ティガデヘナ（マリのピーナッツバターチキンシチュー）

このレシピについて

ティガデゲナは、tigadeguena または tigadégué と綴られることもありますが、マリの素晴らしいピーナッツ シチューであり、サヘル西アフリカ料理を特徴づける料理の 1 つです。バンバラ語での名前は単に「ピーナッツバター入り」を意味します（ティガ = ピーナッツ、デゲ = バター、ナ = ソース）。セネガルのカフェやガーナの落花生スープと同じ系統に属しますが、マリの料理人は、自分たちのバージョンがオリジナルで最も濃厚であると主張します。より濃厚でトマトの重さが少なく、ピーナッツが優勢です。鶏肉を丸ごと焼き色をつけ、汗を切った玉ねぎ、トマトペースト、だし汁を加えて煮込みます。調理の半ばくらいで、純粋な無糖のピーナッツバターの濃厚なスラリーをかき混ぜると、その瞬間からソースが変わります。ピーナッツが砕けて乳化し、光沢のあるシエナオレンジのグレービーソースが出来上がり、調理するにつれてどんどん濃くなり、カラメル化した玉ねぎの甘みとマギーキューブの優しいうま味のバランスが取れた深いナッツのような香りが漂います。香り付けのためにスコッチボンネットを鍋の中に丸ごと浮かべ、最後にサツマイモやオクラの角切りを数個加えることもあります。白米を山盛りにした幅広のホーローの大皿に盛り付けられ、鶏肉の切り身が銅のソースに浸かり、トーストしたピーナッツと玉ねぎの香りが中庭に満ちて提供されるティガデヘナは、バマコ、モプティ、セグーの日曜日の家族ランチの食べ物です。心地よく、深く風味があり、少ない材料で驚くほど贅沢で、アフリカ大陸で最も中毒性の高いソースの 1 つです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg骨付き皮付き鶏肉（脚と太ももが最適です）
• 3 大さじニュートラルオイル（従来のピーナッツオイル）
• 2 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 4潰したニンニク片、すりおろした親指生姜 1 本
• 3 大さじトマトペースト、刻んだフレッシュトマト 2 個
• 300 g滑らかな天然無糖ピーナッツバター(砂糖不使用、パーム油不使用 — ラベルを読んでください)
• 1 lホットチキンストック（または水とマギーキューブ2個）
• 1スコッチボンネット、ピアスだが丸ごと、プラス月桂樹の葉 1 枚
• 海塩、白コショウ、蒸した長粒米を添えて

手順

1. 1

   鶏肉をこんがり焼きます

   鶏肉に塩、白こしょうをふる。厚手の鍋に油を入れて中火で熱し、鶏肉を2回に分けて片面4分ずつ、皮がきつね色になるまで焼きます。皿に移します。火が通るかどうかは心配せず、風味を付けるために色をつけたいだけです。

   焼き色をつけることは、味を整える最大のステップです。決して鍋に詰め込まないでください。そうしないと鶏肉が蒸し上がります。

2. 2

   汗の芳香剤

   熱を中程度に下げます。みじん切りにした玉ねぎを鶏の脂に加え、柔らかく軽く黄金色になるまで、時々かき混ぜながら8〜10分間調理します。にんにくと生姜を加え、香りが出るまで90秒ほど炒めます。トマトペーストを加えてかき混ぜ、色が少し暗くなり、生の缶詰の匂いが消えるまで2分間調理します。

3. 3

   ベースを構築する

   刻んだ新鮮なトマトを加え、トマトが崩れるまで4分間調理します。鶏肉と汁を鍋に戻します。熱いストックを注ぎます。鶏肉がちょうど隠れる程度です。ベイとピアススコッチボンネットを追加します。沸騰させ、蓋をし、25分間煮ます。

4. 4

   ピーナッツスラリーを作る

   鶏肉が調理されている間に、ピーナッツバターをボウルに入れます。その上に鍋の液体 250 ml をひしゃくで注ぎ、ゆるいカスタードのような滑らかでダマのない注ぎやすいクリームができるまで激しく泡立てます。この事前乳化ステップにより、後でソースが崩れるのを防ぎます。

5. 5

   ピーナッツを加えて開けて調理します

   ピーナッツスラリーを鍋に入れてかき混ぜ、鶏肉をそっと回してコーティングします。蓋を外し、くっつかないように5分ごとに混ぜながら、弱中火で25〜30分間煮ます。ソースは着実に濃厚になり、テラコッタ色から深い銅色に変化し、光沢のある光沢が現れます。オレンジ色のピーナッツオイルの薄い膜が表面に浮き上がるのは、ソースが完成したという伝統的なサインです。

6. 6

   調整して終了

   湾の外で釣りをし、（慎重に！）スコッチボンネットを釣りましょう。味 — ソースはナッツのような風味があり、優しく甘く、マイルドな塩味があり、喉の奥に唐辛子のような温かさが感じられます。味に塩を加えます。ソースが濃すぎる場合は、一度に大さじ2杯のお湯で緩めます。薄すぎる場合は、蓋をせずにさらに5分間煮ます。

7. 7

   サーブ

   熱々の長粒白米を広い皿に盛る。その上に鶏肉を並べ、銅色のピーナッツソースをたっぷりとかけていきます。伝統的には、新鮮なチリサンバルと冷水を添えて、右手で食べますが、フォークは完璧に機能します。

バリエーション

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  オクラ入りティガデゲナ — コクと穏やかなトロミをつけるために、最後の 10 分間にスライスしたオクラ 200 g を加えます。

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  マフェ (セネガルのいとこ) — 野菜たっぷりのバージョンとして、最後の 20 分にニンジン、キャベツ、サツマイモの塊を追加します。

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  ベジタリアン — 鶏肉の代わりにバターナッツかぼちゃとひよこ豆の塊を使用し、野菜ストックを使用します。

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  子羊の場合 — 子羊の肩肉を代用し、よく焼き色を付け、合計調理時間を 2 時間に延長します。

ストレージ

ソースに入れて最長 4 日間冷蔵します。ソースは冷めるとかなり濃くなり、再加熱する際はお湯で緩めます。非常によく冷凍して3か月。冷蔵庫で一晩解凍し、再乳化するために絶えずかき混ぜながら穏やかに再加熱します。お米は別に保管してあります。

よくある質問