の10分間にソテーしたキノコ200gを加えて、モダンなダカールビストロ風に仕上げます。

ストレージ

ソースに入れて最長 4 日間冷蔵します。一晩で風味が良くなります。水をかけてストーブの上でゆっくりと再加熱します。冷凍で 3 か月間保存できます。再加熱する前に冷蔵庫で一晩解凍してください。お米は別々に保存し、水をかけて電子レンジで再加熱してください。

よくある質問