ティガデグエ ナ（マリのピーナッツビーフシチュー）

このレシピについて

ティガデゲ ナ（ティガデゲ ナまたはティガデグエナと綴られることもあります）はマリの国民料理であり、西サヘル全域のバンバラとマンディングの定番料理です。バンバラ語でその名前は「ピーナッツソース」を意味し、この料理は西アフリカの 2 つの最も重要な作物であるピーナッツと米を祝うものです。硬い牛肉の切り落としをたたきして、タマネギ、トマトペースト、ニンニク、そしてたっぷりのスプーン一杯の新鮮なチリペーストと一緒に煮込み、生の天然ピーナッツバター（または挽きたてのローストピーナッツ）を加えて、ソースが赤土のようなビロードのように濃厚で風味豊かなグレービーソースになるまで濃厚にします。この料理は、セネガル・マリ風に炊き上げたふわふわの長粒米の上に玉ねぎとトマトを添えて提供されます。マリの多くの家庭では、ソースを染み込ませるためにオクラやサツマイモを数個加えます。風味は豊かで、ベジタリアンでも肉のような味わいで、ピーナッツが長く持続する余韻をもたらし、サヘルのシチューとナイジェリアの落花生スープのような西アフリカの同種のシチューを区別します。

材料

サービスします 6

• 900 g牛肩ロースまたはすね肉を4cm幅に切る
• 3 大さじニュートラルオイル（あればピーナッツオイル）
• 2 大黄玉ねぎ、細かく刻んだもの
• 6 かけニンニク、みじん切り
• 1 親指生姜、すりおろし
• 5 大さじトマトペースト
• 1 缶クラッシュトマト（400g）
• 2スコッチボンネットチリ、種を取り除いてみじん切りにする（暑がりな場合は1本）
• 1 大さじ上質な塩、さらにお好みで
• 1 小さじ粉白胡椒
• 2月桂樹の葉
• 1.2 L水または牛肉ストック
• 300 g天然の滑らかなピーナッツバター（砂糖やパーム油不使用）(または挽きたてのローストピーナッツ 350 g)
• 1 中サツマイモ、皮をむき、角切りにする（オプション）
• 200 g新鮮なオクラ、トリミングして半分に切ります（オプション）
• 400 g長粒米、盛り付け用
• 追加の玉ねぎのみじん切り（飾り用）

手順

1. 1

   牛肉を炙る

   厚手の鍋に油を中火で熱します。牛肉を軽く叩いて乾燥させ、2回に分けて、各部分が濃い色の皮になるまで、1回あたり約4分間、茶色にします。取り外して脇に置きます。

2. 2

   ベースを構築する

   火を中火に下げます。同じ鍋にみじん切りにした玉ねぎを加え、濃い黄金色になるまで8分間煮ます。濃い色のフォンはシチューの色に不可欠です。ニンニクと生姜を加えます。 1分間調理します。

3. 3

   トマトペーストを咲かせる

   玉ねぎを鍋の端まで押し込みます。中央にトマトペーストを加え、レンガ色が濃くなりキャラメルの香りがするまで、かき混ぜながら3分間調理します。これにより、臭みが消え、旨味が凝縮されます。

   適切に開花したトマトペーストが西アフリカのシチューの秘訣の 1 つです。このステップを決して省略しないでください。

4. 4

   トマトと唐辛子を加えて

   砕いたトマト、スコッチボンネット、塩、白胡椒、月桂樹の葉を加えて混ぜます。ソースが少し濃くなるまで5分間煮ます。

5. 5

   牛肉を煮込む

   牛肉と肉汁をすべて鍋に戻します。水/だし汁を3cmほどかぶるまで加えます。弱火にして蓋をし、牛肉が柔らかくなるまで50分ほど煮る。

6. 6

   ピーナッツバターを泡立てます

   お玉一杯分の熱い調理液をスプーンで小さなボウルに注ぎます。ピーナッツバターを滑らかになるまで泡立てます。ピーナッツバターを鍋に直接加えないでください。加えると固まってしまいます。ほぐしたピーナッツバターをシチューに加えて混ぜます。

7. 7

   野菜を加えて完成

   サツマイモやオクラを使う場合は加えてください。数分ごとにかき混ぜながら、蓋を開けずにさらに 25 分間煮ます。ソースがスプーンの裏を覆うほど濃くなり、深いテラコッタ色になるはずです。味見をして塩を調整してください。

8. 8

   ご飯を炊く

   その間に、大さじ1杯の油とひとつまみの塩を1:1.5（米：水）の割合で入れ、蓋をして弱火で18分間炊きます。 10分間休憩します。

9. 9

   サーブ

   ご飯を皿に盛り付けます。お玉でたっぷりのシチューを上からかけます。歯ごたえを出すために、生の玉ねぎのみじん切りを追加で飾ります。

バリエーション

• •

  ベジタリアン：牛肉を省略し、サツマイモを2倍にし、茹でたひよこ豆400g缶を加えます。

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  鶏肉バージョン (tigadégué na ni kɔnɔ): 牛肉の代わりに骨付きもも肉を使用し、調理時間を合計 35 分に短縮します。

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  マリ北部の料理人の中には、スモーキーな香りを出すために、小さじ 1 杯の乾燥セリムコショウ (カニ ディアバ) を加えます。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。風味が向上します。水を少し加えてゆっくり再加熱します。ピーナッツソースは冷えるとさらに濃くなります。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。

よくある質問